Dificultad: 5,  Postres y dulces

Piononos de Santa Fe del Sr. Comilón

© El Platillo Comilón
 

 

INGREDIENTES: (para unas 10 unidades aproximadamente)

*Crema pastelera

  • 4 yemas
  • 450 ml de leche infusionada
  • 100 gr de azúcar
  • 4 cucharadas de harina de trigo
  • 4 cucharadas de harina de maíz refinada (maicena)
  • Esencia de vainilla

 

*Almíbar para empapar el bizcocho

  • 150 gr de azúcar
  • 4-5 cucharadas de ron
  • 200 ml de agua

 

*Bizcocho

  • 5 huevos
  • 50 gr de azúcar
  • 50 gr de harina de trigo
  • Una cucharada de miel

 

ELABORACIÓN:

   Este dulce tan delicioso conocido como Pionono, tal y como lo conocemos hoy día, se debe, en cierta manera, al secreto con el que los habitantes del mismo pueblo de Santa Fe, Granada (España) conservaron la receta como parte de su herencia árabe. Pero la historia continúa. Para saber más, pásate por nuestro Menú Cultural.

     Y… el Sr. Comilón ha recreado este dulce en su cocina, ¿le acompañamos para ver cómo lo ha hecho?

    Lo primero que haremos será preparar la crema pastelera y el almíbar para que, cuando tengamos la masa de bizcocho hecha, no tardemos nada en formar nuestros piononos.

 

Crema pastelera

     El secreto para la elaboración de la crema pastelera está, además de en su textura y acabado final, en el infusionado de la leche. Si hacemos una leche rica de sabor, tenemos mucho ganado. Para ver cómo lo hacemos, pincha AQUÍ o en la imagen.

     Mientras ponemos a calentar la leche en una cacerola a fuego medio-bajo, batimos 4 yemas de huevo en un bol junto con 100 gramos de azúcar. Al ser posible lo mezclaremos con ayuda de una batidora eléctrica, con el accesorio de la varilla, para que los ingredientes queden bien integrados. Podremos ver cómo poco a poco, y a medida que lo batimos, adquiere un tono de color blanquecino y un aspecto espumoso. Mezclamos 4 cucharadas de harina de trigo y otras 4 de harina de maíz refinada (maicena) y tamizamos. Reservamos.

     Añadimos y mezclamos bien una pequeña cantidad de harina en la mezcla de los huevos y el azúcar batidos. Cuando la leche esté caliente vamos añadiendo poco a poco esta mezcla sin parar de remover. Por último agregamos el resto de harina. A medida que se va calentando podemos ver cómo la masa va adquiriendo cierta consistencia, en ese momento bajamos el fuego al mínimo. Si vemos que se nos adhiere al fondo de la cacerola, la retiramos del fuego. Debemos evitar la formación de grumos. Para ello podemos ayudarnos también de la batidora eléctrica y su accesorio de la varilla. De esta manera obtendremos una masa completamente uniforme. Dejamos enfriar en un bol a temperatura ambiente y reservamos.

 

NOTA:

  • Con estas cantidades la densidad de nuestra crema pastelera queda bastante resultona, pero si queremos que quede menos espesa, basta con añadir más cantidad de leche. Si queremos el caso contrario añadiremos más harina de maíz refinada (maicena) que es la que realmente espesa la mezcla.
  • Si la leche no la hemos infusionado con esencia de vainilla podemos añadir 2 cucharadas a la mezcla para darle el toque de sabor.

 

 

Almíbar

     La elaboración del almíbar es muy sencilla. En un cazo de cocina ponemos 150 gramos de azúcar junto con 4 o 5 cucharadas de ron y 200 mililitros de agua. Llevamos a ebullición sin parar de remover para integrar adecuadamente todos los ingredientes. Dejamos cocer durante 5-10 minutos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos.

NOTA:

  • Podemos sustituir el ron por anís, zumo de naranja, brandy, etc.

 

 

Bizcocho

     La elaboración de un buen bizcocho es fundamental para la creación de nuestros piononos. Debe ser flexible, para poder manejarlo, esponjoso y sabroso. A continuación os decimos cómo conseguirlo.

     En un bol, o fuente honda de cocina, batimos 5 huevos junto con una cucharada de miel y 50 gramos de azúcar con ayuda de la batidora. Este paso es muy importante porque así proporcionamos aire a la mezcla, necesario para obtener esponjosidad. Añadimos otros 50 gramos de harina de trigo, previamente tamizada, y batimos de nuevo hasta conseguir que la masa quede homogénea y esponjosa. De esta manera conseguiremos que, al hornear el bizcocho, no quede apelmazado.

   Volcamos el contenido, extendiéndolo uniformemente, sobre una bandeja de horno lisa y cubierta por papel sulfurizado.

     La introducimos en la parte media del horno, precalentado a 180º C, y dejamos al menos durante 8 minutos o hasta que veamos que la masa adquiere un tono ligeramente tostado. ¡Cuidado de no quemarlo!

     Lo sacamos, retiramos el papel con cuidado de no romper la lámina que se ha formado, y dejamos templar a temperatura ambiente.

 

NOTA:

  • Cantidades de ingredientes a la hora de elaborar el bizcocho:

                    Por cada huevo añadido = 10 gr de harina de trigo + 10 gr de azúcar

                    Por cada 5 huevos añadidos = 1 cucharada de miel

 

  • A la hora de mezclar los ingredientes el uso de la batidora, con su accesorio de varilla, es primordial porque así oxigenamos más la masa y evitamos que quede completamente apelmazada e inmanejable.
  • El papel sulfurizado no debe presentar arrugas, de lo contrario, al verter la masa sobre él, esta se distribuirá a su alrededor formando bordes de menor grosor, llegándose a tostar más aún, dificultando así su posterior manejo por la rigidez adquirida.

 

 

Elaboración de los Piononos

    Con ayuda de una brocha de cocina impregnamos el bizcocho de almíbar por ambas caras. Dejamos que empape durante unos minutos.

     Sobre la superficie que queda hacia arriba extendemos una capa de crema pastelera dejando un grosor de, al menos, 0,5 centímetros.

     Ahora nos disponemos a enrollar la masa a la larga, formando un gran cilindro donde los bordes queden totalmente adheridos.

     Con un cuchillo cortamos en pequeños cilindros dando lugar a nuestros piononos. Los podemos poner sobre cápsulas de papel para magdalenas de un tamaño adecuado al grosor del cilindro obtenido.

    Para rematar, cubrimos la parte superior con una buena cantidad de crema pastelera a modo de sombrero, espolvoreamos azúcar y la tostamos con un soplete de cocina. Dejamos enfriar y ¡a comer!

 

NOTA:

  • Hay que manejar los cilindros con mucho cuidado de que no se agrieten o se partan.
  • Si nos gusta el bizcocho muy empapado en almíbar, podemos añadir más cantidad de este en el fondo de las cápsulas para magdalenas donde reposan. Acabarán empapándose por absorción. En este caso os recomendamos poner 2 cápsulas juntas para evitar que se empapen y se rompan.

 

 

 

 

 

 

 

 

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