Paté de Cantharellus cibarius

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 350-400 g de Cantharellus cibarius
• Una cebolla morada mediana
• Medio diente de ajo
• Una pizca de pimienta blanca molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

ELABORACIÓN:

     El Cantharellus cibarius, conocido comúnmente como anacate, chantarela, rebozuelo o cabrilla es una seta de color amarillento, el cual, dependiendo de las características del terreno en el que crezca, puede variar de amarillo blanquecino hasta el naranja vivo. Podemos encontrarlas de primavera a otoño.

     Cantharellus, en latín, es el diminutivo de copa, indicándonos en este caso la forma más habitual que tiene esta seta. Su olor es inconfundible a albaricoque, orejón o fruta fresca y suele crecer en bosques de castaños, hayas, encinas, robles y jaras, aunque también la podemos encontrar en campas, herbales y helechos. Generalmente, donde hay una, debemos mirar más despacio a su alrededor porque puede haber varias más. Salen en grupos numerosos.

     Es muy empleada en la elaboración de salsas, como acompañamiento para carnes, guisada, encebollada con aceite y limón, caramelizada acompañando algún postre… incluso en licor tras macerar en alcohol. Su sabor hará las delicias de la preparación en la que la añadamos y su textura tersa y compacta harán el resto.

     Existe  riesgo de confusión con la Seta de Olivo (Omphalotus illudens), más pequeña, de carne muy fofa y de color más anaranjado que amarillo. Gracias a la toxina que posee, la iludina, puede provocar síndrome gastroenterítico. En mi caso es Manuel, un amigo asturiano y cántabro de adopción, quien me enseña a reconocer este tipo de setas y a utilizarlas en la cocina.

     ¿Vamos a ver cómo se elabora este estupendo paté? Empezaremos cortando una cebolla morada, no muy grande, y medio diente de ajo en trozos muy pequeños y pochándolo a fuego bajo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la sartén. El por qué de hacerlo a fuego lento tiene una explicación, y es que, cuanto más despacio lo hagamos, más dulce quedará la cebolla y, por ende, el paté.

     Para una aperitivo o entrante con 350-400 gramos de Cantharellus cibarius es suficiente. Los limpiamos para retirar cualquier resto de tierra, polvo o insectos que puedan tener y los troceamos. Reservamos.

Para saber cómo se limpian las setas y hongos, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     En la misma sartén, cuando la cebolla y el ajo esté pochado, añadimos las setas troceadas y removemos sin parar. Veremos cómo sueltan agua, pero no pararemos de rehogar hasta que reduzca por completo. Añadimos sal al gusto y una pizca de pimienta blanca molida. El toque que le da es espectacular. Una vez que los sabores se han incorporado, y el agua se ha reducido, trituraremos todo hasta obtener una pasta homogénea con ayuda de una batidora eléctrica en el vaso de la misma. Antes de proceder a su cata, dejamos templar y listo. Untado en pequeñas rebanadas de pan crujiente está delicioso.

     En el caso de haber hecho mucha cantidad y nos sobre, podemos conservarlo en el frigorífico hasta 3 días, o bien, podemos embotarlo y conservarlo hasta 3 meses aproximadamente. Eso sí, una vez abierto el bote, lo conservaremos en el frigorífico y lo consumiremos lo antes posible.

Para proceder a embotarlo, debemos esterilizar los botes o frascos de cristal donde la vamos a conservar. Para saber cómo hacerlo, sígueme en mi sección: Técnicas de cocina.

NOTA:

     El Cantharellus cibarius no es una seta tóxica, pero si vamos al campo:

• • • «Nunca, nunca, nunca» hay que coger una seta u hongo que no conozcamos. Si tenemos dudas sobre la comestibilidad de un ejemplar, debemos dejarlo donde está. Hay ejemplares que provocan la muerte. No podemos arriesgarnos a probarlo porque si es venenoso, no hay vuelta atrás.

• • • Si no cogemos un determinado ejemplar del entorno en el que se encuentra evitaremos romperlo o arrancarlo y tirarlo. Debemos respetarlo y dejarlo según lo hemos encontrado.

BIBLIOGRAFÍA:

• • • www.fichasmicologicas.com Fichas Micológicas; Asociación cultural «Baxauri» Kultur Elkartea. Mikologia. Bajauri.

• • • www.fungipedia.org Catálogo de setas y hongos.