Oreja de cerdo guisada

*Para la cocción de las orejas:

• 4 orejas de cerdo frescas
• Una cebolla
• 2-3 clavos
• Una hoja de laurel
• Un puerro
• 2 dientes de ajo
• Un trozo de una punta de jamón serrano
• Un vaso de vino blanco
• Agua

*Para el sofrito:

• Media cebolla
• Unos taquitos de jamón serrano
• 2 tomates maduros
• Una cucharadita de pimentón picante
• Una cucharada de pimentón dulce
• Una cucharada rasa de harina (opcional)
• Una cayena (opcional)
• Aceite de oliva
• Sal

     La oreja de cerdo es un alimento incluido en los denominados como ‘casquería’ y, directamente te gusta o todo lo contrario. Son muy pocas las casquerías de barrio que quedan aún abiertas, pero siempre podemos encontrarlas en nuestra carnicería de confianza e incluso en grandes supermercados.

    Hace años la oreja de cerdo guisada o a la plancha era una de las tapas y/o aperitivos más emblemáticos de la cultura popular de los bares españoles, pero con el tiempo se ha ido retirando silenciosamente para dar lugar a pinchos cada vez más sofisticados. En tiempos de necesidad era uno de los alimentos más asequibles, económicamente hablando, llegándose a usar incluso en otras muchas elaboraciones como por ejemplo en la olla podrida de Burgos.

     Es un alimento rico en colágeno y minerales, pero sobre todo en proteínas. Presentan más cantidad incluso que la que hay en la carne de ternera. Hoy el Sr. Comilón nos ha preparado una rica oreja de cerdo guisada con una salsa que hará, además de que mojes bastante pan en ella, que te chupes los dedos. ¿Lo acompañamos a la cocina para ver cómo la hace? Las orejas las venden de muchas maneras, pero dependiendo del sabor o la elaboración en la que las vayamos a utilizar compraremos una u otra. Para nuestra recata las compraremos frescas, pero podemos encontrarlas deshidratadas, cocidas y envasadas al vacío, ahumadas, adobadas, en salmuera…

    Lo primero que debemos hacer es limpiarlas bien y, cuando decimos ‘bien’, nos referimos a conciencia. Esta parte del animal suele tener pelillos, restos de cera o alguna otra impureza que hay que retirar para que nuestro plato quede espectacular. Si disponemos de una cocina de gas, podemos chamuscar esos pelos directamente en la llama, si no, también podemos hacerlo con un mechero o con un soplete de cocina. Las pasamos bajo el agua del grifo y retiramos todas las impurezas que podamos encontrar. Si no conseguimos quitar esos pelillos del todo, podemos quitar el trozo de piel donde se encuentran.

     En nuestro caso las hemos elaborado en olla rápida, pero también os indicaremos los tiempos para su elaboración en una cacerola normal. Metemos las 4 orejas en la olla junto con una cebolla entera y pelada con 2-3 clavos hincados, una hoja de laurel, un puerro, 2 dientes de ajo sin pelar, un trozo de una punta de jamón serrano, un vaso de vino blanco y agua hasta cubrir.

     Ponemos a fuego medio alto y tapamos. Desde que la olla empieza a emitir ese sonido característico o a liberar vapor, contamos 30 minutos. Si lo hacemos en una cacerola normal el tiempo aumentará a una hora u hora y media aproximadamente. Pasado el tiempo retiramos la olla del fuego, abrimos la válvula para que salga todo el vapor del interior y a continuación abrimos. Sacamos las orejas a un plato y dejamos que se enfríen para poder cortarlas en trozos. Reservamos también el agua de la cocción. Mientras, nos disponemos a elaborar el sofrito y la salsa.

     En una cacerola, cazuela, olla, etc. añadimos un chorro generoso de aceite de oliva y pochamos media cebolla cortada en trocitos junto con unos tacos de jamón serrano. Cuando esté añadimos 2 tomates grandes y maduros, pelados y troceados. Rehogamos todo de 3 a 5 minutos aproximadamente a fuego medio-bajo y añadimos media cucharadita de pimentón picante y una cucharada de pimentón dulce. Dejamos que se sofría unos segundos y acto seguido añadimos uno o dos cacitos del caldo de la cocción de las orejas. Salamos, dejamos que cueza unos minutos y reservamos. Cuando las orejas estén más o menos templadas y podamos manejarlas con las manos sin llegar a quemarnos, las cortamos en trozos no muy grandes, más o menos de bocado.

Los añadimos a la salsa que hemos elaborado, junto con los trocitos de jamón con los que habíamos cocido las orejas, si es que nos gusta, y ponemos a fuego medio-bajo unos 10 minutos, pero con mucho cuidado de que no se agarre en el fondo. Para evitarlo controlaremos el fuego y lo iremos removiendo frecuentemente. A medida que va cociendo podremos ver cómo poco a poco la salsa va espesando. Si queda muy líquida, podemos rectificarla añadiendo una cucharada rasa de harina diluida en un vaso junto con un poco de caldo de la cocción. Si nos gusta con un toque más de picante, podemos añadir una cayena desmenuzada. Rectificamos de sal si hiciese falta y lista para degustar con un buen pan y un rico vino tinto.