El origen de las fajitas

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© El Platillo Comilón

     ¿Os habéis preguntado alguna vez de dónde procede el nombre de ‘fajita’? Sigue leyendo nuestro Menú Cultural de hoy y te enterarás de cuál es el origen de las fajitas. Esta elaboración culinaria es una de las recetas más populares y tradicionales de la gastronomía ‘Tex-Mex’. Bajo este nombre se recogen todas aquellas costumbres culinarias, elaboraciones, recetas o platos de cocina de la gente mexicana que reside en Texas. La fusión de ambos estilos y las distintas formas de entender el mundo de la cocina tienen cabida aquí. Su origen parece estar íntimamente relacionado con las primeras migraciones que tuvieron lugar hacia territorio estadounidense durante el siglo XVI, cuando los españoles dominaban el continente. Muchas de esas llamadas ‘misiones españolas’ se asentaron en Texas y pronto sus costumbres gastronómicas se esparcieron como la pólvora entre los americanos nativos de la zona.

     A lo largo de los siglos los numerosísimos migrantes que han pasado de uno a otro lugar han sido los transmisores e incluso los verdaderos protagonistas de las costumbres culinarias de la zona y también, por qué no decirlo así, los culpables del uso de una cocina costumbrista donde el picante, el mesquite, las sazones, las tortillas de pan, las judías pintas, las cebollas y muchos otros ingredientes se fueron fusionando poco a poco hasta quedarse definitivamente para dar lugar a platos tan emblemáticos como los burritos, los nachos o, sin ir más lejos el delicioso guacamole elaborado por el Sr. Comilón.

     Historia aparte es el origen del nombre ‘fajita’, que es a lo que vamos. Aunque son muchos los que se han atribuido su descubrimiento, parece ser que su verdadero origen reside en la década de los años 40 del siglo XX y de la mano, nada más y nada menos, que de todos aquellos trabajadores de los ranchos mexicanos que vivían en Texas, sobre todo, de aquellos que lo hacían a lo largo del Río Grande en la frontera entre México y Estado Unidos. Eran muchas las veces que recibían partes de una res recién sacrificada como forma de pago por sus servicios prestados. Eso sí, los trozos que realmente les daban no eran de la mejor calidad, sino de las partes menos deseables del animal y las más duras. Entre ellos pusieron nombre a esos pedazos de carne y empezaron a conocerse como malaya, matambre o skirt steak, que traducido sería ‘filete de falda’ o ’filete de faja’. Y de ahí su nombre: F A J I T A.

     Pero cuando el hambre azuza… el ingenio lo hace más. Para poder comerlos los cortaban en trozos pequeños, los hacían a la parrilla y los introducían en una tortilla de harina de maíz o trigo y… ¡listas para comer! Y desde entonces mirad en lo que se ha convertido, en un delicioso plato símbolo cultural de una región y de todo un país.

     Con el paso de los años y del buen hacer se han ido modificando e incorporando ingredientes hasta dar lugar a las fajitas actuales. Fue Sonny Falcon, el gerente del mercado de carne ‘Guajardo’s Cash Grocery’ el que, en un intento de mejorar la elaboración de la fajita, se le ocurrió darle una vuelta de tuerca y verdaderamente dio con la clave.

     Practicó un nuevo corte de carne, algo más barata, tierna, sabrosa y sazonada de forma impecable y eso le llevó a recibir el nombre de ‘El Rey de las fajitas’. De aquí… al estrellato. La fama que alcanzó hizo que fuese un asistente fijo de muchos eventos populares, fiestas, ferias y rodeos. ¡Incluso hizo su propio anuncio de televisión!

     Pero este no fue el único que difundió la fama de las fajitas, también lo hizo en 1.982 el chef de cocina de origen alemán George Weidmann, por entonces cocinero del Hyatt Regency en Austin, capital del estado de Texas. Viendo el gran potencial que tenía la comida Tex-Mex, puso en el menú del ‘Hyatt’s La Vista Restaurant’ sus ‘fajitas chisporroteantes’ (sizzling fajitas), convirtiéndose en uno de los platos estrella.

     Nos situamos ya en la década de los 80 y 90 y, por entonces, las fajitas traspasaron las fronteras de lo que un día fue su lugar de origen haciéndose mundialmente conocidas. Tanto que, actualmente, muchas cadenas de comida rápida como son ‘Jack in the Box’ y ‘Taco Bell’, entre otras, las siguen teniendo como plato estrella en sus cartas. Hubo tal demanda por el consumo de las fajitas, que llevó a muchos operadores de restaurantes mexicanos a sustituir la carne de ternera por otra como la de pollo y añadirlas incluso verduras. Hoy en día es una elaboración muy codiciada y con gran versatilidad en la cocina.

BIBLIOGRAFÍA:

• • • • The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos (English Edition) (New York: Broadway Books, 2004) Robb Walsh.
      • The Austin Chronicle: Fajita History by VIRGINIA B. WOOD, FRI., MARCH 4, 2005.
      • The Austin Chronicle: The Return of the Fajita King. After 35 years, Sonny Falcon is still getting his skirt-steak story straight by VIRGINIA B. WOOD, FRI., MARCH 4, 2005.
      • Don Juan de Oñate: Colonizer of New Mexico, 1595-1628 (Santa Fe: Patalacio, 1927; rpt., Albuquerque: University of New Mexico Press, 1953).
      • Marc Simmons, The Last Conquistador: Juan de Oñate and the Settling of the Far Southwest (Norman: University of Oklahoma Press, 1991).