Olla podrida de Burgos

© El Platillo Comilón

• 500 g de judías de Ibeas de Juarros
• Una cebolla y media
• Una cabeza de ajos
• 3 zanahorias de tamaño mediano
• Un pimiento verde de los finos de tamaño mediano
• Un puerro
• Una hoja de laurel
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal

 

 

 

CARNE

• 2 manitas de cerdo adobadas
• 2 orejas de cerdo adobadas
• Medio costillar de cerdo adobado
• 2 chorizos
• Una morcilla de burgos (de arroz)
• Agua

 

 

RELLENO

• 4 rebanadas de pan de molde sin el borde
• 2 huevos
• Una ramita de perejil fresco
• 2 dientes de ajo
• Una cucharadita rasa de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal

 

 

 

ELABORACIÓN:

     Aunque su nombre no nos inspire mucha confianza, no tiene nada que ver con el resultado que nuestro paladar y estómago saborean. La olla podrida, típica de Burgos, España, es un plato hipercalórico debido a la gran cantidad de carne de cerdo adobada que se utiliza para su elaboración, por ello se considera un plato muy solicitado en invierno para contrarrestar el frío. Su nombre puede tener varias procedencias, pero sea como sea, la receta es buenísima.

     Uno de los ingredientes fundamentales para su elaboración son las judías, procedentes de Ibeas de Juarros, una población de la provincia de Burgos, España. Es en este pueblo donde se lleva a cabo la siembra de tan preciado tesoro gastronómico que recibe todas sus características gracias al terreno y al clima que se da en la zona. La judía, de sabor muy suave y textura mantecosa, es de color rojo tirando a morado intenso, con forma ovalada, a diferencia de la forma arriñonada que presentan la mayoría de judías existentes. Su cocción es lenta y, por lo general, no suelen desprenderse del hollejo, haciendo del agua donde hierven un caldo o salsa muy peculiar porque adquiere un aspecto denso y de color achocolatado. ¿Pasamos a la cocina y preparamos una buena olla podrida?

     El día anterior a la realización de la olla podrida debemos dejar en remojo las judías, 500 gramos aproximadamente para 4 personas. Las ponemos en una fuente de cocina y cubrimos de agua tras realizar varios lavados de las mismas para eliminar, por ejemplo, cualquier resto de tierra, retirando también aquellas que estén rotas o en mal estado.

 

 

     Del mismo modo ponemos los productos cárnicos de cerdo (las costillas, las manitas y las orejas adobadas), conocidos también como ‘sacramentos’, en remojo en otra fuente de cocina a parte de las judías. Previamente quitamos posibles pelos, hebras o restos de sangre que puedan tener.

     Al día siguiente, día de la elaboración, ponemos las judías, junto con el agua del remojo, en una cacerola grande a fuego medio con una cebolla entera pelada, una cabeza de ajos sin pelar y bien lavada, 3 zanahorias de tamaño mediano peladas y cortadas por la mitad, un pimiento verde de los finos despepitado, un puerro y una hoja de laurel.

 

 

 

 

Para saber cómo se limpia un puerro, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

 
 

     A la vez que se van haciendo las judías, ponemos a cocer durante unos 40-45 minutos en una olla rápida toda la carne adobada, que habíamos dejado en remojo el día anterior, junto con 2 chorizos. Debemos tener en cuenta que no todas las ollas rápidas son iguales y los tiempos varían de unas a otras, por lo que es mejor abrir la olla pasado un cierto tiempo e ir probando, pinchando con un tenedor, si la carne está blanda. Reservamos.

 

 

 

     Si a la hora de cocer las judías se reduce el caldo y tenemos que añadir más agua, podemos añadir uno o dos vasos grandes de la cocción de la carne bien colada. De esta manera estará mucho más sabroso.

     La olla podrida se suele comer acompañada de relleno, es decir, una especie de masa elaborada con miga de pan, que se fríe y se introduce en la salsa hasta empaparse, aportando un sabor delicioso a la misma. En nuestro caso lo hemos hecho de miga de pan de molde, pero podemos utilizar miga de pan normal. En una fuente honda de cocina batimos 2 huevos, ponemos 4 rebanadas de pan de molde sin bordes y muy troceadas, una ramita de perejil fresco y 2 dientes de ajos, todo bien picado, una cucharadita rasa de pimentón dulce, sal y mezclamos bien hasta conseguir una masa homogénea. Una vez hechos presentan un aspecto similar a los buñuelos.

 

 

     Ponemos unos 2 dedos de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Una vez caliente echamos, con ayuda de una cuchara, pequeñas porciones de masa, dándolas la vuelta de vez en cuando, evitando que se arrebaten por fuera y queden crudas en su interior.

 

 

     Una vez hechos dejamos reposar en un plato con papel de cocina absorbente. A la vez que metemos la morcilla en la misma cacerola donde tenemos las judías, metemos el relleno para que se empape del caldo o salsa.

 

 

     A la hora de servir este plato lo haremos de la siguiente manera: utilizamos un plato por persona para las judías y el relleno, mientras que la carne, los chorizos y la morcilla se trocea y se deja en una bandeja de gran tamaño en el centro de la mesa para que cada uno de los comensales se sirvan lo que les apetezca.

 

 

     Se suele acompañar de un buen pan, un vasito de vino tinto y unas guindillas. ¡Seguro que os gusta!