Aves y carnes,  Dificultad: 3

Estofado irlandés de carne de ternera con cerveza negra Guiness (Irish stew – Stobhach Gaelach)

© El Platillo Comilón
 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

  • 500 g de carne de ternera para guisar cortada en dados (jarrete o morcillo le van bien)
  • Harina para rebozar la carne
  • 2 cebollas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • 3-4 zanahorias
  • Un tomate grande maduro
  • 4 patatas medianas
  • 550 ml de caldo de carne y verduras
  • Un botellín de 330 ml de cerveza negra Guinness
  • Pimienta negra molida
  • Una cucharada de tomillo seco
  • Una cucharada de perejil molido o un par de ramitas fresco
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

 

ELABORACIÓN:

     Este es uno de los guisos más elaborados en las cocinas de Irlanda, sobre todo en la festividad del patrón del país, San Patricio, el 17 de marzo. Es considerado como uno de los platos nacionales típicos de la gastronomía irlandesa y suele tener como ingrediente principal, aparte de su carne de cordero o ternera, su reconocidísima cerveza negra Guinness, que aporta un sabor inigualable a la salsa. En inglés se le conoce como ‘Irish stew’ y en irlandés como ‘Stobhach Gaelach’.

     Parece tener su origen en la época de los celtas, los cuales lo elaboraban con carne de las ovejas que criaban y con los vegetales que cultivaban. Las ovejas, además de proporcionarles lana para la elaboración de prendas de abrigo, y leche para la elaboración de ricos quesos, servía como alimento cuando llegaba al final de sus años productivos. Pero esto, con el paso de los siglos, y con la llegada de la patata al país, ha ido adaptándose hasta dar con el guiso que conocemos en la actualidad.

 

     El Sr. Comilón ha elaborado este rico guiso en su cocina para conmemorar el día de San Patricio, ¿le acompañamos para ver cómo lo hace?

     Para 4 personas con medio kilo de carne, en este caso de ternera, es suficiente. A la hora de comprarla le diremos a nuestro carnicero de confianza que nos la corte en trozos pequeños para guisar y, al ser posible, retire la grasa sobrante que pueda tener. La parte del jarrete, aguja o morcillo van bien para este.

 

 

     Una vez que estamos en casa la revisamos por si tuviese algún huesecillo, hebras o restos de grasa y lavamos en un escurridor bajo el agua del grifo. Dejamos que escurra el agua y salpimentamos con sal y pimienta negra, al ser posible, recién molida. Enharinamos ligeramente cada trozo y freímos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva hasta que se dore superficialmente. Retiramos a un plato y reservamos.

 

 

     En ese mismo aceite pochamos 2 cebollas medianas cortadas en tiras finas y alargadas junto con 4 dientes de ajo muy picados o machacados con ayuda de un machaca ajos. Pelamos 3 o 4 zanahorias, las cortamos en trozos gruesos y las añadimos. Removemos hasta que todo alcance un tono más o menos dorado y, entonces, añadimos un tomate maduro muy picado, removiendo sin parar para que se mezclen todos los ingredientes.

 

 

 

 

     Incorporamos la carne y a continuación un botellín o bote de cerveza negra Guinness de unos 330 mililitros. Llevamos a ebullición para reducir el alcohol y que la salsa tome cuerpo. Dejamos unos 10 minutos y cubrimos todo con caldo de carne y verduras. Salamos y añadimos también una cucharada de tomillo seco y otra de perejil molido. Si tenemos perejil fresco, mucho mejor. El sabor se nota.

 

 

 

 

 

     Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento el tiempo necesario hasta que la carne quede blanda, removiendo de vez en cuando. Para saber su punto de cocción podemos hacer la prueba pinchando un trozo con un tenedor. A medida que la salsa va cociendo, irá espesando y evaporándose. En este ultimo caso añadiremos más cantidad de líquido, pero sin pasarnos.

 

     Cuando la carne esté casi en su punto, añadimos 4 patatas medianas peladas y chascadas, de esta manera soltarán más cantidad de almidón en la salsa actuando como un espesante natural, y, cuando acaben de cocerse, la carne habrá adquirido el punto de cocción deseado. Rectificamos de sal si hiciese falta y retiramos del fuego. Dejamos reposar unos 10 minutos y, a la hora de servirlo lo haremos con perejil molido espolvoreado por la superficie del plato, o con unas ramitas de perejil fresco picado. Si esto lo acompañamos de un buen puré de patata, un pan de pueblo para mojar esa exquisita salsa y una copa de un buen vino tinto…

 

 

NOTAS:

 

  • También podemos hacer el guiso:

 

        • en el horno, en un recipiente apto para tal fin, a 180 º C aproximadamente hasta que la carne esté blanda.
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        • en olla rápida o exprés, aunque debemos tener en cuenta que todos los ingredientes tienen tiempos de cocción diferentes. Por eso, si optamos por el uso de esta, podemos hacer el guiso tal cual, sin patatas, y añadirlas una vez que la carne esté blanda; de lo contrario os las podréis encontrar totalmente deshechas.

 

  • Debemos tener mucho cuidado de que no se pegue o agarre en el fondo de la cazuela, ya que, al enharinar la carne, esto suele suceder. Por ello debemos moverlo cada cierto tiempo; si lo vemos un poco complicado, o por falta de tiempo no podemos estar muy pendientes, existe otra alternativa: marcar la carne sin enharinar y espesar la salsa a posteriori.

 

 

 

 

 

 

 

 

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