Técnicas de Cocina

¿Cómo sabemos si un calamar es fresco?, ¿cómo lo limpiamos?

© El Platillo Comilón

 

     A todos nos gusta comprar alimentos lo más frescos posible, y si se tratan de aquellos que proceden del mar, más aún. Por eso, cuando vayamos a una pescadería a comprar calamares, tendremos en cuenta los siguientes aspectos:

* Piel: concentraremos nuestra atención sobre el estado de su piel, ya que es el mayor indicador del grado de frescura que tiene. Cuanto más fresco sea, más transparente será esta, dejándonos ver, a su, vez un color blanco nacarado. Si el color es muy opaco, debemos sospechar de su frescura.

* Carne: comprobaremos que esté firme y dura, a la vez que elástica. Además debe estar húmeda. Si está algo pegajosa al tacto, flácida e incluso arrugada, lo desecharemos.

* Ojos: el brillo de los ojos es otro indicador de su frescura. Deben estar brillantes.

* Tentáculos: comprobaremos que están bien adheridos al cuerpo. Si estos se desprenden con facilidad, sospecharemos de su grado de frescura.

* Olor: si este es nauseabundo o putrefacto nos está indicando que no es apto para su consumo.

 

     Los calamares frescos normalmente se venden sin limpiar, somos nosotros quienes debemos hacerlo, a no ser que los compremos congelados, listos para cocinar. Limpiar un calamar no es muy complicado, siempre y cuando conozcamos aquellas partes que debemos retirar. De su limpieza depende el éxito del cocinado del plato o receta donde lo utilicemos.

– Con una mano sujetamos el cuerpo del calamar y con la otra la cabeza y los tentáculos, a la vez que tiramos en sentido contrario. Debemos desprender la cabeza del propio cuerpo, arrastrando con ella todas las vísceras alojadas en su interior. Si están muy adheridas a las paredes podemos separarlas ligeramente con ayuda del dedo antes de proceder a retirarlas, pero con cuidado de no romper el cuerpo. Las vísceras las desechamos, excepto el saco que contiene la tinta si es que queremos utilizarla en cualquier preparación. Eso sí, debemos cocinarla adecuadamente porque en crudo presenta cierto grado de toxicidad.

– Con ayuda de unas tijeras separamos los tentáculos del resto y procedemos a retirar la boca que está en su base. La distinguiremos fácilmente por su llamativa forma de pincho de color negro. Para extraerla presionamos con los dedos, aplicando cierta fuerza, justo debajo hasta obtener una especie de bolita. La desechamos.

– A continuación separamos la cabeza de los tentáculos con un cuchillo.

– Al palpar el cuerpo podemos detectar una estructura sólida en su interior conocida como pluma o concha. Es una estructura rígida, cartilaginosa, de color blanquecino semitransparente que ocupa todo el cuerpo y que debemos retirar completamente y desechar.

– Si optamos por retirar las aletas que tiene a cada lado del cuerpo, debemos hacerlo con sumo cuidado para no romperlo, en el caso de que lo queremos intacto, por ejemplo para hacerlos con algún relleno.

– Si queremos, podemos retirar la fina piel que recubre todo el calamar. De esta manera queda completamente blanco, aunque también podemos dejarla. Si elegimos esta última opción, el sabor al cocinarlos será mucho más intenso.

– Damos completamente la vuelta al cuerpo, como si de un calcetín se tratase, evitando en todo momento romperlo, y lavamos bajo el agua del grifo por si aún quedasen algunos restos de vísceras o pieles adheridas. Le devolvemos a su forma inicial y ya tenemos listos nuestros calamares para usar en la receta que más nos guste.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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