Gachas al estilo del Sr. Comilón

© El Platillo Comilón

• Harina de almortas (una cucharada con colmo por persona)
• 3 chorizos
• 6 tiras de panceta
• 2-3 dientes de ajo
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Un trozo de guindilla o una cayena (opcional)
• Sal
• Aceite de oliva
• Agua

     ¿Habéis oído hablar alguna vez de las ‘gachas’? ¿Sabéis de qué se trata? Las gachas es una comida típica dentro del ambiente pastoril en España, sobre todo en Castilla la Mancha. Se comían en torno a una buena hoguera, en una sartén grande y con gran cantidad de pan.  Debido a su bajo coste, fue una de las comidas más realizadas en la época de hambre de la posguerra civil española. Normalmente se preparan en otoño o invierno debido, no solo a que se comen muy calientes y te reponen del frío de esta época, sino también al gran aporte calórico que suponen.

     Existe un ritual a la hora de comerlas: se pone la sartén en medio de una mesa, sobre una madera o unos papeles de periódico, y los comensales se sitúan alrededor de la misma de pie. Cada uno coge un trozo de pan y moja en el lado de la sartén que le corresponde según esté situado. Hay que comerlas calientes porque, de lo contrario, estas espesan y se compactan. ¡Aún recuerdo a mi abuelo hacerlas de la manera tradicional con setas de cardo e incluso con patatas!

     La base principal de este plato es la harina de almortas. Esta harina es de color parduzco amarillento, actualmente en desuso en la cocina salvo para la elaboración de este delicioso plato.

 

 

 

     Proviene de una planta cuyo nombre científico es «Lathyrus sativus», pero su nombre común, dependiendo del lugar geográfico en el que nos encontremos, es almorta, alverjón, arveja, arvejo cantudo, arvejote, bichas, cantuda, cicércula, chícharo, diente de muerto, fríjol de yerba, garbanzo de yerba, guija, muela, pedrella, pedrete, pedruelo, pinsol, pito o tito. Es muy baja en grasas y rica en fibra. Cada pueblo tiene su propia forma de hacer las gachas y cada persona varía la receta según sus gustos. Por esto la podemos encontrar elaboradas con setas de cardo, con carne de la matanza del cerdo, como es la panceta, morcilla y chorizo, con patata…etc. Como podéis ver, la variedad es muy amplia.

 

 

 

 

 

 

 

 

     Cortamos unas 6 tiras finas de panceta en trocitos menudos.

 

     Salamos y los freímos en la sartén. Removemos a menudo para que no se nos pegue, pero con mucho cuidado, porque salta, por ello es recomendable poner una tapa. Una vez frita la sacamos en un plato y reservamos. Hacemos lo mismo con 3 chorizos cortados en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Los freímos y reservamos.

 

     Ahora estamos ante el paso más importante de la elaboración de las gachas. Retiramos el aceite usado que queda en la sartén hasta quedarnos con unas 4 cucharadas más o menos y añadimos una cucharadita de pimentón dulce, lo sofreímos con cuidado de que no se nos queme, y empezamos a echar la harina de almortas.

 

     La medida aproximada por persona es de una cucharada con colmo. Si vemos que con esta cantidad no es suficiente, porque hay más aceite del normal, echamos más. Ponemos el fuego bajo y, sin parar de remover, tostamos la harina poco a poco. Si vemos que aun con el fuego bajo se nos tuesta o quema, retiramos la sartén y seguimos removiendo hasta que quede suelta y tostada. No es más que una especie de bechamel.

 

 

     En este punto, empezamos a echar agua con ayuda de una jarra. Iremos echando la cantidad de agua que nos demande la harina, es decir, a medida que la mezcla va espesando, vamos echando más cantidad. Lo que debemos intentar es que las gachas queden sueltas, no muy espesas. Al principio es recomendable no echar agua poco a poco, porque, de lo contrario, la harina formará un bloque difícil de deshacer, por ello recomendamos añadir gran cantidad al principio.

 

     Dejamos que espese y posteriormente añadimos a demanda. Una vez que la harina ha dejado de espesar echamos la panceta y el chorizo junto con el ajo y removemos. A esto se le suele conocer como “tropezones”. Podemos añadir también un trocito de guindilla o una cayena si nos gusta que tengan un cierto toque picante. Cocemos durante unos 5 minutos, salamos al gusto y listas para comer con un buen pan, unas guindillas y un buen vino tinto.