¿Espárragos trigueros o verdes? ¿Cómo preparamos los espárragos para usarlos en cualquier receta?

     Normalmente, por error o por costumbre, hemos aceptado que los espárragos verdes de cultivo que nos venden en el mercado los llamemos ”trigueros”. Pero nada de eso, los espárragos trigueros son aquellos que se recolectan en el campo, los que crecen de manera silvestre a principios de la primavera. Este error es muy común y extendido, pero solo tenemos que pensar una cosa… ¿los espárragos se recolectan durante todo el año? no verdad, ¿y por qué los podemos encontrar en nuestros establecimientos ya sea primavera, verano, otoño o invierno? La explicación es sencilla: porque se trata de espárragos de cultivo.

     Los espárragos trigueros reciben este nombre desde tiempos remotos. Solían despuntar en terrenos de siembra de trigo, de ahí su nombre, pero con el paso del tiempo estos se vieron relegados a encinares, bajo los troncos de algunos árboles, olivares, caminos y veredas secas por la acción del hombre y de la maquinaria industrial que un día inventó y que provocó la escasez de las esparragueras por el arado de las zonas de cultivo.

     Hay que tener mucho ojo y paciencia para coger espárragos en el campo ya que, las esparragueras, además de pinchar, están muy escondidas y los espárragos medio tapados, si son muy pequeños, y camuflados entre el resto de plantas silvestres circundantes.

     Pero no se debe desesperar porque el probar tan delicioso espárrago es la mayor de las recompensas. La temporada suele empezar en el mes de febrero y marzo y puede extenderse hasta el mes de abril e incluso el mes de mayo si el tiempo corre a favor. Para cogerlos nos ayudaremos de una pequeña navaja, cortando el espárrago limpiamente y haciendo el menor daño posible a la esparraguera para que nos siga proporcionando más al año siguiente.

     Estos son de un grosor menor, de tallo más alargado, de color verde con tonos morados y de un sabor ligeramente más amargo e intenso que los de cultivo. ¡No se pueden comparar!  Son ricos en nutrientes esenciales, entre los que cabe destacar la vitamina A, C, E y K y muchos los beneficios que aportan a nuestro organismo con sus funciones antioxidantes y desintoxicantes naturales. Se pueden hacer muchísimas recetas con ellos pero, salvo que los queramos hacer a la plancha, que se comen sin cocer, deben someterse a una cocción previa para ablandarlos.

     Para ello cogemos uno a uno los espárragos y lo cogemos por cada uno de los extremos del tallo, hacemos fuerza por la parte contraria donde se encuentra la punta del espárrago y hacer que chasque. La zona por donde chasca hasta la parte superior, donde se encuentra la punta del espárrago, se supone que es la parte comestible, el resto, desde la zona del tallo donde chasca hasta su parte inferior o final no es comestible, es muy dura y fibrosa.

     Hecho esto, nos disponemos a lavarles para quitarles cualquier resto de tierra, pero con cuidado de no romper las puntas, su parte más codiciada. Los podemos cocer o bien en trozos grandes o en pequeños, según gustos. Los metemos en una cacerola con agua y sal y llevamos a ebullición. Dejamos cocer durante 15-20 minutos, aunque no es un tiempo exacto, los debemos ir probando si están blandos o no porque esto dependerá del grosor y del estado de maduración del espárrago. Una vez cocidos, los dejamos escurrir y ya los tenemos listos para utilizar en cualquier receta.

• • NOTA: si no vamos a cocinar los espárragos en unos días los podemos mantener en un vaso con agua para evitar su deshidratación, pero tampoco hay que demorarse mucho porque pierden algunas propiedades.