Boquerones en vinagre (Menú de Cine)
INGREDIENTES: (para 4 personas)
- 1 kg de boquerones frescos
- 4 ramitas de perejil fresco
- 5 dientes de ajo
- 3 tazas de las de café de vinagre de vino blanco (aprox. 300 ml)
- Una taza de las de café de agua (aprox. 100 ml)
- Aceite de oliva
- Sal
ELABORACIÓN:
El boquerón es un pescado azul rico en ácidos grasos Omega-3, beneficiosos para la reducción del colesterol y los triglicéridos.
Uno de los secretos a la hora de hacer los boquerones en vinagre reside en su limpieza y tratamiento para evitar cualquier tipo de alergias o problemas asociados al anisakis. No solo se encuentra en el boquerón, también lo podemos encontrar en la merluza, bacalao, caballa, salmón…
El anisakis es una especie de gusano de unos 2-3cm de longitud, un parásito blanquecino casi transparente que reside en el pescado, principalmente en sus vísceras, aunque se puede encontrar también en sus músculos, piel, etc. La enfermedad que transmite al ser humano se denomina anisakiasis o anisakidosis y aparece cuando ingerimos pescado crudo, sin cocinar. Se transmite siempre y cuando el parásito esté vivo y no muerto. Los síntomas de esta enfermedad suelen ser dolor abdominal agudo, diarreas, náuseas y vómitos. En algunas personas puede provocar algún tipo de intolerancia o alergia aunque el parásito esté muerto. En estos casos los síntomas son los típicos a los de una reacción alérgica (ronchones, rojeces, hinchazón de labios, etc.).
Pero entonces… ¿qué hacemos para eliminar el anisakis?
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- congelaremos el pescado durante 24-48h a -20ºC (obligatorio para todos aquellos pescados que se vayan a consumir parcial o totalmente crudo).
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- cocerlo, freírlo u hornearlo a una temperatura mínima de 60ºC durante al menos 10 minutos.
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Teniendo todo esto en cuenta, ¿hacemos unos boquerones en vinagre ricos y sabrosos? ¡Vamos allá!
¿Cómo limpiamos los boquerones para hacerlos en vinagre? Sígueme en mi sección: Técnicas de cocina.
Una vez limpios pasamos a la fase de congelación. Los colocamos adecuadamente con los lomos hacia abajo en un recipiente apto para tal fin y lo dejamos en el congelador teniendo en cuenta las indicaciones expuestas anteriormente. Pasadas las 24-48h de congelación aconsejadas, los sacamos la noche anterior a su realización y los metemos en la nevera para que se descongelen poco a poco.
Posteriormente pasamos al proceso de marinado. Este consiste en sumergir los boquerones en un medio ácido. Para ello utilizaremos vinagre de vino blanco rebajado con un poco de agua para que el proceso sea más lento, evitando así que los lomos de boquerón se encallen o queden demasiado secos.Por lo tanto, en un recipiente de plástico o en una fuente de cocina colocamos los boquerones con los lomos hacia abajo formando varias capas.
En una jarra medidora o un recipiente apto para líquidos echamos 3 tazas de las de café de vinagre de vino blanco (aproximadamente 300 mililitros) y una taza de agua (aproximadamente 100 mililitros).
Añadimos a esta mezcla una cucharada y media de sal. Mezclamos todo bien y lo vertemos sobre los boquerones quedando estos sumergidos totalmente.
Tapamos el recipiente y lo metemos en la nevera alrededor de 2h-2h 30min. Pasado este tiempo comprobamos que los lomos de los boquerones están blanquecinos y tersos. Si no es así dejamos algo más de tiempo.
Una vez que el proceso de marinado ha hecho su función, es decir, llegar a un punto de escabechado óptimo de los boquerones, nos disponemos a realizar el aliño de los mismos. Pelamos 5 dientes de ajo y los picamos en trocitos muy pequeños. Reservamos. Lavamos 4 ramitas de perejil fresco y las picamos también en trozos muy pequeños. Mezclamos todo.
En un recipiente de barro, fuente de cocina, plato grande y hondo, etc. vamos colocando uno a uno, sin apenas escurrir y con los lomos hacia arriba, los boquerones. Una vez que tenemos cubierto el fondo del recipiente con la primera capa echamos por encima ajo y perejil picado que habíamos reservado, junto con un chorrito de aceite de oliva. Después pasamos a la segunda capa, realizando el mismo procedimiento. Una vez colocados todos los cubrimos de una capa fina de aceite de oliva y de esta manera los podemos conservar en la nevera durante unos días. Espero que disfrutéis de estos boquerones, una tapa típica de nuestro país y del verano!
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2 Comments
Anónimo
Otro truco más para anotar, desconocía lo del agua, precisamente los preparé ayer, gracias por tus recetas, esperando ya la siguiente. 😉
Ana Belén
Juan Ramón Jiménez
estupenda receta!! me ha encantado tu blog, un saludo