Cocido montañés de mi amiga Maribel

INGREDIENTES: (para 6-8 personas)

• 750 g de alubias blancas
• 3 chorizos ahumados
• 3 morcillas ahumadas
• Una morcilla de arroz
• Un trozo de hueso de jamón con carne
• Media careta de cerdo fresca
• Un buen trozo de tocino ibérico de bellota
• Un manojo de berza fresca de unos 250-300 g
• Una patata grande
• 2 dientes de ajo
• Media cucharada de pimentón dulce
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

ELABORACIÓN:

     El cocido montañés es uno de los platos típicos por excelencia de Cantabria, España. La diferencia que existe entre este cocido y otros, también de origen español como el madrileño, el lebaniego, maragato… etc., es que este, no lleva garbanzos y no se elabora aparte una sopa con pasta, sino que se come todo junto, a la vez. Suele considerarse un plato de invierno por el gran aporte calórico que supone su ingesta, pero bien merece la pena comerlo incluso en verano por lo rico que está.

     Existen varias historias sobre su verdadero origen, pero en todas ellas los ingredientes suelen ser los mismos: berza, carne de cerdo y alubias blancas. Históricamente, allá por el siglo XVII, se conocía como olla podrida o potaje y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal de la zona, sobre todo de la montaña.

     Pero uno de los relatos más realistas parece estar basado en datos reales, formando así parte de nuestra historia reciente. Saltemos en el tiempo para viajar a la capital de Cantabria, Santander, en el verano del año 1966. Por entonces se celebraba el Festival Internacional de Música de la ciudad y su director y delegado de Información y Turismo de la dictadura franquista, José Luis Herrero Tejedor, hermano de Fernando, el mentor de Adolfo Suárez, y tío del periodista Luis Herrero, se topó con un gran dilema: en Cantabria no había un plato regional de gran fama con el que poder convidar y sorprender a sus invitados más ilustres. De ahí que, hasta entonces el plato que había venido siendo elaborado por las gentes de la zona y conocido como potaje, lo rebautizó con el nombre de cocido montañés, formando parte del ADN del pueblo cántabro hasta la actualidad.

     Hoy hemos querido rendir homenaje a este suculento plato echando mano de la receta de nuestra amiga Maribel que, a pesar de ser asturiana de nacimiento, su vida siempre ha estado, está y seguirá estando ligada a esta tierra: Cantabria. ¿Vamos a la cocina?

     Para la elaboración de este plato necesitamos una olla o cacerola de gran tamaño porque son muchos los ingredientes que lleva. Podremos usar una olla normal de acero inoxidable, de barro o una olla rápida, esta última sin desmerecer el sabor final del guiso. En nuestro caso, lo haremos en una olla normal de acero inoxidable a fuego lento.

     Si optáis por el uso de una cacerola o puchero de barro, os recomendamos ver cómo se trata previamente este material. Para ello pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     El día anterior a la elaboración del plato debemos poner las alubias en remojo en un recipiente o fuente de cocina. Para 6 u 8 comensales pondremos unos 750 gramos de alubias, quitando aquellas que estén rotas o dañadas, y lavamos bien con agua del grifo, cambiándola varias veces, hasta que salga clara. Teniendo en cuenta que al tenerlas en remojo aumentan su tamaño, las dejaremos muy bien cubiertas durante, al menos, 8 horas.

     Llegado el día ponemos en la olla las alubias blancas en remojo, tres chorizos ahumados, media careta de cerdo, un hueso de jamón con carne y un buen trozo de tocino ibérico de bellota. Este último lo podemos cortar en varios pedazos. Antes de añadir la careta a la olla, debemos limpiarla exhaustivamente eliminando cualquier resto de sangre, pelos o suciedad que pueda tener. Lavamos bajo el agua del grifo y cortamos en trozos medianos dejándola escurrir.

     Cubrimos todo con agua fría (hasta dos o tres dedos por encima de las alubias y el resto de ingredientes) y salamos con cuidado de no pasarnos, porque todos los productos cárnicos aportan cierto grado de sabor. Ponemos a fuego medio-alto y, desde que rompe a cocer, contamos una hora y media aproximadamente o hasta que las carnes estén tiernas. A medida que el agua se va calentando, los ingredientes que componen nuestro cocido van soltando impurezas y grasa a modo de espuma en la superficie. Con ayuda de una espumadera, eliminaremos toda la que podamos.

     Lavamos un manojo de berza fresca de unos 250-300 gramos y la cortamos en trocitos pequeños (nosotros la hemos conseguido de la huerta de nuestro amigo Manuel, pero la podemos encontrar en cualquier verdulería o supermercado). Cocemos con abundante cantidad de agua y una pizca de sal en una cacerola aparte durante 12-15 minutos. Escurrimos desechando el agua de la cocción y reservamos.

     Pelamos y chascamos una patata en trozos pequeños y la añadimos, junto con tres morcillas ahumadas y la berza, a la olla donde se encuentran el resto de ingredientes. Recomendamos que pinchéis las morcillas para evitar que se revienten durante la cocción. Dejamos cocer unos 30 minutos más y añadimos el sofrito.

     Para este último pelamos y cortamos en trozos muy pequeños dos dientes de ajo y los doramos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando hayan adquirido un tono más o menos tostado, añadimos media cucharada de pimentón dulce. Removemos sin parar, evitando en todo momento que se queme, y acto seguido lo volcamos en la olla. Es en este momento cuando añadimos la morcilla de arroz. Cocemos unos 30 minutos más… ¡y listo! Dejamos reposar con la olla tapada unos minutos antes de comer.

    Cortaremos la carne en trozos manejables y la dispondremos sobre una bandeja para servir. Si lo acompañamos de un buen pan y vino tinto, quedaréis más que satisfechos.

NOTA:

• • Para mover el contenido de la olla evitaremos usar una cuchara o similar porque podemos romper y deshacer las alubias. Para ello podemos coger la olla por las asas, levantarla con mucho cuidado y girarla suavemente de un lado a otro.
•  
  • Si elaboramos este plato en olla rápida, debemos prestar atención a los tiempos. Varían de unas marcas a otras.