Chipirones encebollados en salsa

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• Un kilo de calamares pequeños, más conocidos como chipirones
• 3 cebollas medianas o 2 grandes
• Una hoja de laurel
• Una cucharada rasa de harina
• Una cucharadita de pimienta negra molida
• Una cayena desmenuzada (opcional)
• Un chorrito de vino blanco
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

     ¿Calamar o chipirón? En realidad, no existe ninguna diferencia entre ellos, salvo el tamaño de cada espécimen. Mientras que un calamar es un ejemplar ya adulto y de gran tamaño, el chipirón es la cría más pequeña, es decir, es un calamar pequeño. Pero… ¿de dónde viene ese nombre? Su origen tiene lugar nada más y nada menos que en el País Vasco, España. Allí al calamar pequeño se le llamó de toda la vida chipirón, en vasco txipirón, hasta que se extendió por toda España refiriéndose incluso a los calamares de tamaño normal.

     Pues bien, hoy el Sr. Comilón ha preparado unos ricos chipirones encebollados en salsa, que seguro harán la delicia de cualquier comensal que se precie. ¿Le acompañamos a la cocina para ver cómo los hace?

     Los chipirones suelen venderlos frescos y al peso en las pescaderías o también en bandejas de peso determinado, envasados al vacío, limpios y listos para cocinar. Sea como sea la manera en que los compremos debemos limpiarlos exhaustivamente para obtener una receta rica.

Para saber cómo se limpian los calamares, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Una vez limpios, separamos el cuerpo de las patas y cortamos por la mistad, si son muy pequeños, o en tres trozos si el tamaño lo permite. Lavamos bajo el agua del grifo y dejamos escurrir.

     Pelamos y cortamos 3 cebollas medianas, o dos grandes, en trozos finos y alargados, ponemos un buen chorro de aceite de oliva en una sartén de gran tamaño a fuego medio y rehogamos poco a poco sin parar de remover. Cuando esté más o menos pochada, añadimos los chipirones que habíamos dejado escurriendo y removemos. Dejamos que dorar durante 15-20 minutos aproximadamente, eso sí, removiendo de vez en cuando para evitar que se queme. Si el fuego está muy alto, lo bajaremos un poco.

     Cuando pase el tiempo añadimos una cucharada rasa de harina para que ligar la salsa, esto es opcional. Removemos hasta incorporar y tostar la harina para evitar que desprenda un sabor crudo. A continuación, añadimos agua hasta cubrir, añadimos una cucharadita de pimienta negra molida y/o una cayena desmenuzada si nos gusta darle un toque picante (opcional) y dejamos cocer unos 30 minutos a fuego medio. A última hora, cuando ya estén blanditos, echamos un chorrito de vino blanco o coñac, dejamos que evapore durante unos minutos y listo para comer.