Cardo con beicon y almendras tostadas

     El cardo, también conocido como Cardón, Alcaucil silvestre, Capacaballo, Cardo de Castilla, Cardo penquero, Cardo de huerta, Cardo lechero o simplemente Cardo de comer, es de la misma familia que las alcachofas, pero con algunas diferencias. Esta verdura ya se cultivaba hace cientos de años en los países de la cuenca del mar Mediterráneo, aunque hoy en día es consumida a nivel mundial. Parece ser que la primera descripción que se dio de esta verdura fue en el siglo IV a. C. de la mano del escritor, filósofo y botánico griego llamado Teofrasto.

     El cardo fue una verdura muy utilizada en la cocina griega, romana e incluso persa, siéndolo también, poco tiempo después, en la Europa de la Edad Media tras descubrir su gran uso culinario. Pero no estaba al alcance de cualquiera, ya que fue considerado como un alimento que la gente de clase alta se podía permitir.

     Normalmente crece en terrenos áridos no cultivados, en los bordes de los caminos de paso y en pastizales, desarrollando en todos ellos una gran capacidad de adaptación al entorno. Pueden llegar a superar incluso el metro de altura y más de medio de ancho. Su parte comestible son las pencas que componen los tallos; son muy fibrosas, estriadas y de color entre blanco y amarillento verdoso. Si en vez de comprar el cardo, lo conseguimos nosotros mismos yendo al campo a cogerlo, debemos limpiarlo bien y quitar las espinas y las hojas pequeñas que tienen fuertemente adheridas a ambos lados.

     Su alta cantidad en agua, fibra, minerales como el calcio, fósforo, hierro, potasio y selenio, y en vitaminas B1, B2, B3 y C, hacen de él una verdura totalmente indicada y favorable para combatir los altos niveles de colesterol en sangre, además de mantener cierta regularidad intestinal e incluso prevenir la retención de líquidos por su gran acción diurética y su potente acción depurativa del organismo. Por todo ello es muy recomendado en dietas hipocalóricas. Además, es tanta la versatilidad que tiene en la cocina que podemos hacer muchísimas recetas con él. Hoy el Sr. Comilón nos ha preparado un rico cardo con beicon y almendras tostadas. ¿Le acompañamos a la cocina?

     El resultado final de la receta dependerá de, entre otras cosas, la limpieza exhaustiva del cardo. Para ello nos ayudaremos de un cuchillo bien afilado, cortamos las pencas en trozos más o menos largos, de aproximadamente unos 20 cm, y les retiramos todos los filamentos o hilillos que nos encontremos. Tiramos de ellos poco a poco hacia arriba y veremos cómo salen fácilmente. Si no hacemos esto, a la hora de cocinarlo y comerlo podremos encontrarnos con tantas hebras que no podremos ni masticar, y mucho menos tragar.

     Lavamos bajo el agua del grifo para retirar cualquier resto de tierra o polvo que pueda tener y a continuación lo introducimos en una cacerola cubierto con abundante cantidad de agua, un poco de sal y un chorrito de zumo de limón para evitar que se oxide y quede ennegrecido. Dejamos cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente o hasta que esté blando al pincharlo, por ejemplo, con un tenedor. 

     Volcamos el contenido de la cacerola en un escurridor. Cortamos cada una de las pencas en trozos de unos 5 cm de ancho y reservamos.

     Pelamos y cortamos 2 dientes de ajo en trocitos pequeños y los sofreímos en una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos 200 g de beicon ahumado cortado en taquitos y dejamos freír un par de minutos. En este momento añadimos una cucharada de harina de trigo normal, o incluso de maíz para personas celíacas, y le damos vueltas sin parar hasta que adquiera cierto color tostado, que no quemado, y no quede cruda. Este proceso es mejor hacerlo con el fuego bajo.

    Añadimos el cardo, que para entonces estará bien escurrido, y le damos vueltas sin parar hasta mezclar con el resto de ingredientes. A continuación, añadimos un vaso y medio de caldo de pollo y verduras, unos 300 ml aproximadamente, y dejamos cocinar a fuego medio-bajo. Si en ese momento no disponemos de caldo de pollo y verduras casero, podemos utilizar o solo de verduras o incluso el agua de la propia cocción del cardo. Si utilizamos el primero el sabor final es impresionante.

Para saber cómo elaborar un buen caldo casero, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Mientras este se va cocinando, en una sartén aparte y de menor tamaño tostamos un puñado de almendras crudas peladas y previamente machacadas en un mortero. Si os gusta que queden trozos grandes, no las machaquéis mucho porque si no se deshacen. Las venden así, pero si tenemos en casa almendrucos y decidimos usar esas almendras, os aconsejamos que entréis en nuestra sección de Técnicas de cocina para saber cómo proceder con ellas.

     Cuando adquieran un tono dorado las echamos sobre el cardo, removemos, dejamos cocinar unos 4-5 minutos más y… ¡listo para servir!

NOTA:

• • • si vemos que la salsa queda muy densa, podemos aligerarla añadiendo un poco más de caldo o agua de la cocción. Y al revés, si vemos que queda muy ligera, añadiremos algo más de harina.

• • • en caso de que no nos gusten las almendras, probad con piñones también tostados. ¡Está delicioso!