Bacalao al ajoarriero

     El bacalao al ajoarriero es uno de los platos más conocidos y tradicionales de la gastronomía española, pero… ¿sabes de dónde procede?, ¿cuál es su origen? o ¿por qué recibe ese nombre? Acompaña al Sr. Comilón a la cocina para resolver todas estas dudas y para aprender a hacerlo.

     Dícese, que el origen de este plato tuvo lugar gracias a la actividad de los arrieros, personas que se dedicaban a transportar mercancías por tracción animal, como son las mulas, caballos y otros animales de arrastre a través de la extensa geografía española. También se les conoce como muleros, carreteros o acemileros. La más conocida es la “arriería maragata” a través de la cual se transportaban bacalao, congrio y pulpo desde las costas del Norte de España hasta el interior, y aceite de oliva y pimentón dulce de la Vera desde tierras extremeñas hasta pueblos de Galicia y Castilla y León.

     El camino era largo y debían descansar. Lo hacían, casi siempre, en pequeñas posadas, pero la comida del mediodía la solían hacer en la vereda de algún río para dar de beber a sus animales y proporcionales el mejor descanso. La comida consistía en un plato elaborado con los alimentos que componían su propia mercancía. En aquella época las viandas que transportaban eran difíciles de conservar por las altas temperaturas que imperaban en la zona. Es por esto por lo que los arrieros no podían transportar bacalao en remojo ni desalado, pero sí en salazón.

¿Cómo desalamos el bacalao? Pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     << El primer paso era encender una hoguera. En unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego ponían los trozos de bacalao. Estos, por el efecto de la temperatura, empezaban a rezumar sal. Cuando las tajadas de bacalao adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo pero que no chorreaban. Durante el desalado se agenciaban unos cangrejos, que en aquella época abundaban. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento verde, así como un par de tomates, también troceados. Cuando los tomates estaban desechos por la cocción se agregaba el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente. Una vez llegado a este punto se echaban las colas de los cangrejos, mondadas, dejando en cocción hasta que estuvieran listas. Como colofón se adicionaba un huevo por comensal y se revolvía hasta formar una especie de revuelto.>> D. José María Busca Isusi, gastrónomo y escritor guipuzcoano (6 de septiembre de 1.916; 16 de julio de 1.986, Zumárraga).

     Según él, esta sería la forma ideal y la más próxima para elaborar el auténtico bacalao al ajoarriero, pero como pasa con muchas otras recetas, dependerá, no solo, de la zona geográfica en la que nos encontremos, sino también de las viandas a las que tengamos acceso y al toque del propio cocinero.

   El ajoarriero era también un plato que se elaboraba como acto en la culminación de todos los tratos y compraventa de vino. Existía todo un ritual entorno a él: el bacalao lo llevaba por norma general el arriero, los ingredientes necesarios para la elaboración de la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponía el garapitero o mediador de tintos y claretes.

   Definición de garapitero: corredor, encargado de las pesas y medidas del municipio. // 2. Comisionado acompañante de compradores de vino, aceite o cereales. // 3. Cobrador de tasas municipales por las pesadas de las compras y por pesar el cerdo en la matanza.

     Francisco Javier Arraíza explica en su libro, «La cocina navarra», del año 1930, la receta de la preparación del ajoarriero solo y la otra versión, con langosta, aclarando en esta última lo siguiente: «en la misma fórmula que el anterior, añadiendo al bacalao, langosta «deshecha», en cantidad de mitad con relación al bacalao. Los clásicos comen este ajoarriero, añadiéndole guindilla picante después de servido». Conociendo un poco más sobre este plato, hoy, el Sr. Comilón, lo ha elaborado a su manera. ¿Quieres saber cómo? ¡Vamos allá!

    Despepitamos, limpiamos y cortamos 2 pimientos verdes de los finos, no muy grandes, en trocitos pequeños. Doramos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva junto con media taza de pasta de cebolla y 3 dientes de ajo pelados y cortados en finas láminas.

       Para saber cómo se hace la pasta de cebolla, pincha AQUÍ o en la imagen.

    Añadimos, mezclando bien, la carne de 4 ñoras, un trocito de guindilla seca desmenuzada y, 5 minutos después, 2 vasos de salsa de tomate casera, en este caso, sin especias.

¿Cómo extraemos la carne o pulpa de la ñora? Pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

      Para saber cómo se hace la salsa de tomate casera pincha AQUÍ o en la imagen.

      Cocinamos a fuego lento durante 5-10 minutos y añadimos 800 gramos de bacalao desalado y desmigado

      Mezclamos todos los ingredientes, salamos y cocinamos durante unos 10 minutos más a fuego lento para que todos los sabores se mezclen bien.

     Mientras, pelamos 3 o 4 patatas grandes y las cortamos a estilo panadera o chips. Freímos de pocas en pocas en una sartén con abundante cantidad de aceite y sacamos cuando estén bien fritas. Para servir disponemos en un plato una base de patatas fritas y encima el bacalao al ajoarriero. ¡Queda espectacular!