Atún en aceite de oliva

INGREDIENTES:

• 1 Kg de lomos limpios de atún fresco
• Un litro de agua
• 90 gr de sal gorda (3 cucharadas y media aproximadamente)
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva virgen extra para llenar los frascos

*Material:

• Frascos de cristal con tapa metálica
• Guantes estériles de vinilo o látex

ELABORACIÓN:

     El atún, rico en yodo y en vitamina B3, conocido como cimarrón o atún rojo, es un pescado azul cuya carne rosada, a veces incluso de tono rojo intenso, es la que le da este nombre. El uso de este pescado es muy habitual en Japón para la elaboración del tan conocidísimo sushi. Generalmente podemos comprar el atún tanto fresco, fileteado o cortado en pequeños lomos, como en conserva en aceite de oliva, de girasol, al natural, en escabeche, etc. Su temporada de pesca oscila entre los meses de mayo a octubre en aguas del océano Atlántico y mar Mediterráneo. Es muy usado en multitud de recetas, pero debe hacerse en su punto óptimo, ya que si nos pasamos en su cocinado puede quedar excesivamente seco.

     ¿Nunca os habíais planteado hacer vuestro propio atún en aceite de oliva? Pues desde El Platillo Comilón os vamos a enseñar cómo poder hacerlo de forma sencilla. Para ello compramos en nuestra pescadería de confianza lomos de atún fresco limpios y sin espinas.  Si compramos una pieza grande de atún debemos quitarle la piel, vísceras, espinas y lo fileteamos intentando que los lomos resultantes sean gruesos.

     Lavamos bajo el agua del grifo y escurrimos. En una cacerola de gran tamaño echamos un litro de agua, 90 gramos de sal gorda (3 cucharadas y media aproximadamente),  2 hojas de laurel y la ponemos a fuego medio bajo. Cuando el agua empiece a cocer metemos los lomos de atún enteros. Si no nos caben todos o están muy apretados unos con otros, lo hacemos en dos cacerolas o en varias tandas, quitando el agua y volviendo a hacer el mismo proceso de nuevo. Al echar los lomos de atún fríos al agua hirviendo, esta para su proceso de cocción. Pues bien, empezaremos a contar el tiempo de cocción del atún una vez que empieza a hervir de nuevo el agua, en total 30-40 minutos. A medida que se cuece el atún, va perdiendo su color rojizo tornando a un color blanquecino o amarronado. Pasado el tiempo, sacamos sobre una fuente de cocina o un plato de gran tamaño, sin amontonar, y dejamos enfriar.

     Con ayuda de un cuchillo grande, sin sierra y con buen filo, cortamos los lomos enteros de atún en trozos de un tamaño apropiado al tamaño de los frascos de cristal donde lo vamos a embotar. Os recomendamos utilizar botes o frascos de cristal con tapa metálica de tamaño mediano o pequeño. Cuanto más grande sea este, más superpuestos quedarán los trozos de atún.

     Si quieres saber cómo esterilizar los botes o frascos de cristal para embotar alimentos, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Con ayuda de unos guantes estériles de vinilo o látex, para evitar contaminar el frasco de cristal esterilizado, colocamos los trozos de atún de forma vertical y alrededor del mismo, rellenando también su parte central.

     Si hemos colocado una primera capa de trozos de lomo de atún, y nos queda hueco para hacer una segunda, la hacemos con cuidado de no aplastar la primera. El contenido debe llegar aproximadamente a un centímetro de distancia de la boca del frasco. Como lo que queremos es hacer atún en aceite de oliva, utilizaremos, al ser posible, uno de buena calidad. En nuestro caso hemos utilizado un aceite de oliva virgen extra. Echamos el aceite muy despacio y con cuidado, a no mucha distancia del frasco de cristal, evitando producir burbujas de aire en el interior.

     En el caso de que se formen, podemos quitarlas con ayuda del mango de una cuchara esterilizada. ¿Cómo podemos esterilizarla de manera sencilla? Lavándola en el lavavajillas y tocarla con los guantes. Metemos el mango de la cuchara hasta el lugar donde se encuentra la burbuja de aire e intentamos, con un movimiento muy leve, deshacerla. El aceite debe cubrir totalmente el atún. Dejamos reposar unos minutos y tapamos apretando fuertemente la tapa para evitar la entrada de aire o la salida de líquido. Hecho esto, nos disponemos a realizar la esterilización final y a crear el vacío en el interior de los botes mediante su cocción al “baño maría” durante 20-30 minutos.

Para saber en qué consiste esta técnica de cocción, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Si la cocción de los frascos al baño maría se ha realizado adecuadamente, podremos ver cómo el vacío provocado en su interior tira de la tapa hacia adentro manteniéndolos perfectamente herméticos hasta ser consumidos.

 

 

     Una vez esterilizados y hecho el vacío en cada uno de los frascos de cristal, dejamos enfriar y pasamos a etiquetarlos perfectamente uno a uno con la fecha de elaboración y el contenido que tienen. No os asustéis cuando dejemos enfriar los frascos si suenan chasquidos, esta es la señal inequívoca de que el vacío se ha llevado a cabo.

     Debemos dejarlos reposar al menos 3 meses desde su elaboración hasta su consumo. Los almacenaremos en un mueble, despensa o alacena más o menos a oscuras para evitar que la luz pueda provocar una oxidación química del alimento con la consiguiente pérdida de su color original, llegando incluso a alterar su aspecto. La temperatura ambiente no debe superar los 30ºC. Una vez que abrimos el frasco para comer, debemos guardarlo directamente en el frigorífico y consumir en una semana aproximadamente.

     Si pasado el tiempo vemos que el alimento presenta mal aspecto, por ejemplo con presencia de pequeñas manchas de color oscuro, abultamiento de la tapa y, al abrirlo, el olor que desprende es fétido, no lo dudaremos: LO TIRAMOS PORQUE SE ENCUENTRA EN MALAS CONDICIONES.

 

 

     Si las condiciones de conservación y almacenamiento son las adecuadas, podemos disfrutar de esta conserva de atún en aceite hasta un año después de su elaboración. Seguro que se os ocurren infinidad de preparaciones para disfrutar de su sabor.