Arroces,  Cocina de aprovechamiento,  Dificultad: 4,  Sobras del cocido

Arroz de cocido o a la madrileña

 
© El Platillo Comilón
 

 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

  • Una taza de arroz
  • Un costillar de cerdo no muy grande
  • Una cabeza de ajos
  • 3 dientes de ajo
  • 2-3 tomates maduros
  • Salsa de tomate casera
  • Una cucharadita colmada de pimentón dulce
  • Unas hebras de azafrán o una cucharadita de colorante alimentario (opcional)
  • 2-3 alcachofas (opcional)
  • Aceite de oliva
  • Sal

*Sobras de cocido madrileño

  • 1,5 – 2 litros de caldo
  • Carne sobrante como jamón, chorizo, morcilla, hueso de espinazo, morcillo cordero… (en nuestro caso hemos utilizado parte de una punta de jamón, un buen trozo de chorizo fuerte y ahumado y una morcilla con las mismas características).
  • 300-350 g de garbanzos enteros, ni rotos ni aplastados
  • Patatas cocidas ni rotas ni aplastadas

 

 

ELABORACIÓN:

     En varias ocasiones hemos comprobado que las sobras del cocido dan para mucho, y hoy os traemos un claro ejemplo de ello con la elaboración de un sabroso arroz de cocido o, como en muchos sitios se le conoce: “arroz a la madrileña” o “arroz madrileño”. El secreto para que salga delicioso reside en la elaboración del propio cocido madrileño, ya que las sobras de este serán la base para su elaboración. Para acceder a la receta del cocido madrileño, pincha AQUÍ o en la imagen.

 

 

     Siempre podemos hacer más cantidad de cocido y así no nos vemos pillados de ingredientes para reutilizarlos en la elaboración del arroz.

     En nuestro caso la carne sobrante que vamos a utilizar será: una punta de jamón cortada en trocitos, un buen trozo de chorizo fuerte y ahumado y una morcilla con las mismas características cortados en rodajas. A parte, le añadiremos un costillar de cerdo no muy grande, al que separaremos una a una las costillas que lo componen.

 

 

     En una paellera, cazuela de barro, cacerola o similar, eso sí, apta para horno, ponemos un buen chorro de aceite de oliva y doramos 3 dientes de ajo pelados junto con una cabeza de ajos entera, sin pelar, pero bien lavada. Añadimos las costillas, el jamón que habíamos cortado en trocitos y las rodajas de chorizo. En este caso no añadimos la morcilla para evitar que se rompa, nos deje todo de color negro y su sabor acapare el protagonismo.

 

 

     A continuación, añadimos parte de las patatas cocidas sobrantes del cocido; y decimos parte, porque dejaremos algunas cortadas en láminas gruesas para poner sobre la superficie del arroz al final del todo. Añadimos un tomate maduro rallado y sin piel o media taza de salsa de tomate casera. Podemos añadirle hasta una taza según gustos.

     Para saber cómo elaborar una rica salsa de tomate casera, pincha AQUÍ o en la imagen.

 

 

     Para 4 personas agregamos una taza de arroz. Removemos sin parar para que todos los ingredientes se mezclen y rehoguen adecuadamente y, cuando el arroz quede empapado, espolvoreamos por encima una cucharadita colmada de pimentón dulce.

 

 

     Sin parar de remover, dejamos que el pimentón se sofría poco a poco, con cuidado de no quemarse porque aportaría cierto sabor amargo. A continuación, añadimos entre 300 y 350 gramos de garbanzos enteros, ni rotos ni aplastados, y acto seguido regamos todo con el caldo de cocido bien caliente. Con un litro y medio o dos será suficiente.

     Podemos añadir unas hebras de azafrán o, en su defecto, un poco de colorante alimenticio y salamos, pero con mucho cuidado porque todos los ingredientes que utilicemos del cocido ya llevan sal. Así que probad antes de añadir más por si acaso.

     Es en este momento cuando disponemos en la superficie del guiso unas rodajas finas de tomate, otras de patata, añadimos los trozos de morcilla y, en nuestro caso, alcachofas (previamente cocidas). Estas son opcionales, pero le dan un toque estupendo al arroz.

 

   

   

     Para saber cómo pelar las alcachofas para dejarlas preparadas y poder utilizarlas en cualquier receta, además de evitar que se pongan negras, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

 

   

     Introducimos el recipiente en el horno, precalentado a 200ºC arriba y abajo, y, una vez que comienza a cocer, bajamos la temperatura para que se haga lentamente.

 

 

     Dejamos así durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz esté en su punto. Para evitar que se agarre en el fondo, podemos mover de vez en cuando, y con muchísimo mimo, el recipiente con ayuda de unas manoplas de cocina para evitar quemarnos. Pasado el tiempo sacamos del horno, tapamos y dejamos reposar 5 minutos de cortesía.

Durante este tiempo preparamos la mesa y… ¡a disfrutar este arroz tan sabroso y particular con la mejor de las compañías! Estamos seguros que lo haréis más de una vez.

 

 

NOTAS:

 

    • El arroz crudo no se debe lavar nunca antes de cocinar.
    • Antes de usar el caldo del cocido lo colaremos para eliminar cualquier resto de huesecillos, carne, pellejos de los garbanzos, etc. que pueda tener.
    • Si, a medida que pasa el tiempo de cocción en el horno, vemos que el caldo se consume rápidamente, bajamos la temperatura y añadimos más cantidad para evitar que quede muy seco. Eso sí, al ser posible caliente para evitar detener la cocción. Lo que se pretende es que se cueza lentamente.
    • Generalmente la proporción de líquido, ya sea de caldo o agua, donde cozamos el arroz será de tres a uno. Es decir, 3 partes de líquido, por cada una de arroz. Pero esta regla puede verse alterada por el tipo de grano de arroz, los ingredientes que la acompañan, etc. Es preferible añadir caldo poco a poco si hiciese falta, que pasarnos.

 

 

 

 

 

 

 

2 Comments

  • Paqui "La Pucheros"

    Hola Sr. Comilón, además de que me encanta este arroz que ha hecho, ha conseguido rescatar de mi memoria recuerdos muy buenos de mi familia en torno a este plato. Gracias.

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