Aceitunas aliñadas al estilo del Sr. Comilón

• 4-5 ramas de hinojo
• 4-5 ramas de tomillo salsero o blanco
• Una cabeza de ajo grande
• 4 hojas de laurel
• La piel de una naranja grande
• Agua
• Sal

     Como todos sabemos, aquí, en España, los climas son variados de unas regiones a otras. Las zonas del sur, Andalucía, reciben más horas de sol que el resto, de ahí que sea la comunidad autónoma española donde más olivos se cultivan. Pero esto no quiere decir que en el resto de comunidades no se cultiven. La aceituna es un fruto muy codiciado y utilizado en nuestra cocina mediterránea. De ella se extrae el aceite.

 

     Dependiendo del uso que vayamos a dar a la aceituna su recolección variará, es decir, si vamos a utilizar la aceituna para obtener aceite, su recolección será hacia el mes de Enero, pero si queremos aceitunas para consumir, estas se deben recolectar antes de que estén completamente maduras, alrededor del mes de Noviembre. Pero lo normal es que la recolección se inicie en otoño y se prolongue hasta el mes de Febrero, dependiendo del grado de maduración de cada tipo de aceituna.

     Existen varias formas de recolección de la aceituna:

-Por “vareo”: es el método más extendido para recoger aceituna destinada a la obtención de aceite, ya que la podemos dañar al ser golpeada. Este método consiste en golpear la copa del olivo con una vara larga y algo gruesa para hacer que la aceituna caiga.

-Por “ordeño”: este es el método más utilizado para recoger aceitunas que son para comer. Para llegar a las zonas más altas del olivo, se ayudan de unas escaleras apropiadas. En este caso las aceitunas recolectadas están intactas, no sufren daño, pero la recolección es mucho más lenta.

-Recogida de forma natural: este método de recolección es el más natural de todos. Consiste en la recolección de la aceituna que cae de forma natural del olivo. La aceituna en este caso está muy madura y al caer al suelo puede dañarse. Este método es muy poco usado.

-Por “sacudida” del olivo: actualmente se realiza con ayuda de una máquina que tiene un brazo mecánico que abraza el tronco del olivo provocando una vibración del mismo favoreciendo la caída de la aceituna.

     En todos estos métodos de recolección se ponen previamente los “tendales”, una especie de malla de plástico fino, debajo de la copa del olivo para favorecer la recogida posterior de la aceituna. Podemos encontrar aceitunas de distintos colores, desde muy verdes, a muy oscuras e incluso negras, dependiendo del momento en el que se haya hecho la recolección de la misma. Se pueden aliñar de distinta forma y con hierbas o aditivos variados dando el toque especial que requiere cada tipo.

     Es uno de los aperitivos más socorridos en nuestras mesas y su variedad hace que nos gusten de distinta forma, ya que las hay amargas, dulces, ácidas y saladas. Son muchas las clases de aceituna que existen como la cornicabra, manzanilla, gordal, arbequina, etc., etc. todas ellas con propiedades diferentes. De forma casera y natural y, según una receta antigua que seguía mi abuelo Antonio, vamos a elaborar unas aceitunas ricas ricas para quedar bien ante cualquier visita ¿me seguís a la cocina?

     Una vez recolectadas nuestras aceitunas para mesa, da igual la cantidad que sea, hacemos 3 cortes con ayuda de un cuchillo sobre la superficie de cada una de ellas. Existen unas máquinas manuales que favorecen esta acción, llevándolo a cabo con mayor rapidez, pero si no la tenemos, como es mi caso, lo hacemos manualmente.

     Picadas todas, las lavamos con agua y las quitamos todo tipo de restos o suciedad que tengan adherida. Una vez limpias las dejamos en un recipiente, de un tamaño acorde con la cantidad que tengamos, y las cubrimos de agua. Las dejamos así durante 30 días aproximadamente haciendo cambios del agua a diario o, como mucho, cada 2 días. Esto lo hacemos para que pierdan el amargor. Llegados esos 30 días las escurrimos y preparamos el aliño.

     Para hacer el aliño vamos a utilizar hinojo, tomillo salsero o blanco, una o dos cabezas de ajo, 4 hojas de laurel y la cáscara de una o dos naranjas (para 5-8 kilos de aceitunas). La cantidad de cada uno de los ingredientes dependerá de las aceitunas que vayamos a aliñar. Si aliñamos muchas, echaremos más cantidad y si son pocas, menos.

     En una cacerola de gran tamaño ponemos todos los ingredientes, previamente lavados, y llenamos de agua. Ponemos a fuego medio y dejamos que llegue a ebullición, momento en el que contamos 10-15 minutos para retirar del fuego y dejar enfriar. De esta manera los ingredientes infusionan el agua.

     Salamos las aceitunas con sal de mesa normal y las ponemos en un recipiente de un tamaño adecuado a la cantidad que tengamos. Vertemos el agua con todos los ingredientes con la que la hemos infusionado y removemos bien. Las dejaremos así 2 días antes de empezar a comerlas. Si vemos que están algo sosas podemos añadir más sal. ¡Ya veréis qué aperitivo más delicioso!