¿Rusa o nacional? El expediente oculto de la ensaladilla

© El Platillo Comilón

    La ensaladilla rusa es posiblemente el plato más paradójico de nuestra gastronomía. Aunque su nombre nos remite a las estepas siberianas, su historia es un fascinante viaje de ida y vuelta que mezcla la alta cocina francesa, el espionaje culinario y la sociología española. Como bien afirma la historiadora de la alimentación y Premio Nacional de Gastronomía Ana Vega Pérez de Arlucea, sostener que fue un invento exclusivo de un solo hombre es un ‘error morrocotudo’. Y decimos que es paradójico porque la ensaladilla rusa vive en una contradicción constante, es un plato que todos conocemos, pero que casi nadie puede definir con exactitud sin tropezar con su propia historia. ¿Sabríais decir si de verdad es rusa? No os fieis de lo que os contaron en los bares y acompáñanos en este Menú Cultural donde desvelaremos su verdadero origen y otras curiosidades.

    Mucho antes de que se forjara la leyenda moscovita, la idea de una ‘ensalada rusa’ ya circulaba por las cortes europeas. En 1845, el chef italo-británico Charles Francatelli, cocinero de la reina Victoria, ya incluía una ‘Russian Salad’ en su obra ‘The Modern Cook’. Sin embargo, el hallazgo más sorprendente para nuestra historia ocurre en España.

     En 1857, tres años antes de que el famoso chef Olivier abriera su restaurante en Moscú, ya aparecía publicada en Madrid una receta de ‘ensalada rusa’. Se encontraba en el libro ‘La cocina moderna, según la escuela francesa y española’, de Manuel Garciarena y Mariano Muñoz. Esta obra, considerada el primer gran recetario moderno español, fue un ambicioso proyecto que se publicó por entregas semanales de 16 páginas entre 1857 y 1858. En una época en la que aún no existían las escuelas de hostelería, Garciarena y Muñoz quisieron alumbrar una suerte de libro de texto para elevar el nivel de los profesionales de los fogones en España.

     El resultado fueron dos tomos enciclopédicos con más de 600 folios de esmerada impresión y excelente papel, acompañados de magníficas láminas litografiadas por los mejores artistas. Acceder a esta joya no era sencillo ni barato; cada fascículo costaba 4 reales en Madrid y 5 en provincias, pudiendo adquirirse suelto o por suscripción. Debido a este peculiar formato de venta, los ejemplares completos son hoy de una rareza extrema. Este hallazgo documental demuestra que el concepto de hortalizas cocidas ligadas con mahonesa no fue una importación tardía, sino una realidad de prestigio en las mesas españolas mucho antes de lo que cuenta la creencia popular.

Litografía de la portada del libro de cocina español del siglo XIX titulado ‘La Cocina Moderna’, publicado en Madrid en 1857 escrito por Manuel Garciarena y Mariano Muñoz.

Fragmento de la página 110 de ‘La cocina moderna, según la escuela francesa y española’ (1857), donde se detalla la preparación de la ‘Ensalada rusa moldeada’, confirmando la presencia del plato en la literatura culinaria española tres años antes de la apertura del restaurante Hermitage en Moscú.

     En el año 1860 el chef belga Lucien Olivier inauguró el lujoso restaurante Hermitage en Moscú. Allí creó una ensalada que se convirtió en el delirio de la aristocracia zarista. Aquella versión original, conocida como ‘Ensalada Olivier’, era una oda a la opulencia ya que incluía ingredientes como el caviar, lengua de ternera, alcaparras, urogallo, perdiz, colas de cangrejo y una salsa secreta cuya receta se llevó a la tumba. Lo que hoy comemos es la versión ‘democratizada’ de aquel lujo extremo que se simplificó tras la Revolución Rusa de 1917, cuando los exiliados  llevaron el plato por todo el mundo, sustituyendo los ingredientes caros por otros más humildes.

Restaurante ‘Hermitage’ de Moscú (1900-1901). Fotograbado de Scherer, Nabholz & Co. junto con imagen del Chef de Cocina Lucien Olivier.

     Al llegar a España, el plato se adaptó a nuestra potente industria conservera. El atún reemplazó a las aves y las aceitunas a las alcaparras. Pero tras la Guerra Civil, la ensaladilla se topó con la política. Durante la férrea dictadura de Francisco Franco, debido a la fuerte animadversión hacia la Unión Soviética, aliada del bando republicano, se intentó purgar el lenguaje de cualquier referencia al ‘enemigo rojo’. Para el nuevo régimen, Rusia era el origen de todos los males, cuna del comunismo, el ateísmo… Mantener el nombre de ‘ensaladilla rusa’ en las cartas de los restaurantes y en los hogares se consideraba una mención indirecta al enemigo. Fue más una medida de depuración terminológica. Se instó a los hosteleros a cambiar el nombre en los menús y fueron 2 las alternativas oficiales o sugeridas, a saber:

• • • • Ensaladilla Nacional: para dejar claro que los ingredientes como las patatas, el aceite y el resto de hortalizas eran producto de la tierra española y que el plato pertenecía a la nueva identidad del país.
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    • • Ensaladilla Imperial: un nombre que encajaba con la retórica del régimen sobre la ‘España Imperial’ y los tiempos de gloria histórica.

     No obstante, la medida fue un fracaso frente a la costumbre popular; los españoles seguían pidiendo ‘la rusa’ en la intimidad de los bares, demostrando que el hambre y la tradición suelen ser más fuertes que la ideología. Por mucho que el camarero escribiera ‘Nacional’ en la pizarra, el cliente seguía pidiendo la otra. En muchos círculos el cambio de nombre se tomaba a broma, viéndose como una exageración ridícula del celo político.

     Con el paso de los años y la apertura de España al turismo en los años 50 y 60, el régimen relajó estas imposiciones. Era difícil explicarle a un turista francés o americano qué era la ‘ensaladilla nacional’ cuando en todo el mundo se conocía como ensaladilla rusa. Finalmente, el nombre original recuperó su lugar oficial, demostrando que la gastronomía suele ser más resistente que la política y que cualquier ideología.

     Como nota curiosa, este fenómeno no fue exclusivo de España. Durante la Primera Guerra Mundial, en EE.UU. se intentó cambiar el nombre de la sauerkraut (col fermentada alemana) por ‘col de la libertad’ (liberty cabbage) por el mismo sentimiento antigermánico. ¡Parece que a la política siempre le ha gustado meterse en la cocina!

     Y… poco a poco llegamos a su gran época dorada, la era de los banquetes, entre los años 70 y 80, convirtiéndose en el símbolo máximo de la hospitalidad. No había boda, bautizo o comunión de clase media donde una gran fuente de ensaladilla no fuera el centro de atención. Y no solo por lo buena que estaba sino también por el gran ejercicio de arquitectura culinaria que suponía su elaboración, ya que la anfitriona dedicaba horas en realizar una decoración geométrica y ‘retro’ en la fuente que se disponía sobre la mesa. Representaba la sofisticación de una sociedad que empezaba a celebrar ciertos eventos fuera de casa.

     Hoy, la ensaladilla ha abandonado el estigma de plato ‘viejuno’ para vivir un renacimiento espectacular. Se ha convertido en el termómetro de calidad de los restaurantes de alta cocina. Los chefs más prestigiosos compiten por lograr el punto exacto de la patata o la sedosidad de una mahonesa artesana, demostrando que un plato, por muy humilde que parezca, puede contener siglos de historia en cada bocado.

     Por todo ello, y resumiendo, aquí os lanzamos las 4 paradojas que, a nuestro entender, convierten a este plato o receta en un caso único en la gastronomía:

1. 1. 1. La Paradoja de la Identidad: ‘rusa’, pero no tanto.

• • • • • Es el plato ‘ruso’ más famoso del mundo, pero su base técnica es francesa (la mahonesa y la ensalada compuesta), su creador más célebre fue belga (Olivier) y, para colmo, las primeras recetas escritas como tal aparecieron en Inglaterra y España años antes de que se hiciera famosa en Moscú. Es un ciudadano del mundo con un pasaporte que no le corresponde.

1. 1. 2. La Paradoja Social: del caviar a la conserva.

• • • • • Pocos platos han bajado de forma tan drástica y exitosa en el escalafón social. Nació como una delicatessen para la aristocracia zarista, con ingredientes prohibitivos como el urogallo, la lengua de ternera y el caviar. Sin embargo, hoy es el rey del bar de barrio, un plato humilde basado en patata y latas de conserva. Es un aristócrata que decidió hacerse obrero y, en el proceso, se volvió inmortal.

1. 1. 3. La Paradoja Política: el nombre contra la ideología.

• • • • • Es fascinante que un país como la España de la posguerra, que pretendía borrar cualquier rastro de influencia soviética, no pudiera deshacerse de este plato. El régimen de Franco intentó llamarla ‘Ensaladilla Nacional’, pero la paradoja es que el pueblo prefirió mantener el nombre del ‘enemigo’, Rusia, antes que cambiar su vocabulario. El sabor fue más fuerte que la propaganda.

1. 1. 4. La Paradoja Culinaria: la sencillez compleja.

• • • • • A simple vista, parece un plato ‘de principiante’: hervir cosas y mezclarlas con salsa. Pero ahí reside su última contradicción. Es extremadamente difícil hacerla perfecta. Los grandes chefs actuales se obsesionan con variables que parecen incluso algo ridículas como la temperatura exacta de la patata al mezclarla, el punto de acidez de una mahonesa que no debe camuflar, sino potenciar o el tamaño del corte de la patata y el resto de ingredientes, el famoso ‘medio centímetro’.

     Finalmente, y para acabar nuestro Menú Cultural de hoy dedicado a esta gran receta, podemos decir que es un plato que nació en el lujo para morir en la tapa, que se llama de una forma que no es y que es tan sencilla que solo unos pocos logran la excelencia. Eso es, en esencia, una paradoja deliciosa.

Bibliografía:

1. 1. Garciarena, M. y Muñoz, M. (1857). La cocina moderna, según la escuela francesa y española. Madrid. (Primer registro escrito de la receta en España).
   2. Vega Pérez de Arlucea, Ana. (2020). Magia en la cocina. Recuperando recetas de nuestras abuelas. Editorial Planeta.
   3. Vega Pérez de Arlucea, Ana. (14 de enero de 2018). ‘La ensaladilla no es de Olivier (ni de Rusia)’. El Correo. Nota: en este artículo, la historiadora desmonta el mito de Lucien Olivier comparándolo con los hallazgos en recetarios ingleses y españoles anteriores a 1860.
   4. Francatelli, Charles Elmé. (1845). The Modern Cook. Londres.
   5. Galán, Juan. (2015). Tumbaollas y hambrientos: una historia de España entre el festín y la hambruna. Editorial Planeta. (Sobre el cambio de nombre en la dictadura).
   6. Díaz, Lorenzo. (1999). La España alegre: vida cotidiana y de ocio en los 70. Edaf. (Sobre la importancia social en celebraciones familiares).