Ensaladilla rusa

INGREDIENTES: (para 4-6 personas)

• Para la base de la ensaladilla:
  • 3-4 patatas medianas de tipo harinoso para que liguen bien.
  • 2 zanahorias grandes.
  • 2 huevos.
  • Una lata pequeña de unos 150 g de guisantes.
  • 2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva.
  • OPCIONAL: un puñado de pepinillos y/o cebollitas en vinagre todo ello picado muy fino.

• Para la mahonesa casera:
  • Un huevo.
  • Aceite de girasol o de oliva suave.
  • Un chorrito de vinagre o limón.
  • Una pizca de sal.
  • OPCIONAL: unas lascas minúsculas de ajo pelado y crudo.

• Para el adorno (el alma del plato):
  • Un bote de espárragos blancos de calidad (gruesos).
  • Un bote de pimiento morrón o del piquillo en tiras o incluso pimientos rojos asados caseros.
  • Aceitunas rellenas o no de anchoa, con hueso, verdes o negras… las que más nos gusten.

ELABORACIÓN:

     Hoy, en El Platillo Comilón, nos ponemos nostálgicos preparando una de esas recetas que no podía faltar en ninguna celebración de los años 70 y 80 en España: la ensaladilla rusa y, por si fuera poco, adornada como en la época. Un plato que no deja de ser un gran homenaje a la cocina de nuestras madres y abuelas, donde la paciencia y el mimo en su elaboración eran los ingredientes principales. La historia de la ensaladilla rusa es tan fascinante como los ingredientes que componen su versión más auténtica. ¿Sabíais que el plato que hoy conocemos como ensaladilla rusa poco tiene que ver con Rusia y que, en realidad, sus orígenes están muy lejos de nuestras barras de bar? Te lo contamos todo en este Menú Cultural.

     Hoy el Sr. Comilón se ha puesto el delantal para recuperar esa estética de ‘revista de cocina de las de antes’ y ha preparado esa versión de ensaladilla rusa adornada que une la historia zarista con nuestros recuerdos de infancia. Para saber cómo se hace basta con que le acompañemos a su cocina, ¿le acompañamos?

     La base de una buena ensaladilla reside en la cocción de la patata. Ponemos a cocer durante 25 minutos en una olla con abundante agua y sal 3-4 patatas medianas y 2 zanahorias grandes, siempre con su piel para evitar que se encharquen y pierdan esa textura firme que necesitamos. A los 15-20 minutos, añadimos 2 huevos para que se cuezan junto con el resto.

Para saber cómo cocerlos, técnicamente hablando, sígueme en mi sección: Técnicas de Cocina.

     Escurrimos el agua y reservamos en una fuente de cocina hasta que baje la temperatura. Una vez templado, pelamos, retiramos la piel de todo y lo picamos en dados pequeños y uniformes de medio centímetro aproximadamente. ¡En esto no hay discusión! la textura depende de la uniformidad del corte de los ingredientes. En una ensaladera amplia mezclamos la patata, la zanahoria, el huevo picado, los guisantes, que si son de conserva debemos escurrir previamente, y 2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva también escurrido.

       Para saber cómo se hace una rica mahonesa casera, pincha AQUÍ o en la imagen.

     Añadimos la mayonesa casera poco a poco, con movimientos envolventes para no deshacer la patata y, una vez ligada, alisamos la superficie y procedemos a la decoración radial: los espárragos como radios de una rueda, las aceitunas entre ellos, en nuestro caso tipo manzanilla, y las tiras de pimiento morrón o de piquillo en conserva, debidamente escurrido, creando ese contraste rojo tan vibrante. Podemos utilizar tiras de pimientos rojos asados, el toque es también buenísimo.

     Es fundamental dejarla reposar en el frigorífico al menos dos horas, ya que permitirá que los sabores de todos los ingredientes se integren y la textura final sea la adecuada. Servimos bien fría, preferiblemente con unos picos de pan. Estoy convencido de que, al probarla, no solo degustaréis una receta, sino un pedazo de nuestra historia viva. ¡Buen provecho!

NOTA:

     Las aceitunas que podemos usar para hacer nuestra ensaladilla rusa pueden ser de varios tipos. Os daremos varias opciones y elegir aquella que más os guste:

1. 1. 1. Aceituna manzanilla, la clásica por excelencia: de sabor suave y ligeramente amargo, con un toque a nuez, y de pulpatierna pero firme.  Un complemento ideal para las patatas y la mahonesa. El 90% de las recetas caseras tradicionales apuestan por la aceituna verde y la reina indiscutible de este tipo es la manzanilla. La mejor forma de usarlas es sin hueso, enteras y troceadas en dados pequeños o rodajas para que se integren bien con el resto de ingredientes.

1. 1. 2. Aceituna gordal, el toque gourmet: un bocado con carácter: si lo que buscamos es darle un giro especial a nuestra receta, esta es nuestra apuesta. La aceituna gordal es una oliva de mayor tamaño, muy carnosa, conocida como ‘la bella de España’. Gracias a su textura y tamaño aporta un bocado contundente y lleno de sabor. La podemos encontrar en algunas ensaladillas de autor de restaurantes de prestigio y es sinónimo de una versión más gourmet y mimada del plato. Por su tamaño, se recomienda picarla en trozos más pequeños que una de tipo manzanilla o incluso dejarla para la decoración final.

1. 1. 3.  Otras Aceitunas con Personalidad:

• • • • • aceitunas negras: aportan uncolor más oscuro y un sabor más suave y terroso. La elección entre usar aceitunas verdes o negras, o una mezcla, suele ser una cuestión de preferencia personal. Si decidimos usarlas, buscaremos, por ejemplo, una variedad como la Hojiblanca en su versión negra, conocida por su pulpa carnosa y crujiente.

• • • • • aliñadas o rellenas: cualquier aceituna de buena calidad, ya sea natural o marinada con especias y ajo, enriquecerá la mezcla si la troceas bien. Un truco muy popular es usaraceitunas rellenas de anchoa. Su sabor potente y sabroso realza el resto de ingredientes.

• • • • • otras variedades verdes: podemos experimentar con otras variedades verdes como la Aloreña o la Hojiblanca, aunque las opciones clásicas son siempre un acierto asegurado.