Salsa Gravy casera

INGREDIENTES:

• Para 4 personas: la cantidad es perfecta (150 ml por persona).
• Para 6-8 personas: puede estirarse añadiendo 100-200 ml más de caldo durante la cocción (ajustando sal al final).
• Para eventos: siempre calcularemos de más. La salsa gravy casera se puede mantener perfectamente congelada excelentemente hasta 3 meses.

• Los jugos y sedimentos de un asado de carne (pavo, pollo, cerdo o ternera).
• 3 cucharadas de la grasa superficial o jugo de un asado de pavo, pollo o ternera.
• 3 cucharadas de harina de trigo común.
• 600 ml de caldo casero caliente de carne.
• Una cucharadita de salsa Worcestershire o en su defecto un chorrito de salsa de soja (opcional).
• Pimienta negra recién molida.
• Sal (añadir con mucho cuidado, porque el caldo ya puede estar sabroso).

ELABORACIÓN:

     La palabra ‘gravy’ tiene raíces profundas en la historia culinaria europea. Se cree que deriva del término francés antiguo ‘gravé’, que a su vez podría proceder de ‘grain’ (grano o semilla), en referencia a la harina utilizada en su elaboración para espesar, o de ‘grand’ (grande), aludiendo a la importancia que tiene en la comida. Otra teoría sugiere que proviene del latín ‘granum’, siempre ligado al concepto de espesante. En la época medieval los franceses ya preparaban salsas a base de jugos de carne espesadas, pero fueron los ingleses quienes adoptaron y popularizaron el término ‘gravy’ tal y como lo conocemos hoy en día.

     En la Europa de la Edad Media las salsas, en su mayoría ácidas o agrias, eran elaboradas con vino, vinagre y varios tipos de especias. La salsa ‘gravy’ original era más simple que todo esto, estaba compuesta por los jugos que soltaban las carnes al asarse, a los que a veces también se les añadía caldo o vino. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVI-XVII, con la popularización de la roux, la mezcla de grasa y harina en la cocina francesa, que la salsa gravy adquirió su textura cremosa y sedosa característica. Este método permitió espesar y estabilizar los jugos, creando una salsa uniforme y versátil.

     Los colonos británicos llevaron esta salsa a América, convirtiéndose en un elemento indispensable de la cocina familiar y festiva. En Estados Unidos la salsa gravy se adaptó a los ingredientes locales: la ‘country gravy’ o ‘salsa gravy blanca’, hecha con leche o nata y salchichas, se popularizó en el sur para acompañar a los ‘biscuits’, unos panecillos esponjosos con o sin sabor a queso; mientras que la ‘brown gravy’, o ‘salsa marrón’, está elaborada con los jugos del pavo o del roast beef. Esta última se consolidó como imprescindible en festividades como el Día de Acción de Gracias y Navidad simbolizando la prosperidad, una rica salsa elaborada con los valiosos jugos de la carne horneada imposible de desperdiciar.

     Con el paso del tiempo, esta salsa trascendió la cocina para convertirse en un icono cultural. En el Reino Unido es inseparable del ‘Sunday Roast’, el asado dominical, una comida tradicional, también de Irlanda, que suele servirse los domingos al mediodía o a primeras horas de la tarde. En Estados Unidos es la salsa que define las grandes festividades familiares. Frases como ‘Everything else is gravy’ (todo lo demás es gravy) reflejan su asociación con lo adicional, lo superfluo pero delicioso, lo que hace la vida mejor. Hoy en día la salsa gravy es un testimonio del ingenio culinario, de cómo transformar lo humilde, en este caso los jugos del asado y un poco de harina, en algo extraordinario. Y desde la cocina de El Platillo Comilón honraremos esta tradición con su elaboración. Es más sencillo de lo que parece, y el resultado no tiene comparación con ninguna salsa comprada. ¿Acompañamos al Sr. Comilón para ver cómo se hace esta salsa gravy casera?

     Para la elaboración de la salsa gravy casera necesitamos imprescindiblemente la grasa y los jugos de un asado de carne, ya sea de pavo, pollo, ternera o cerdo. Al hacerlo en la bandeja del horno, o en un recipiente apto para tal fin, retiramos la carne que hayamos asado para quedarnos con el resto. Podremos ver que, en el fondo de la misma bandeja o recipiente de horno, hay trozos de verduras con las que hemos hecho el asado e incluso, en algunas ocasiones, hasta trocitos de carne deshilachada, todo ello cubierto por una grasa o jugo oscuro y caramelizado. Esta será nuestra materia prima para trabajar la salsa, el oro puro de la receta. Con mucho cuidado, vertemos todos los jugos y los deliciosos sedimentos caramelizados de la bandeja de horno en un recipiente medidor de cristal o una jarra y dejamos reposar durante 5-7 minutos. Poco a poco podremos ir viendo cómo la grasa más líquida se separa del resto y flota formando una capa dorada en la superficie. Esto ¡NO SE TIRA!, la necesitaremos.

     En una cacerola ponemos 3 cucharadas colmadas de esa grasa superficial, reservando el resto, y la calentamos a fuego medio. Cuando esté caliente añadimos 3 cucharadas de harina y removemos sin parar de forma enérgica y constante con ayuda de una varilla o cuchara de madera durante unos 2-3 minutos. Poco a poco veremos cómo se forma una pasta densa que empieza a burbujear por efecto del calor. Este es la típica y tan conocida ‘roux’. Es fundamental que lo cocinemos durante este tiempo para que la harina pierda su sabor crudo y la salsa adquiera un bonito color amarronado. ¡Este es el secreto para una gravy con cuerpo y sin grumos! Si se nos quema, debemos empezar de nuevo porque arruinará nuestro resultado final.

     Cogemos la bandeja o el recipiente donde hemos elaborado la carne asada y vertemos sobre ella aproximadamente un vaso de caldo casero de carne (unos 200 ml). Debe estar bien caliente (‘esto último es clave’). Y con la misma varilla o cuchara de madera que hemos utilizado en el paso anterior, raspamos con energía todos los jugos caramelizados, las verduras y demás restos pegados en el fondo. De esta manera los desprendemos e integramos en el líquido oscureciéndolo y aportando mayor sabor. A esta técnica se la conoce como ‘desglasar’.

     Retiramos la cacerola del fuego y sobre la ‘roux’ añadimos poco a poco el líquido resultante del desglase que hemos elaborado en la bandeja o recipiente de horneado removiendo enérgicamente hasta que queda más o menos uniforme. Sin parar de remover, añadimos el resto de caldo casero de carne (unos 400 ml) bien caliente.

Para hacer un rico fondo oscuro o caldo de carne de ternera, pasa por mi sección: Técnicas de cocina o puedes hacerlo pinchando en la imagen.

     Opcionalmente podemos añadir una cucharadita de salsa Worcestershire o en su defecto un chorrito de salsa de soja para potenciar aún más su sabor. Ponemos de nuevo la cacerola a fuego medio-bajo y cocemos durante unos 10-12 minutos aproximadamente, esta vez removiendo ocasionalmente, pero con muchísimo cuidado de que no se pegue en el fondo. Dejamos este tiempo o bien hasta que veamos que la salsa espesa ligeramente y cubre el dorso de una cuchara al introducirla en ella. Debemos tener en cuenta que espesará un poco más cuando enfríe.

     Para conseguir una salsa fina y sedosa al paladar, como la de los mejores restaurantes, la pasaremos por un colador fino o un chino sobre la salsera o jarra en la que vayamos a servirla. Mientras hacemos esto, os recomendamos apretar suavemente las verduras y demás restos para extraer todo su jugo, después lo desechamos. Probamos la salsa antes de sazonar, ya que los jugos y el caldo pueden estar bastante sabrosos e incluso algo salados, así que rectificamos de sal y añadimos un toque de pimienta negra recién molida solo si es estrictamente necesario. ¡Y ya la tenemos lista para servir! Pero recordad estas palabras, donde hay una buena gravy, hay un recuerdo que se queda en la mesa. ¡No la guardéis solo para fechas señaladas; convertir cualquier día en una ocasión especial!

Consejos adicionales del Sr. Comilón:

• • • • ¿Qué pasa si queremos hacer esta salsa, pero no hemos elaborado previamente un asado de carne del que conseguir los jugos? No os preocupéis, también se puede hacer desde cero. En una cazuela derretimos 3 cucharadas de mantequilla sin sal y elaboramos la roux. Añadimos 600 ml de caldo de carne sabroso y seguimos los mismos pasos. Para potenciar aún más el sabor, podemos añadir una cebolla muy picada y saltearla en la mantequilla antes de añadir la harina.

• • • • El caldo debe estar caliente al incorporarlo a la roux. Si está frío, la harina se enfriará de golpe y se formarán grumos casi imposibles de eliminar.

• • • • Si la salsa sale demasiado espesa, simplemente añadimos un poco más de caldo caliente hasta conseguir la textura deseada.

• • • • Si la salsa sale demasiado líquida tras unos minutos de cocción, disolvemos una cucharadita más de harina en un poco de agua fría y la incorporamos a la salsa removiendo bien. Lo cocinamos al menos 2 minutos más.

• • • • Si nos han quedado algunos grumos después de colar, podemos pasar la salsa por la batidora de vaso durante unos segundos. ¡Quedará estupenda!

• • • • ¿Por Qué Usamos un caldo elaborado aparte?

1. 1. 1. 1. 1. Volumen: los jugos del asado no son suficientes para la cantidad de salsa que necesitamos.
            2. Control de sabor: nos permite ajustar la intensidad de la salsa.
            3. Seguridad: nos garantiza que la salsa tenga una base sabrosa, incluso si los jugos del asado se queman o son insuficientes.