Vieiras con carabineros gratinadas al horno

© El Platillo Comilón

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 8 vieiras (2 por persona)
• 24 carabineros
• 3-4 dientes de ajo
• Una copa de vino blanco de Jerez
• Harina
• Una cucharadita de pimienta negra de Jamaica
• 500 ml de fumet de pescado elaborado con las cáscaras de los carabineros
• Leche
• Mozzarella rallada para gratinar
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

     La vieira, conocida también como venera, pertenece a la familia de moluscos bivalvos pectínidos (Pectinidae). Este término proviene del latín pecten=peineta por su forma convexa típica similar a esta. No es raro verla representada en importantes pinturas a lo largo de la historia debido a su nombre, derivado de Venus, diosa del amor. Seguro que a todos nos viene a la cabeza la obra de Sandro Botticelli, “El nacimiento de Venus” (1.484).

El nacimiento de Venus (La Nascita di Venere) Sandro Botticelli (1.482 – 1.485) – Galería Uffizi, Florencia, Italia

     En la actualidad se la conoce como la “concha de Santiago” ya que ha pasado a ser el símbolo del peregrino en el Camino de Santiago. Este molusco es muy abundante en las costas gallegas (España) y, cuando los peregrinos acudían allí, solían llevarse una concha a su lugar de origen como prueba de que habían hecho este viaje. A parte de que también la usaban para beber agua. Pero, si os interesa esto, lo podemos ver con más detenimiento en el Menú cultural.

     La vieira está formada por dos conchas o valvas, una superior plana y otra inferior cóncava donde se deposita el molusco como tal. Ambas presentan costillas acanaladas y canales radiales muy marcados que determinan el crecimiento de la misma. Vive en los fondos marinos de arena, cerca de la costa, y se alimenta de partículas orgánicas en suspensión, fitoplancton, etc. Existen numerosas variantes como la zamburiña, de menor tamaño y con forma más ovalada que suelen encontrarse a menor profundidad y, a diferencia de las vieiras, se pueden encontrar adheridas a las rocas. También se comercializa en España la carne congelada de la vieira canadiense.

     Se encuentran fundamentalmente en el Océano Atlántico, desde Noruega hasta el sur de España, siendo la gallega la más cotizada. Hoy en día se venden, mayoritariamente, las de cultivo en bateas.

     Para 4 personas vamos a hacer 8 vieiras (2 por persona). Si estas son muy grandes, con una bastaría. Hoy día podemos comprarlas limpias y congeladas con su concha, frescas con ambas conchas, congeladas sin concha, etc. Lo que nos interesa es que tengan la concha para servir.

Si tenemos que abrirlas y limpiarlas nosotros mismos, en nuestro espacio de Técnicas de Cocina os decimos cómo. Reservamos.

     Pelamos 24 carabineros, aproximadamente 3 por cada una de las vieiras, y con las cáscaras hacemos un fumet. Para saber cómo hacerlo pincha AQUÍ. Pelamos 3-4 dientes de ajo no muy grandes, los machacamos en trocitos muy pequeños, los ponemos en una sartén junto con un chorrito de aceite de oliva y doramos, añadimos la carne de las vieiras y de los carabineros partida en trozos y salteamos durante un par de minutos. Reservamos.

     Nos disponemos a hacer la bechamel para rellenar las conchas de las vieiras. Para ello ponemos en una cacerola un buen chorro de aceite de oliva, calentamos a fuego medio y añadimos harina, tanta como para conseguir que quede suelta, arenosa. El secreto de esta salsa reside en tostarla adecuadamente. Si vemos que se nos puede quemar, retiramos la cacerola del fuego, pero nunca sin parar de remover. Cuando consigamos ese punto tostado que queremos, añadimos una copa de vino blanco de Jerez. Veréis como la harina empieza a formar grandes grumos. Seguidamente añadimos parte del fumet de carabineros que habíamos elaborado y leche. Removemos intentando deshacer los grumos que se hayan podido formar y dejamos que vaya espesando poco a poco. Podemos quitar y poner la cacerola del fuego según vayamos viendo. La consistencia que buscamos es semilíquida.

     Siempre podemos ayudarnos de una batidora eléctrica si no podemos quitar los grumos. Dejamos que cueza un poco a fuego bajo y, acto seguido, añadimos la carne de las vieiras y carabineros. Mezclamos bien y añadimos sal y media cucharadita de pimienta negra de Jamaica. Esta le dará un toque muy especial. Ya me lo diréis.

     Rellenamos una a una las conchas de las vieiras con la bechamel y por encima ponemos abundante cantidad de mozzarella rallada.

     Metemos al horno, calentado previamente a 180 ºC, y dejamos hasta que el queso quede completamente fundido y tostado. Sacamos y servimos con un delicioso vino blanco. Seguro que las haréis más de una vez.