Salsa holandesa (Menú de Cine)

© El Platillo Comilón

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 200 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 4 yemas de huevo
• Unas gotas de zumo de limón, de vino blanco o de vinagre
• Una pizca de pimienta negra molida
• Una pizca de cayena molida (opcional)
• Una pizca de sal

ELABORACIÓN:

     A pesar de llamarse “salsa holandesa”, parece ser que su origen no tiene lugar en este país, sino en Francia. Es una de las salsas más representativas de su tan conocidísima cocina, aunque hoy en día se sigue discutiendo este punto.

     Consiste en una salsa emulsionada a base de mantequilla, yema de huevo y las gotas de zumo natural de limón, de vino blanco o de vinagre, como medio ácido. A esto se le añaden distintas especias para darle un toque de sabor y… ¡voilá!

     En un cazo no muy grande ponemos, a fuego medio-bajo hasta fundir, 200 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente. Mientras se va fundiendo, podemos ver una especie de espuma en la superficie que retiraremos con ayuda de una espumadera o una cuchara. Dejamos que se temple. Este proceso recibe el nombre de clarificación.

    En un cuenco ponemos 4 yemas de huevo y las batimos con unas varillas, bien de forma manual, o con ayuda de una batidora eléctrica.

     Para saber cómo podemos separar fácilmente las yemas de la clara del huevo, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Veremos cómo el volumen de las yemas va espesando y creciendo hasta casi doblar su volumen a medida que las batimos. Es en este momento cuando debemos añadir poco a poco la mantequilla fundida sin parar de remover hasta que obtengamos una salsa fina y bien ligada. Añadimos unas gotas de zumo natural de limón, de vino blanco o de vinagre (cualquiera de los tres nos vale), pero con muchísimo cuidado de no pasarnos porque de lo contrario nos alteraría el sabor final. Sazonamos con una pizca de sal, de pimienta negra molida y, si somos atrevidos y nos gusta darle un toque picante, otra pizca de cayena molida (opcional). Batimos continuamente hasta integrar todos los ingredientes y servimos una vez elaborada.

NOTA: para servir la salsa holandesa en su punto óptimo de temperatura, es decir, templada tirando a caliente, debemos evitar recalentarla al fuego o al microondas porque la yema se cuaja quedando completamente grumosa. Para ello os damos un pequeño truco: podemos meter la salsera donde la vamos a servir en un recipiente con agua caliente, simulando de esta manera la técnica del baño maría; o también podemos colocar la salsera de forma indirecta sobre un cazo de cocina a fuego medio con agua hirviendo, evitando que el agua llegue a dar en la misma.

     Esta salsa es ideal no solo para acompañar pescados, carnes, mariscos e incluso verduras y hortalizas, sino también para cubrir ciertas elaboraciones y gratinarlas al horno.