Aperitivos -entrantes - tapas,  Dificultad: 3,  Setas y hongos

Fistulina hepática o ‘seta hígado de buey’ al ajillo, caramelizada con salsa de soja dulce

© El Platillo Comilón
 
 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

  • 500 g de Fistulina hepática o seta hígado de buey
  • 5 dientes de ajo
  • 4 cucharadas colmadas de azúcar blanco o moreno
  • 4 cucharadas de salsa de soja dulce
  • 4 cucharadas de vinagre semidulce (por ejemplo, de Jerez al Moscatel)
  • Un trocito desmenuzado de cayena (opcional)
  • Aceite de oliva

 

ELABORACIÓN:

     El nombre de “Fistulina hepática”, procede de la palabra latina fístula’, que significa tubo pequeño, mientras que el nombre de la especie hepática’ significa como un hígado, en referencia a la consistencia y forma que presenta su carne, similar a un hígado de buey; de ahí que se la conozca comúnmente como hígado de buey o lengua de buey. Es una seta totalmente inconfundible a simple vista por sus características visuales. Aparece a finales de verano y durante todo el otoño a modo de lengua sobre la madera, viva o muerta, de ciertos árboles, generalmente robles, alcornoques, castaños y encinas, a los que parasita, alimentándose de las sustancias orgánicas que presenta. Puede alcanzar un tamaño de entre 20 y 25 centímetros de anchura y adquirir una forma arriñonada y abultada que hace justicia a su nombre.

 

 

     Su color varía dependiendo de la edad que presente, pasando de muy rosáceo o rojo claro cuando es joven, a marrón-rojizo intenso y oscuro cuando es adulta. 

 

 

     Su parte superior está recubierta por una membrana protectora a modo de una fina telilla gelatinosa y viscosa que, al tacto, desprende mucha humedad.

 

 

     Su parte inferior está compuesta por multitud de poros diminutos que son los que liberan las esporas para su reproducción. Presenta un color blanco crema o amarillento que torna a ocre oscuro en cuanto sufren un pequeño roce. El pie, muy corto y grueso, aparece en el lateral que se encuentra adherido a la madera del tronco del árbol. A veces está tan metido en ella, que no se aprecia a simple vista.

 

 

     Su carne, de color rojizo, es bastante gruesa y fibrosa, y al cortarla segrega un líquido que nos recuerda a la sangre por su color y su aspecto. Aunque es muy rica en vitamina C, más incluso que algunos cítricos, a nivel gastronómico su valor comestible es medio o limitado ya que presenta un potente sabor ácido. Es por eso que no suele utilizarse mucho en la cocina. Eso sí, se ha venido usando durante muchos años como tinte industrial de madera.

 

     El Sr. Comilón ha querido hacer una receta con esta seta de temporada tan desconocida por muchos para que veamos que también se le puede sacar cierto rendimiento en la cocina. ¿Le acompañamos para ver de qué se trata?

     Como tapa o entrante para 4 personas con unos 500 gramos de este tipo de seta será suficiente. No suele venderse en el mercado, pero si tenéis cerca una zona de campo en la que crezca y vais acompañados de alguien que entienda de micología… lo tenéis fácil. En mi caso las he recogido a finales del mes de agosto por los bosques cántabros con la ayuda de mi nuevo amigo, Manuel, geólogo de profesión y micólogo experimentado desde hace años.

     Para su cocinado se recomienda retirar con ayuda de un cuchillo bien afilado la cutícula o membrana que recubre su parte superior, los poros que se encuentran en su parte inferior y el pie; limpiamos y quitamos posibles restos de tierra que puedan tener y que nos puedan alterar el resultado final de nuestra receta, y lo que queda lo cortamos en finas láminas alargadas. Si la usamos por ejemplo en crudo para hacer una ensalada, o una vinagreta con verduras y/o mariscos, la podemos cortar en pequeños dados para que no desentone con el resto de ingredientes que componen el plato.

 

 

Para saber cómo se limpian las setas y hongos, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

 

 

     En una sartén, al ser posible honda, ponemos un chorrito de aceite de oliva y sofreímos a fuego medio 5 dientes de ajo pelados y cortados en láminas finas no muy grandes. A continuación, añadimos 4 cucharadas colmadas de azúcar blanco o moreno, según gustos, y mezclamos para que se vaya caramelizando. Seguidamente añadimos 4 cucharadas de salsa de soja dulce y otras 4 de vinagre semidulce, por ejemplo, de Jerez al Moscatel. El toque final que le da es espectacular.

     Llevamos a ebullición a fuego medio bajo y dejamos que cueza durante 5 minutos aproximadamente. Si vemos que con estas cantidades nos quedamos cortos, siempre podemos añadir más, claro está, respetando las proporciones de todos los ingredientes que utilicemos en la receta, a excepción de las setas. Pasado este tiempo añadimos las setas troceadas y sin parar de remover dejamos que se hagan lentamente. Veremos que durante el cocinado sueltan cierta cantidad de agua, pero no pasa nada porque esta acabará evaporándose. Cocinamos hasta que queden melosas, caramelizadas.

 

 

   Por último, y para contrarrestar el potente sabor dulce que obtendremos con toda esta mezcla de ingredientes, podemos añadir, si nos gusta, un trocito desmenuzado de cayena, obteniendo así un ligero toque picante entre tanto sabor dulce. Removemos al fuego un par de minutos más y listo para comer. ¿Qué os parece?

 

 

NOTA:

     La Fistulina hepática no es una seta tóxica, pero si vamos al campo:

 

      • «Nunca, nunca, nunca» hay que coger una seta u hongo que no conozcamos. Si tenemos dudas sobre la comestibilidad de un ejemplar, debemos dejarlo donde está. Hay ejemplares que provocan la muerte. No podemos arriesgarnos a probarlo porque si es venenoso, no hay vuelta atrás.

 

      • Si no cogemos un determinado ejemplar del entorno en el que se encuentra evitaremos romperlo o arrancarlo y tirarlo. Debemos respetarlo y dejarlo según lo hemos encontrado.

 

 

BIBLIOGRAFÍA:

 

 

 

 

 

 

 

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