Rabo de toro guisado al vino tinto con un toque de chocolate

© El Platillo Comilón

• • 2 rabos de toro (aproximadamente 1,5 Kg). Suele ser de añojo, ternera o buey.
  • Harina de trigo
  • Una cebolla grande
  • Un puerro
  • Medio pimiento verde
  • Medio pimiento rojo
  • 3-4 zanahorias de tamaño mediano-grande
  • 2-3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • Una ramita de romero
  • Una ñora
  • 2-3 onzas de chocolate con leche o de chocolate negro
  • Aceite de oliva
  • 4-5 bolitas de pimienta negra en grano
  • 750-800 ml de vino tinto
  • Agua hasta cubrir
  • Sal

ELABORACIÓN:

     El toro es un animal de grandes dimensiones, provisto de dos cuernos, uno a cada lado de la gran cabeza que posee, y de pelo corto. Es herbívoro y rumiante, se alimenta de hierba, la cual regurgita de forma semidigerida, para volverla a masticar y digerirla ya desmenuzada por completo.

     En la antigüedad, el toro estaba destinado al tiraje de carruajes o máquinas pesadas, a la alimentación, por su rica carne roja, y a la obtención de su piel y sus cuernos. Hoy día, suele criarse, principalmente, para el uso de espectáculos cuyo fin es la muerte del mismo. Esto abre un gran debate en la sociedad en la que se llevan a cabo este tipo de prácticas entre las personas que están a favor de las mismas, pro taurinos, y las que están en contra de su maltrato, anti taurinos.

     El guiso de rabo de toro, plato que nos lleva hoy a la cocina, es una de las recetas más populares y típicas de Córdoba, España. Solía asociarse a las temporadas taurinas, es decir, se realizaba, por parte de los mesones cercanos al coso, tras la celebración de una corrida.

     Tal fue su aceptación, que hoy día, y a pesar de la disminución del número de corridas, se sigue haciendo, pero se ha sustituido el rabo de toro, apéndice caudal del animal, por el de añojo, ternera o buey. La diferencia estriba en que la carne de toro de lidia es, por ejemplo, mucho más dura y de sabor más intenso que la de buey. Sea de toro, buey, etc. lo vamos a preparar de la misma manera ¿nos acompañas?

     Por lo general, al hacer la compra, es difícil encontrar rabo de toro. Es mejor encargarlo para tenerlo seguro y, al ser posible, que nos lo corten en trozos de unos 5-8 centímetros de grosor. Para 4 personas haremos 2 rabos (1,5 kilos aproximadamente).

     En primer lugar, debemos quitarles bien los restos de sangre, hebras o esquirlas de hueso sueltas que puedan tener, les lavamos y dejamos escurrir. Salamos y enharinamos, quitando el exceso, y en la misma cacerola u olla en la que lo vayamos a hacer, les freímos con un buen chorro de aceite de oliva. Esta fritura debe realizarse a fuego alto para sellarles perfectamente sin que los jugos salgan al exterior. Solo lo doraremos. No debemos freírlo como si de un filete se tratase.

     Una vez dorados, los sacamos a un plato con un papel de cocina absorbente y pasamos a hacer las verduras.

     Troceamos una cebolla, un puerro, 3-4 zanahorias, medio pimiento verde, otro medio rojo y 2-3 dientes de ajo, y lo pochamos todo en el mismo aceite en el que habíamos frito los trozos de rabo enharinados. Introducimos todos los trozos de rabo y removemos bien.

¿Cómo limpiamos un puerro? Sígueme en mi sección: Técnicas de cocina.

 

     Para hacer nuestro guiso vamos a utilizar un vino tinto de calidad. Soy de la opinión de que si cocinamos con un buen vino tinto, la comida saldrá estupenda ¿no? Pues eso. Hemos utilizado un ribera del Duero, pero podéis utilizar aquel que más os guste. Con una botella de 750 mililitros, o incluso un poco más, nos basta. Si con esta cantidad no hemos cubierto todos los ingredientes, añadimos agua hasta hacerlo. Debemos tener en cuenta el tiempo que lo vamos a dejar cociendo y hacernos una idea de la cantidad de líquido que se va a evaporar. En lugar de agua podemos usar también caldo de carne o de verduras si tenemos en ese momento, el sabor es mucho más intenso.

     Si lo hacemos en olla rápida, tendremos la carne lista en unos 50 minutos a fuego medio a partir de que el vapor empiece a salir y a emitir sonido. Por el contrario, si lo hacemos en una cacerola normal, este tiempo se verá incrementado entre 3 y 4 horas a fuego medio. Sea como sea, antes de cerrarlo para que se cueza, añadimos 2 hojas de laurel, unas 4-5 bolitas de pimienta negra en grano y una ramita de romero. El guiso no debe quedarse sin líquido (vino, agua o caldo) pero tampoco podemos pasarnos y dejarlo aguado.

     Como hemos comentado en muchas otras ocasiones, la realización de una comida en olla o cacerola convencional, no desmerece a aquella elaborada en olla rápida.

     Pasado el tiempo de cocción, si lo hemos hecho en olla rápida, abrimos la válvula y dejamos escapar todo el vapor hasta que deje de salir, evitando abrirla. Si lo hemos hecho en una cacerola u olla convencional, apagamos el fuego y lo retiramos si este es eléctrico para que el calor no siga incidiendo en su base.

     Con mucho cuidado, sacamos uno a uno los trozos de rabo y los dejamos en una fuente de cocina. ¿Cómo sabemos si la carne está en su punto óptimo de cocción? Cuando la carne que rodea el hueso central se desprende fácilmente de este y al pincharla con un tenedor está muy tierna, ya está hecha.

     Retiramos las 2 hojas de laurel y la rama de romero, siempre que sea leñosa, y trituramos, con ayuda de una batidora eléctrica a máxima potencia, toda la verdura junto con la salsa resultante. De esta manera quedará muy fina al paladar. Si no tenemos batidora, podemos hacerlo con un pasapurés manual teniendo en cuenta que la salsa tendrá cierta textura grumosa.

     Hecho esto introducimos de nuevo los trozos de rabo en la salsa junto con 2-3 onzas de chocolate con leche o negro (según gustos). El toque que le da es increíble. Dejamos cocer unos 10 minutos, sin parar de remover para que no se nos agarre en el fondo, y para dejar que el chocolate se derrita y mezcle con la salsa. Probamos y, si hiciese falta, rectificamos de sal y… ¡listo para comer!. Si queremos podemos acompañarlo de patatas fritas. ¡Está delicioso!