Fabes verdinas con nécoras y langostinos

• 500 g de fabes verdinas
• Una cebolla y media
• Una cabeza de ajos pequeña si separar los dientes de ajo
• Un diente de ajo
• 3 ramitas de perejil fresco
• 4-5 nécoras vivas
• 10 langostinos frescos sin cocer
• Un litro de fumé de langostinos
• Medio litro del agua de cocción de las nécoras
• Unas hebras de azafrán
• 2 cucharadas de harina
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

     Las fabes verdinas, que como su nombre dice son verdes, son muy típicas de Asturias, España, y más concreto de una aldeíta llamada Los Callejos. Son cogidas y tratadas de forma artesanal. Su maduración es mucho más temprana que cualquier otro tipo de faba y las condiciones de humedad, luz, etc. deben ser las apropiadas para coger una faba verdina en su punto óptimo.  Es muy buena para acompañarla con pescado o marisco debido a su sabor y a su suave textura.  La receta que os proponemos hoy desde El Platillo Comilón es verdinas con nécoras y langostinos, ¿nos acompañas a la cocina? Ponemos las fabes verdinas en agua la noche anterior a su realización (de 8 a 12h). Las lavamos varias veces hasta que el agua salga limpia y las dejamos en remojo toda la noche.

Día de la realización…

     En una cacerola de gran tamaño ponemos las fabes verdinas, una cebolla entera pelada, 2 ramitas de perejil fresco y una cabeza entera de ajos, todo bien lavado. Cubrimos parcialmente de agua fría del grifo y las ponemos a fuego medio. El tiempo de cocción será de 2 horas aproximadamente a fuego medio-bajo. A la media hora de cocción añadimos 1 litro de fumé de langostinos y medio litro del agua de cocción de las nécoras.

     ¿Cómo hacemos el fumé de langostinos? Es muy fácil, pelamos 10 langostinos frescos crudos y  ponemos las cáscaras en una cacerola con un chorrito de aceite de oliva. Los langostinos pelados los reservamos. Doramos las cáscaras sin parar de remover y echamos un chorrito de coñac. Dejamos reducir un poco,  echamos agua del grifo y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos para que adquiera sabor.

Si te interesa saber más sobre el marisco: cocción, recomendaciones pásate por mi sección: Técnicas de cocina.

     Las nécoras al estar vivas deben cocerse previamente. Pasamos las nécoras, con cuidado de que no nos dañen con las pinzas, por agua para limpiarlas bien y las metemos en una cacerola. Las cubrimos con agua fría del grifo, echamos 2-3 cucharadas de sal y las ponemos a fuego medio. A medida que el agua se va calentando las nécoras van muriendo. El que sea un proceso lento hace que la carne y las patas de las nécoras no se desprendan y se estropeen. Una vez que el agua empieza a hervir contamos 7 minutos. Pasado el tiempo las sacamos, dejamos escurrir y ya las tenemos listas para usar en nuestra receta.

     Medio litro  del agua de cocción de las nécoras (bien colada por si quedan restos) es la que usamos para añadir a las judías. Las nécoras las partimos por la mitad. Al hacer esto veremos cómo se desprenden las patas del resto del cuerpo y el caparazón se separa con sus jugos, que añadiremos a las judías. Las patas las reservamos para añadirlas más tarde.

     Dejamos cociendo las judías y, en los últimos 20-30 minutos de cocción, hacemos un sofrito con un chorrito de aceite de oliva y media cebolla muy picada. Doramos y añadimos 2 cucharadas de harina para que la salsa espese. Sofreímos bien y lo añadimos a las judías. Es en este momento cuando añadimos las nécoras y los 10 langostinos que habíamos reservado. Removemos bien y añadimos unas hebras de azafrán.

     En un mortero machacamos un diente de ajo, picamos una ramita de perejil fresco lavada y seca y lo echamos a las judías. Rectificamos de sal y dejamos hasta que estén hechas (no debemos dejarlas muy blandas porque se rompen). Y ya tenemos nuestras verdinas listas para sorprender a cualquier invitado. ¡Qué aproveche!