Breve historia sobre el origen de la salsa Villeroy

Retrato de François de Neufville, Duque de Villeroy (1.972)

     Tendemos a pensar que la masa o salsa que recubre las pechugas de pollo a la Villeroy es bechamel, pero no. Como muchas otras recetas tiene su origen en la cocina francesa y esta, en concreto, nos trae una historia muy, pero que muy curiosa. Os podemos adelantar que la diferencia entre ambas salsas reside en la añadidura, en este caso en la salsa Villeroy, de queso rallado y clara de huevo para darle una consistencia más espesa y cremosa y poder manejarla mejor. En muchas recetas podremos ver que, para su elaboración, se parte de la reducción de una salsa base alemana ligada con yemas de huevo y mantequilla y, para darle un toque especial, se añadía esencia de champiñones o trufa, y ésta, a su vez, partía de una velouté. Pero… ¿profundizamos más en su origen?

     Podemos decir que esta se debe a François de Neufville (ducado 1.685–1.730), segundo duque de Villeroy y mariscal de Francia, según cuentan las cronologías, bastante incompetente e incapaz de ganar alguna de las batallas ante el duque de Marlborough en la guerra de sucesión española. ¿Os acordáis de una canción popular cuyo protagonista se llamaba “Mambrú” y se decía que fue a la guerra? Pues ese mismo.

John Churchill, duque de Marlborough

     Bueno, el duque de Villeroy no fue su inventor como tal, sino su cocinero. En aquellos años era típico que el cocinero, encargado de elaborar platos para gente ilustre, acabara poniendo el nombre de algún rey, conde, duque, militar, etc. a alguna de sus elaboraciones. De esta manera ensalzaban la imagen que se tenía sobre ese personaje concreto. Y, en el caso de este personaje, ha trascendido con el paso del tiempo gracias a su vinculación con la salsa Villeroy y no por sus méritos militares.

     El nieto de este, hablamos ya del cuarto duque de Villeroy, Louis François Anne de Neufville de Villeroy (ducado 1.734–1.766), actuó como promotor de la fábrica de porcelana Villeroy. Con el paso de los años, más concretamente el 14 de abril de 1836, acabó fusionándose con su competidora directa, la alemana Bosh, marcando el nacimiento de la actual y conocidísima compañía Villeroy & Bosh.

     El caso es que, el ducado acabó extinguiéndose, pero no ocurrió lo mismo con la famosa salsa, aunque, a partir de los años 70, su fama se vio tan perjudicada que cayó en el más absoluto olvido. Pasó de servirse en grandes restaurantes y mesas de postín a ser olvidada e injustamente vilipendiada. ¿Por qué ocurrió esto? Pues muy sencillo. Con la aparición de la revolucionaria nouvelle cuisine, movimiento por el cual el atractivo de una preparación culinaria residía en su impacto visual y en la estimulación de los sentidos, destacando el de la vista, la salsa Villeroy quedó relegada a un segundo plano. Visualmente no era muy atractiva y, si a esto, le sumamos los comentarios del conocidísimo Chef de cocina Auguste Escoffier, pues queda todo dicho.

     Sus críticas se basaban en las propiedades hipercalóricas que presentaba la salsa, su textura poco delicada y densa, y su finalidad, pues la consideraron como una salsa útil para encubrir productos de baja o muy mala calidad.

     Sea como fuere, podemos decir que no tiene merecida tan mala fama porque es un placer saborear una carne jugosa envuelta en ella. Lo que sí ha pasado con el paso de los años es que, al ser tan difícil llegar a elaborar la receta original, todo empeño ha derivado en una sabrosa salsa bechamel, sin desmerecerla, claro está. Para degustar unas riquísimas pechugas de pollo a la villeroy, pincha en la imagen.