Bollu preñau asturiano con chorizo de la zona

 

INGREDIENTES: ( para 10 unidades aproximadamente)

 

*Para el prefermento:

 

• 100 ml de agua templada
• 200 g de harina
• 0,5-1 g de levadura fresca de panadería o uno de levadura deshidratada

 

*Para el pan:

 

• 350 ml de agua templada
• 10 g de sal
• 500 g de harina
• 15 g de levadura fresca de panadería o 6 de levadura deshidratada
• 3 cucharadas de aceite de oliva

 

*Para el relleno:

 

• 3-4 chorizos asturianos ahumados u otro que sea fuerte, pero también ahumado.

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

     El “bollu preñau” o “pan preñao” no es más que una pieza de pan, de unos 20 centímetros aproximadamente de largo, relleno con un buen trozo de chorizo asturiano. Ambos, tanto el pan como el chorizo, se cuecen juntos en el horno. La grasa que suelta el propio chorizo impregna la miga de pan dándole un color, aroma y sabor impresionantes. No podemos dejar de probar este manjar si subimos a Asturias (norte de España). Parece ser que su origen tiene lugar en esta provincia, aunque con el tiempo se ha ido extendiendo también por las zonas colindantes como La Rioja, Galicia, Cantabria y León. En esta última se le suele conocer como “tortu preñau”.

 

     Atendiendo a algunas fuentes documentales, la tradición de disfrutar de esta delicia gastronómica surge por primera vez en Oviedo, actual capital del Principado de Asturias, más concretamente en la celebración de la procesión de la imagen de Nuestra Señora de la Esperanza. Este acto lleva realizándose aproximadamente desde el siglo XV, y el camino que recorre va desde la capilla de La Balesquida hasta la ermita de Santa Ana de Mexide.

 

Capilla de La Balesquida en Oviedo (© https://www.labalesquida.com)

 

 

Ermita de Santa Ana de Mexide en Oviedo  (©http://iglesiascapillasoviedo.blogspot.com/)

 

 

     Allí, después de asistir a una misa por los cofrades difuntos se repartía el almuerzo, consistente en torreznos, pan de fisga y medio cuartillo de vino. Allá por el año 1926, en la fiesta posterior que los cofrades hacían en el Campo de San Francisco, se merendaba ya el tradicional bollo de media libra de pan, acompañado de medio cuartillo de vino blanco de Castilla. Se acabaron sustituyendo los torreznos por el bollu preñau y gustó tanto la idea que no solo se ha mantenido con el paso del tiempo, sino que se ha convertido en todo un símbolo de la gastronomía asturiana y como elemento principal en cualquier celebración o festividad que se precie.

 

Imagen de la fiesta posterior a la procesión (© https://www.labalesquida.com)

 

 

     Normalmente está elaborado con chorizo asturiano, aunque también dependerá del lugar en el que se haga y del tipo de chorizo que haya. El chorizo asturiano se elabora habitualmente con carne de cerdo y tocino, sal, pimentón dulce y picante, orégano y ajo. Esta mezcla se deja madurar alrededor de 12 horas y se embute en tripa natural de cerdo. Se deja curar entre 15 días y varios meses. Una de las características principales que tiene es el ahumado, que suele hacerse quemando madera de roble; de ahí su sabor tan característico.

 

 

     Para hacer nuestros bollus preñaus vamos a elaborar el día anterior un prefermento tipo ‘biga’. Para saber de qué se trata y cómo se elabora, sígueme a mi sección: Técnicas de cocina. Este aportará mejor sabor y mantenimiento del producto final pasados algunos días de su elaboración. Lo mantendremos en reposo en el frigorífico, al menos, 12 horas.

 

 

 

     Al día siguiente, nos disponemos a elaborar el pan. Podéis echar un vistazo a nuestra calculadora del índice o porcentaje de panadero y ver en qué consiste esto.

 

     En una fuente grande de cocina ponemos 350 mililitros de agua templada, 15 gramos de levadura fresca de panadería o 6 de levadura deshidratada, 3 cucharadas de aceite de oliva, el prefermento o biga que habíamos preparado el día anterior y 500 gramos de harina de todo uso. Os recomendamos ir añadiendo esta última poco a poco, a medida que vamos mezclando los ingredientes con ayuda de un cucharón. Por último, y antes de que todos los ingredientes queden integrados, añadimos unos 10 gramos de sal. Mezclamos bien y, en el momento en el que ya no podamos usar el cucharón, lo removeremos con ayuda una amasadora eléctrica, una batidora de varillas o simplemente con las manos… ¡pero que estén bien limpias!

 

     Si elegimos la última opción, antes de nada, esparcimos un poco de harina sobre la superficie lisa y limpia de la mesa o encimera donde la vayamos a hacer, para evitar que se adhiera. Cogemos la masa y la golpeamos ligeramente, pero con cierta energía, sobre la superficie y, a la vez, la estiramos y doblamos sobre sí misma para favorecer su oxigenación. Así hasta que se vaya despegando.

 

    En el momento en el que consigamos una masa perfectamente homogénea y esponjosa, tiempo que gira en torno a los 10-15 minutos aproximadamente, hacemos una gran bola con ella y dejamos reposar en una fuente honda de cocina. Os recomendamos engrasar ligeramente las paredes de esta con aceite de oliva para evitar que, a medida que aumenta el volumen de la masa, se adhiera a la superficie. Cubrimos con un paño limpio de cocina y dejamos reposar entre dos horas y dos horas y media, o hasta que la masa duplique su volumen.

 

 

     Pasado el tiempo, la volcamos sobre la misma superficie donde la habíamos amasado, de nuevo ligeramente enharinada, amasamos muy ligeramente para atrapar esa harina y nos disponemos a cortar las porciones que darán lugar a cada uno de nuestros bollus preñaus. Para ello nos ayudaremos de una rasqueta de plástico o de acero inoxidable. Si no tenemos, podemos usar un cuchillo grande y bien afilado. Los cortes que hagamos deben ser rápidos y limpios; sin dudar.

 

 

     Hacemos todas las porciones más o menos del mismo tamaño y peso y las vamos colocando separadas entre sí, dándoles forma de bola, y tapadas con un paño de cocina húmedo hasta que hayamos dividido toda la masa.

 

 

     Podemos pesar cada porción en una báscula de cocina para obtener más o menos el mismo peso en todas ellas. Con unos 100 gramos por porción sería más que suficiente.

 

     Ahora toca preparar el relleno. En nuestro caso hemos optado por hacerlo, como hemos comentado al principio, con chorizo asturiano ahumado, pero podemos hacerlo con otro que nos guste más, o incluso con chistorra. Cortamos los chorizos en trozos de unos 5 centímetros de largo, cogemos una porción en forma de bola, la aplastamos ligeramente y disponemos sobre ella un trozo.

 

 

     Cerramos y sellamos la masa hasta que el trozo de chorizo quede dentro y no se vea.

 

 

     Extendemos un paño de lino o algodón con un poco de harina espolvoreada sobre su superficie y los colocamos encima sin que lleguen a juntarse entre sí. Para ello, podemos disponer una serie de pliegues longitudinales con el paño a modo de separación. Y así hacemos uno a uno con todas las porciones obtenidas.

 

     Dejamos reposar unos 30 minutos más, o hasta que hayan doblado su tamaño, para que fermente. Durante este tiempo, precalentamos el horno a 250º C arriba y abajo.

 

    Colocamos sobre la bandeja del horno un papel apto para tal fin y disponemos sobre él los panecillos. En nuestro caso hemos practicado un leve corte sobre la superficie sin llegar al relleno. Si decidimos hacerlo, debe ser sin dudar, con decisión y con ayuda de un cuchillo muy afilado y de punta fina.

 

 

     Metemos la bandeja en la parte media del horno, y en la base del mismo ponemos un recipiente apto para tal fin con agua. El vaho que se forma por su evaporación, hará que el pan quede mucho más crujiente. Esto lo dejaremos así unos 10-15 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos el recipiente con agua y dejamos hornear unos 25 minutos más o hasta que queden dorados. Los sacamos de la bandeja y los disponemos sobre una rejilla para enfriar y degustar cuando queramos. ¡Están espectaculares!

 

 

NOTA:

• • La bandeja o recipiente apto para horno en el que vayamos a poner el agua, y favorecer su evaporación durante el horneado, debemos meterla vacía desde el principio. En el momento en el que introduzcamos la bandeja con los panes, es cuando rellenaremos de agua dicho recipiente. ¡Pero mucho cuidado con este paso! Si optamos por hacerlo con un recipiente de cristal, el contraste de temperatura entre este y la del agua, puede hacer que se resquebraje hasta reventar. Por eso os recomendamos hacerlo con un recipiente de acero.