Boeuf Bourguignon según la receta de Julia Child (Menú de Cine)

INGREDIENTES: (para 4-6 personas)

 

• 100 g de panceta ahumada (beicon)
• Agua para escaldar el beicon
• 800 g de carne magra de buey para estofar cortada en dados de unos 5 cm
• 2 zanahorias
• Una cebolla
• Un cuarto de cucharadita de pimienta negra molida
• 2 cucharadas de harina
• 3 tazas de vino tinto joven con cuerpo
• 2-3 tazas de fondo oscuro o de caldo de carne de ternera
• Una cucharada de concentrado de tomate
• 2 dientes de ajo majados
• Media cucharadita de tomillo
• Una hoja de laurel
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal

 

Material a utilizar: una cazuela para el horno de 22-24 cm de diámetro por 8 cm de profundidad y un cucharón perforado.

 

 

 

 

*Para las cebollitas glaseadas: (oignons glasés à brun)

 

• 18-24 cebollitas blancas
• Una cucharada y media de mantequilla
• Una cucharada y media de aceite de oliva
• Media taza de fondo oscuro o caldo de carne de ternera, vino blanco seco o agua
• Un atadillo de hierbas aromáticas: 4 ramitas de perejil fresco, una hoja de laurel y una ramita de tomillo
• Pimienta negra molida al gusto
• Sal

 

Material a utilizar: una sartén esmaltada de 22-24 cm.

 

 

 

*Para los champiñones salteados: (champignons sautés au beurre)

 

• 2 cucharadas de mantequilla
• 250 g de champiñones frescos, limpios, secos, enteros si son pequeños, laminados o cuarteados si son grandes (en nuestro caso hemos utilizado de la variedad portobello)
• Un chorrito de aceite de oliva

 

Material a utilizar: una sartén esmaltada de 24 cm.

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

     Como la mayoría de elaboraciones, existen muchísimas formas de cocinar un buen Boeuf Bourguignon o estofado de buey al vino tinto con panceta ahumada (beicon), cebolla y champiñones pero, en este caso, hemos optado por seguir al pie de la letra la que en su día publicaron Julia Child, Simone Beck y Louisette Bertholle en su libro ‘Mastering the Art of French Cooking’ (El Arte de la Cocina Francesa). Si seguimos los tiempos, las cantidades y utilizamos los ingredientes propuestos, nos deberá salir un plato exquisito.

 

     Hemos otorgado un grado de dificultad 5 a este plato, pero no porque sea muy difícil de hacer, sino por la gran cantidad de elaboraciones que necesita y el tiempo que suponen. Os recomendamos encarecidamente que lo probéis a hacer porque está espectacularmente bueno. De hecho, si no tenemos mucho tiempo, podemos preparar varias elaboraciones días antes a la del plato en sí. Es más, si nos comemos el guiso de un día para otro, podremos comprobar cómo adquiere mayor sabor, cuerpo y aroma. Dicho esto… ¿acompañamos al Sr. Comilón a la cocina?

 

     Lo primero que vamos a hacer es preparar el beicon. Con un taco grueso de unos 100 gramos para 4 personas es suficiente. Lo cortamos en trozos de medio centímetro de grosor aproximadamente por cuatro de largo. Retiramos la corteza si esta es demasiado dura (¡ojo! no la tiramos) y escaldamos todo en un cazo de cocina con litro y medio de agua durante 10 minutos. Escurrimos y secamos bien.

 

 

     Mientras seguimos el curso de la receta, precalentamos el horno a 230 ºC arriba y abajo. Para su elaboración hemos seguido los consejos del libro y hemos utilizado una cazuela apta para hornear con 22-24 cm de diámetro por 8 cm de profundidad aproximadamente. En ella ponemos un chorrito de aceite de oliva y salteamos el beicon a fuego medio durante 2-3 minutos o hasta dorar un poco. Retiramos la cazuela del fuego y reservamos en un plato. Volvemos a calentar la grasa que queda en la cacerola hasta que empiece a humear y salteamos 800 gramos de carne magra de buey para estofar cortada en dados de unos 5 cm de grosor.

 

 

     Antes de dar este último paso debemos comprobar que la carne esté perfectamente seca. Si quedan restos de agua los retiraremos con la ayuda de un papel de cocina absorbente. Debemos saltearla bien por todos los lados hasta dorar y si vemos que en una tanda no nos cabe toda en la cazuela, lo haremos en varias. Sacamos y reservamos junto con el beicon.

 

 

    Pelamos y cortamos 2 zanahorias en rodajas no muy gruesas y una cebolla en aros y doramos en el aceite sobrante de la cacerola. Cuando lo tengamos, retiramos la grasa, añadimos la carne junto con el beicon que habíamos reservado y salpimentamos con una cucharadita de sal y un cuarto de cucharadita de pimienta negra molida.

 

 

     Espolvoreamos 2 cucharadas de harina por encima y removemos ligeramente hasta que todo quede más o menos cubierto. Colocamos la cazuela en la parte media del horno y dejamos durante 4 minutos. De esta manera la harina se tostará dejando una ligera costra en todos los ingredientes. Sacamos del horno y lo bajamos a 165ºC arriba y abajo.

 

 

     Vertemos 3 tazas de vino tinto joven con cuerpo y 2 o 3 tazas de fondo oscuro o caldo de carne de ternera para que la carne quede completamente cubierta.

 

 

     Para hacer un rico fondo oscuro o caldo de carne de ternera, pasa por mi sección: Técnicas de cocina o puedes hacerlo pinchando en la imagen.

 

 

     A esto le añadimos una cucharada de concentrado de tomate, que lo podemos obtener fácilmente en cualquier supermercado, 2 dientes de ajo majados o machacados en un mortero, media cucharadita de tomillo, una hoja de laurel desmenuzada y la corteza del beicon en el caso de haberla retirado porque fuera demasiado gruesa. Lo ponemos a fuego medio-alto hasta llevar a ebullición, tapamos la cazuela, la metemos en la parte inferior del horno ya precalentado y dejamos durante 2 horas y media o 3, o hasta que la carne esté blanda al pincharse con un tenedor. Durante este tiempo debemos ir regulando la temperatura para evitar que se produzca una cocción brusca, intentando mantener una leve ebullición, pero constante.

 

     Mientras se hace la carne, pasamos a elaborar las cebollitas y los champiñones.

 

 

    Cebollitas glaseadas (oignons glasés à brun): deben ser blancas y de unos 2 a 3 cm de diámetro. Utilizaremos entre 18 y 24 unidades, las pelamos y retiramos cualquier resto de tierra o polvo que puedan tener.

 

 

     En una sartén grande y esmaltada de unos 22-24 cm, según el libro que estamos siguiendo, ponemos a fuego medio una cucharada y media de mantequilla y la misma cantidad de aceite de oliva y, cuando empiece a burbujear, agregamos todas las cebollitas salteándolas durante 10 minutos.

 

 

     Debemos intentar que se doren por todos los lados, aunque es un poco difícil debido a la forma que presentan. A continuación, vertemos media taza de fondo oscuro o caldo de carne de ternera, de vino blanco seco o agua, sal y pimienta negra molida al gusto. En nuestro caso hemos añadido un poco de fondo oscuro y de vino blanco, ya que la unión de ambos da un sabor increíble.

 

     Añadimos un atadillo de hierbas aromáticas frescas compuesto de 4 ramitas de perejil, una hoja de laurel y una ramita de tomillo, tapamos la sartén y dejamos a fuego bajo durante 40-50 minutos o hasta que estén tiernas y el líquido se haya evaporado. Retiramos las hiervas aromáticas y reservamos. En caso de no tener en ese momento hierbas aromáticas frescas, os proponemos la siguiente solución: en una bolsita de papel especial para hacer infusiones introducimos una cucharada de perejil molido y otra de tomillo junto con una hoja no muy grande de laurel. Cerramos y lo introducimos en la sartén como si de una infusión se tratase. El resultado es muy bueno.

 

 

    Champiñones salteados (champignons sautés au beurre): 250 g de champiñones frescos, limpios, secos, enteros si son pequeños, laminados o cuarteados si son grandes (en nuestro caso hemos utilizado de la variedad portobello cortados por la mitad).

 

   

 

Para saber cómo se limpian los champiñones, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

 

 

 

 

     En una sartén ponemos 2 cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva a fuego medio y, en el momento en el que disminuya la espuma de la mantequilla, echamos los champiñones. Los agitamos o removemos durante 4 o 5 minutos para que queden perfectamente impregnados de grasa y cuando queden ligeramente dorados los apartamos del fuego y reservamos.

 

 

     Cuando la carne esté tierna añadimos las cebollitas y los champiñones, poniendo la cazuela, a partir de este momento, a fuego lento y no en el horno. Dejamos que cueza unos 2 minutos más, retirando la posible grasa que se acumule en la superficie y… ¡listo!

 

     La salsa debe tener el suficiente cuerpo como para adherirse ligeramente a la superficie de una cuchara. Si está demasiado clara, cocemos durante unos minutos más, pero si por el contrario, ha espesado demasiado, le podemos agregar unas cucharadas de fondo oscuro o caldo de carne de ternera. Rectificamos de sal si hiciese falta y servimos. Espero que disfrutéis de este Boeuf Bouguignon, un plato de origen francés con encanto y sabor.

 

 

NOTA: podemos acompañarlo con unas patatas fritas, arroz blanco rehogado o simplemente cocido, etc. Si queremos comerlo horas más tarde de su elaboración o al día siguiente basta con tapar la cazuela y meterlo en el frigorífico. Unos 15-20 minutos antes de servir, lo calentamos a fuego lento, tapamos y dejamos unos 10 minutos así.

 

 

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