Azúcar invertido

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1.- ¿Qué es el azúcar invertido?

 

      Es una especie de almíbar resultante de un proceso químico en el que, gracias a una reacción ácida, se rompe un disacárido, en este caso la sacarosa (azúcar común) dando lugar a la separación de los monosacáridos que lo componen (azúcares más sencillos): fructosa y glucosa.

 

 

     Para que todos lo entendamos: si en una solución de agua y azúcar blanca común, la que todos conocemos, técnicamente conocida como sacarosa, añadimos un ácido, la reacción química que se produce romperá su molécula dando lugar a la separación y, por ende, a la obtención de los dos azúcares o monosacáridos que la forman: la fructosa y la glucosa. De esta manera, el azúcar acabará convirtiéndose en una especie de jarabe o almíbar más o menos amarillento, o incluso transparente, ligeramente denso y con cierto sabor afrutado. Es más, su poder endulzante será incluso superior al del azúcar común.

 

Fórmula química de la Sacarosa

 

 

     Pues bien, de forma natural este tipo de azúcar solo lo podemos encontrar en la miel y en el sirope de savia de arce. Por lo general, debemos elaborarlo manualmente si queremos añadirlo en alguna receta.

 

 

 

2.- Propiedades del azúcar invertido

 

• • Presenta hasta un 30% más de poder endulzante que el azúcar común. Al separar las moléculas de fructosa y glucosa el poder endulzante de ambas se multiplica. Por esta razón hay que tener en cuenta que la cantidad de azúcar normal que le ponemos a una receta, no puede sustituirse por la misma cantidad que de azúcar invertido.
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  • Incorpora mayor cantidad de humedad en la elaboración de masas gracias a su poder humectante. Así, los productos de bollería y panadería se mantendrán mucho más tiempo tiernos y bien conservados.
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  • Acelera el proceso de fermentación de las masas que contienen levaduras debido a que los azúcares más sencillos (fructosa y glucosa) son mucho más fáciles de digerir por estas.
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  • Su potente poder anticristalizante reduce mucho más que el azúcar común el punto de cristalización por congelación del agua, lo que es ideal para la elaboración de helados, los cuales resultarán mucho más cremosos, menos duros por efecto de la congelación y más fáciles de manipular.

 

 

 

3.- ¿Podemos comprar azúcar invertido en le supermercado?

 

     En un supermercado “normal” es difícil encontrarlo, pero no tanto en comercios especializados en repostería, heladería o panadería. Es verdad que cada vez son más los sitios donde podemos encontrar este tipo de azúcar ya preparado y listo para usar, pero es tan fácil hacerlo en casa que no merece casi la pena.

 

 

 

4.- ¿Cómo podemos elaborarlo en casa?

 

INGREDIENTES: (para unos 250 ml aproximadamente)

 

• 350 g de azúcar
• 150 ml de agua
• Gasificantes para repostería casera (un sobre con ácido tartárico, cítrico y/o málico de 2,2 g y otro con bicarbonato sódico de 3,3 g). Estos sobres los venden en casi todos los supermercados. ¿Os acordáis de lo que llamaban antiguamente como “sobres de gaseosa”? Pues son estos. Hoy en día los podemos encontrar con distintos formatos, pero generalmente vienen en una caja pequeña de cartón con varias unidades. La unidad lo componen 2 sobres, uno de color blanco que contiene 2,2 gramos de ácido málico y ácido tartárico, y uno de color morado que contiene 3,3 gramos de bicarbonato sódico.

 

 

*NOTA: si no encontramos estos sobres gasificantes tenemos otra opción para hacer azúcar invertido. En vez de usar el sobre blanco correspondiente al ácido, lo sustituiremos por una cucharada de zumo de limón, que contiene ácido cítrico, y una cucharadita de bicarbonato sódico.

 

 

*UTENSILIO NECESARIO: termómetro de cocina.

 

 

ELABORACIÓN:

 

     En un cazo de cocina no muy grande y, al ser posible, de acero inoxidable ponemos a fuego medio 150 mililitros de agua. Cuando empiece a hervir añadimos, sin parar de remover y hasta que se disuelva, 350 gramos de azúcar. Cuando la mezcla haya alcanzado los 80ºC de temperatura, añadimos los 2,2 gramos que contiene el sobre gasificante blanco (el del ácido málico y ácido tartárico). Removemos sin parar para que se mezcle bien y dejamos hervir unos 5 minutos más o hasta llegar a los 100ºC aproximadamente.

 

 

     Retiramos del fuego y, cuando la temperatura baje entre los 50 y 60ºC, añadimos el contenido del segundo sobre gasificante, el de color morado (3,3 gramos de bicarbonato sódico).

 

 

     De repente, la reacción química que se produce, formará una espuma blanca que cubrirá la superficie del cazo por completo.

 

 

     Removemos unos minutos para mezclar bien los ingredientes y dejamos reposar. La espuma irá desapareciendo poco a poco e irá dejando paso a una mezcla líquida algo blanquecina. Con ayuda de una cuchara retiramos de la superficie la capa blanca y densa que haya quedado y dejamos reposar hasta que se temple o enfríe.

 

 

     Vertemos el contenido del cazo dejando caer lo que salga por gravedad, sin remover ni rebañar las paredes, y conservamos en un tarro de cristal con tapa hermética y debidamente esterilizado. Seguro que su color ámbar y su densidad llaman nuestra atención. Nos puede durar hasta un año fuera de la nevera a temperatura ambiente y en un lugar oscuro.

 

 

    Para saber cómo esterilizar tarros de cristal, entra en esta Técnica de cocina.

 

 

 

 

 

5.- ¿Cómo sustituimos en una receta el azúcar común por el azúcar invertido?

 

 Las proporciones a utilizar serán las siguientes:

 

• • En la elaboración de masas para panadería y bollería sustituiremos entre un 50 y un 70% del azúcar común de la receta por azúcar invertido. Es decir, si en la receta nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 50 gramos de azúcar común y 50 gramos de azúcar invertida (ejemplo del 50 %).
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  • En la elaboración de helados sustituiremos entre un 25% y un 30% del azúcar común de la receta por azúcar invertido. Es decir, si en la receta nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 75 gramos de azúcar y 25 de azúcar invertido (ejemplo del 25%).
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  • En la elaboración de bizcochos y repostería, cuyas masas son batidas, sustituiremos entre un 10 y un 20% del azúcar común de la receta por azúcar invertido. Es decir, si en la receta nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos entre 80 y 90 gramos de azúcar y entre 20 y 10 gramos de azúcar invertido.

 

 

 

6.- Consejos

 

• • Podemos sustituir el azúcar invertido por miel de gran calidad. 
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  • El uso del termómetro es imprescindible. Los hay muy sencillos y baratos para estos fines.
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  • Si el agua del sitio donde vivís es muy dura, es decir, su contenido en cal es muy alto, presenta cierto sabor u olor, etc., se recomienda el uso de agua mineral sin gas.
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  • Dejadlo reposar unas 24 horas antes de empezar a usarlo.
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