Cocido madrileño al estilo del Sr. Comilón ¿en olla rápida o de barro?

 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 3 tazas de garbanzos
• 3 zanahorias
• Un puerro
• 2 nabos
• 2 huesos de espinazo de cerdo salados
• Un trozo de tocino de cerdo fresco
• Un muñón de cordero
• Medio contramuslo de pollo
• Una punta de jamón serrano
• 2 chorizos (opcional)
• 3 patatas de tamaño mediano
• Agua
• Colorante (opcional)
• Fideos
• Sal

 

*Acompañamiento para los garbanzos:

• Un repollo
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• 2 cucharaditas de pimentón dulce (opcional)

 

ELABORACIÓN:

     El cocido es una comida muy completa y típica de la comunidad de Madrid (España), aunque existen multitud de variedades como el cocido maragato, lebaniego y montañés, entre otros, dependiendo de la zona geográfica española en la que nos encontremos. Además varía en cada casa, en cada familia. Desde que soy pequeño recuerdo a mi madre haciendo cocido cada sábado, fuera invierno o verano, para comer todos juntos. Hoy en día sigue haciéndolo y se ha convertido en mi plato preferido. Es por eso por lo que lo hago con todo el esmero posible que merece la ocasión.

     En este plato podemos encontrar legumbre, carne, verdura, pasta (si la sopa la hacemos con fideos) y muchos otros ingredientes que le hacen ser uno de los platos más completos. Normalmente se hace en un puchero de barro u olla a fuego lento durante varias horas. En este caso el caldo obtenido tiene mayor consistencia ya que los ingredientes cárnicos sueltan sustancia poco a poco a lo largo de toda la cocción. Pero con el gran invento de la olla rápida lo podemos hacer también en un santiamén!!!! Todo ello sin desmerecer su sabor, a pesar de lo que muchos suelen decir.

     Son muchos y variados los ingredientes cárnicos que se pueden utilizar en su elaboración: carne de vaca, gallina, pollo, cordero, cerdo e incluso paloma, entre otros muchos. Se asocia normalmente con los meses de invierno gracias al aporte calórico que conlleva, pero se puede comer durante todo el año. ¡Al cuerpo no hay que negarle ciertas comidas de puchero porque sea verano!

     Los garbanzos son en este plato la estrella principal. Esta legumbre es muy pobre en grasa, su contenido es muy pequeño, pero muy rico en proteínas e hidratos de carbono, entre otros nutrientes esenciales. Es muy beneficioso en casos de estreñimiento ocasional. Hay que tener presente que, por sí solos, no engordan, pero sí todo lo que les acompaña. Hoy, desde El Platillo Comilón, os vamos a explicar cómo hacer un cocido, tanto en olla de barro, como en olla rápida al estilo del Sr. Comilón. ¿Nos acompañas a la cocina?

 

 

     La noche anterior a la realización del cocido ponemos los garbanzos en agua (de 8 a 12 horas antes aproximadamente). Los echamos en un recipiente hondo y los cubrimos. Realizamos varios lavados cambiando el agua para quitar posibles impurezas y, una vez hecho esto, les cubrimos dejándolos así toda la noche (mínimo de 4 a 8 horas). De esta manera favorecemos la rehidratación de la legumbre para que queden más tiernos a la hora de cocerlos, disminuyendo así sensiblemente los tiempos de cocción.

 

 

     Al día siguiente…

     Limpiamos la carne que vamos a echar a la olla.  En nuestro caso hemos lavado dos huesos salados de espinazo de cerdo. Les quitamos el exceso de sal bajo el agua del grifo y los echamos a la olla.

 

 

     Limpiamos medio contramuslo de pollo. Para ello, le quitamos la piel y los restos de sangre, hebras y pegamos un buen corte en su parte final, donde acaba la pata, con ayuda de un buen cuchillo y de una tabla para cortar carne. Lo pasamos por el agua y una vez limpio lo echamos a la olla.

 

 

     Hacemos lo propio con el muñón de cordero.

 

 

     En el caso de la punta de jamón y del tocino, raspamos sus superficies con un cuchillo, los lavamos y… a la olla!

 

 

     Añadimos también 3 zanahorias y 2 nabos pelados y cortados en trozos grandes, junto con un puerro limpio, este último lo añadimos entero.

 

 

 

¿Cómo limpiamos un puerro? Sígueme en mi sección: Técnicas de cocina.

 
 

     Una vez que tenemos todos los ingredientes dentro de la olla, cubrimos todo de agua del grifo, salamos y echamos una pizca de colorante (opcional).  Lo ponemos a fuego medio con la tapa abierta.

     Escurrimos los garbanzos, quitando aquellos que estén rotos o en mal estado, y los echamos en la olla una vez que el agua rompa a hervir. Y aquí se nos presentan dos opciones: o bien hacerlo en olla rápida o en olla de barro.

 

EN OLLA RÁPIDA

     Una vez que tenemos todos los ingredientes dentro de la olla y el agua empieza a cocer, la tapamos y dejamos a fuego medio al menos durante 15 minutos máximo desde que la olla empieza a emitir un sonido al salir el vapor. Hay que tener en cuenta que no podemos llenar la olla de agua hasta el borde porque se obstruye la salida de vapor. Debemos llenarla hasta dejar al menos cuatro dedos libres.

     Al abrir la olla si vemos que se ha formado espuma debido a la grasa, podemos retirarla con ayuda de un cucharón o espumadera.

     Pelamos tres patatas de tamaño mediano, las lavamos, partimos en trozos más o menos grandes y las añadimos a la olla poniéndola de nuevo a fuego medio. Tapamos y, una vez que empieza a emitir sonido por la salida del vapor, apagamos el fuego y retiramos. Abrimos la válvula y una vez que ha salido todo el vapor abrimos. Comprobamos que los garbanzos y el resto de ingredientes estén en su punto óptimo de cocción, listos para comer.

     La elaboración del cocido mediante este método reduce el tiempo y el coste energético. Aunque su sabor no se ve mermado, el caldo presenta menos consistencia y, si nos pasamos en el tiempo de cocción, los ingredientes pueden deshacerse obteniendo así un caldo denso con restos de los mismos.

 

• • • NOTA: cada olla rápida es distinta. Debemos comprobar cuáles son sus características y los tiempos de cocción dependiendo de los alimentos que se hagan. Esta debe estar en buenas condiciones para evitar riesgos.

 

EN OLLA DE BARRO

     Si elegimos esta opción debemos utilizar un difusor para gas, vitrocerámica eléctrica o de inducción dependiendo del tipo de cocina que tengamos. Si la ponemos directamente al fuego, en una hoguera de leña por ejemplo, no hace falta el difusor.

 

¿Cómo tratamos el barro antes de usarlo en la cocina? Pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

 
 

     En este caso se meten en la olla todos los ingredientes desde el principio, a excepción de los garbanzos, que se introducen cuando el agua rompe a hervir. El tiempo de cocción de los garbanzos en olla de barro depende mucho de la variedad del mismo y de la intensidad del fuego, pero por lo general suele rondar las 3 horas desde que el agua rompe a cocer. Pelamos tres patatas de tamaño mediano, las lavamos, partimos en trozos más o menos grandes y las añadimos a la olla 30-35 minutos aproximadamente antes de que los garbanzos estén hechos. A medida que pasa el tiempo lo podemos ir probando hasta conseguir el punto de dureza deseado.

     (Opcional) si queremos hacer el cocido con chorizo… ¡¡¡podemos!!!! Tanto en olla rápida como en olla de barro, para que el caldo tenga la menor cantidad posible de grasa, lo que haremos será cocer a parte dos chorizos.

 

 

     Los pinchamos por varias partes de su superficie con ayuda de un tenedor o un palillo, los ponemos en un cazo y cubrimos con bastante agua. Ponemos a fuego medio-bajo y dejamos cocer al menos durante 20 minutos aproximadamente, aunque el tiempo de cocción dependerá del tamaño y frescura de los mismos. Una vez cocidos los añadimos a la olla a la vez que la patata. También podemos añadir agua de la cocción de los chorizos en la olla para que nos aporte al caldo un toque de sabor.

 

Acompañamiento para los garbanzos

     Los garbanzos generalmente se acompañan de una verdura cuando los vamos a comer, por ejemplo repollo, acelgas, cardillos, judías verdes, collejas, etc. En nuestro caso lo haremos con repollo.

     Lo limpiamos bien, quitándole aquellas hojas que estén en mal estado o estén dañadas, y lo cortamos en trozos de un tamaño no muy grandes, pero tampoco demasiado pequeños porque al cocerlos se pueden deshacer. Lo lavamos para quitar cualquier resto de tierra y dejamos escurrir. Cocemos en una cacerola cubierto de agua con sal a fuego medio durante aproximadamente 12-15 minutos. Para comprobar si está a nuestro gusto, podemos pinchar con un tenedor una de las pencas (la parte más dura). Una vez cocido vertemos el contenido de la olla en un escurridor y reservamos.

     En una cacerola ponemos un buen chorro de aceite de oliva y doramos 3 dientes de ajo pelados y partidos por la mitad. Si nos gusta, podemos añadir 2 cucharaditas de pimentón dulce (opcional) y dejamos que se sofría. ¡Cuidado de que no se queme, pero que tampoco quede crudo! Este le da un toque estupendo. Añadimos el repollo, removemos bien para que se impregne del pimentón, dejándolo hasta que se rehogue bien, y listo.

 

¿Cómo servimos el cocido?

     Hay muchas maneras distintas de comer un buen plato de cocido, la nuestra es la siguiente:

• • en primer lugar servimos la sopa con fideos. Esta la elaboramos a partir del caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes juntos. En una cacerola ponemos la suficiente cantidad de  caldo, bien colado, para el número de personas que vayan a comer. Una vez que rompe a hervir se echan los fideos necesarios. En el mercado podemos encontrar fideos de distintos grosores, el que elijamos dependerá de nuestro gusto. Cuanto más grueso mayor será el tiempo de cocción requerido. La sopa la podemos acompañar con pequeños trozos de pan duro de varios días empapado, con encurtidos variados, con ajo muy picadito, con cebolleta o cebolla cruda… en la variedad está el gusto.

 

 

• • en segundo lugar servimos los garbanzos, bien escurridos, con la verdura, que en nuestro caso es patata, nabo, zanahoria, puerro y repollo. También podemos echar un chorrito de vinagre y aceite de oliva para dar un toque buenísimo al plato (opcional). Podemos sustituir el chorrito de aceite por un trozo de tocino fresco de cerdo. Los garbanzos se pueden mezclar con la carne, pero es preferible comerla al final.