Botillo del Bierzo al estilo tradicional

© El Platillo Comilón

• • Un botillo auténtico del Bierzo de 1.5 Kg
  • 2 chorizos del Bierzo
  • 4 patatas medianas
  • Un repollo mediano
  • Agua

     El botillo de el Bierzo, comarca situada en el noroeste de la provincia de León, España, es uno de los productos gastronómicos más singulares y más conocidos de esta zona además de sus pimientos rojos asados, sus castañas, vinos, etc.

     Considerado como el rey de la cocina berciana, sobre todo en los meses más crudos de invierno debido a su gran aporte calórico, es un producto cárnico de color rojo intenso elaborado a través de distintas etapas o fases cuya duración suele rondar entre los 5 y 9 días:

-Selección de las materias primas y su troceado: la carne fresca seleccionada para su elaboración es de cerdo, generalmente procedente de la carrillera, lengua, paleta, espinazo, rabo y costillas. El tamaño de los trozos deben ser más o menos regulares.

-Adobado y embutido en tripa: la carne se adoba con pimentón, sal, ajo y especias varias. Se remueve todo bien y se embute en una tripa natural del animal, generalmente en el ciego de su propio intestino grueso, adobada y sazonada también previo a su llenado, y atada con una cuerda para evitar que se salga el contenido. Esta le otorga un aspecto muy característico y único de entre todos los embutidos conocidos.

-Proceso de ahumado: este es uno de los pasos fundamentales para que el botillo adquiera su sabor más característico. Tras ser sometido al humo producido por la quema de leña de encina y/o roble durante un día al menos, este adquiere un aroma y sabor únicos.

-Secado: el botillo se deja en secaderos especiales para este fin durante al menos dos días, (a veces alguno más) para eliminar el agua, adquiriendo así una mayor consistencia.

Para que se cumplieran todos estos pasos en su elaboración se aprobó el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida «Botillo del Bierzo» y de su Consejo Regulador por Orden del 21 de junio de 2000. Desde septiembre de ese año, el Consejo Regulador se encarga de:

-Controlar la producción de los botillos protegidos.

-Llevar los registros de los mismos.

-Expedir los certificados de conformidad.

-Ejercer o proponer el ejercicio de la potestad sancionadora.

-A parte de todo lo anterior, también lleva a cabo un control exhaustivo de su fabricación, un control que se realiza sobre las materias primas utilizadas y sobre la elaboración. Las empresas que integran la I.G.P “Botillo del Bierzo” están obligadas a seguir todas las indicaciones del Consejo Regulador así como a precintar sus botillos con la contra etiqueta de la I.G.P. “Botillo del Bierzo”, marca que asegura que se trata de un auténtico Botillo del Bierzo.

     Hoy, desde la cocina de El Platillo Comilón, vamos a preparar un rico botillo del bierzo, ¿acompañamos al Sr. Comilón a ver cómo lo hace?

     Para 4-6 personas con un botillo de 1,5 kilos es suficiente. Nosotros lo hemos comprado en Ponferrada, un pueblo de castilla y León, España, situado en esta comarca del Bierzo. Sin lavarlo ni nada, le quitamos la etiqueta, con cuidado de no romper la cuerda, y lo introducimos en una cacerola cubierto totalmente de agua. Debe cocer a fuego medio alrededor de dos horas, dos horas y media para que la carne esté completamente blanda.

     Para acompañarlo vamos a hacer dos chorizos, también de el bierzo, un repollo mediano y unas patatas cocidas. Ahora bien, podemos hacerlo en la misma cacerola donde estamos cociendo el botillo, añadiéndolo unos 30 minutos antes de su finalización, o en una cacerola aparte. El hecho de hacerlo todo junto es para que adquiera el sabor del conjunto de ingredientes, carne  y verduras. Pero si lo hacemos aparte, el sabor tampoco desmerece. Pelamos y lavamos unas 4 patatas de tamaño mediano, las cortamos en trozos grandes y  las cocemos junto con el repollo, al ser posible cortado en trozos muy grandes, y los dos chorizos. En 20-30 minutos aproximadamente, está cocido.

     Una vez hecho todo, dejamos escurrir el agua y servimos de la siguiente manera sobre una  bandeja de  barro: cubrimos la base de la bandeja con el repollo, en los bordes de la misma, y en todo su alrededor, depositamos los trozos de patatas cocidas  y los chorizos. El botillo lo disponemos en la parte central de la bandeja, sobre el lecho de repollo.

     Con ayuda de un cuchillo le quitamos la cuerda y le abrimos a la larga para disponernos a comerlo. Su textura y sabor, nada parecidos a otra cosa, seguro que os encanta. No os defraudará.