Pastel de cabracho

INGREDIENTES:(para un molde tipo ‘plumcake’)

• 500 g de cabracho limpio. Si no lo encontramos, podemos usar otro pescado de roca con sabor intenso como el rascacio o, en su defecto, merluza fresca de calidad.
• 5 huevos grandes.
• 250 ml de nata líquida para montar con un mínimo de 35% de materia grasa.
• La parte blanca de un puerro.
• Una zanahoria.
• Una cebolla pequeña.
• Una ramita de perejil fresco.
• 200 ml de salsa de tomate casera, y si es reducida, mejor.
• Pimienta blanca recién molida.
• Una pizca de nuez moscada molida.
• Sal.
• Mantequilla para engrasar el molde y salsa mahonesa casera para acompañar.

ELABORACIÓN:

     Es un hecho ampliamente documentado que el pastel de cabracho es una creación culinaria que debemos a la genialidad de Juan Mari Arzak. Aunque a menudo se habla de él como un ‘invento’, en realidad se trata de una evolución brillante de una receta preexistente que el chef perfeccionó a principios de los años 70. El eslabón perdido que conecta esta receta con el pasado es el pudín de merluza, una preparación clásica que ya gozaba de reconocimiento.

Libro ‘La cocina completa (1933) de la Marquesa de Parabere’ (María Mestayer de Echagüe)

     Un referente fundamental para entender este antecedente es el libro ‘La cocina completa (1933) de la Marquesa de Parabere’, una obra que fue el manual de cabecera de generaciones de cocineros en España. En sus páginas, Parabere ya establecía las bases de los pudines de pescado, una técnica que consistía en ligar el pescado cocido con una farsa de huevos y otros elementos para obtener una textura consistente.

     El origen real del concepto se remonta al pudín de pescado clásico, presente en la tradición culinaria española desde mucho antes. Arzak, buscando elevar un plato que ya era conocido en algunos bares de San Sebastián, decidió aplicar cambios técnicos y de ingredientes que marcaron la diferencia:

• • • • Sustitución del pescado: Arzak eligió el cabracho, conocido en el País Vasco como kabrarroka, por encima de pescados más neutros como la merluza. Su intuición fue acertada: la carne de este pescado de roca posee un sabor intenso y profundo a marisco debido a su dieta, lo que otorga al pastel una identidad única que los pescados blancos comunes no alcanzan.

• • • • Innovación en la textura: su gran aporte técnico fue la incorporación sistemática de la nata líquida en la mezcla. Esta adición, combinada con la cocción al baño maría, permitió transformar una preparación que solía ser algo seca o rústica en una mousse densa, melosa y sumamente untuosa que se convirtió en un estándar de calidad.

     Lo que hizo Arzak no fue solo cocinar, sino codificar una receta. Al darle su toque personal y profesionalizar su elaboración, logró que un plato sencillo y popular ascendiera a las mesas de la alta cocina, convirtiéndose en un embajador de la gastronomía donostiarra en todo el mundo.

     Hoy, en la cocina de El Platillo Comilón, elaboraremos nuestra versión de este delicioso pastel de cabracho de la mano del Sr. Comilón, ¿le acompañamos para ver cómo se hace? Su secreto para alcanzar la excelencia, o lo que es lo mismo, ‘salir de diez’, radica en tres pilares: la calidad del pescado, la técnica de cocción al baño maría y la textura fina y homogénea resultante.

     Comenzamos la elaboración de esta receta limpiando el pescado, en nuestro caso, y para el molde que vamos a utilizar para llevar a cabo nuestro pastel, necesitaremos más o menos unos 500 g de cabracho ya limpio. Podemos comprarlo directamente en nuestra pescadería de confianza ya preparado, pero si lo tenemos que hacer nosotros, debemos seguir los siguientes pasos: en primer lugar, eliminaremos todas las escamas del pez, a continuación, retiraremos todas las tripas y órganos internos porque, si lo cociésemos tal cual, aportarían un sabor amargo y poco agradable al caldo. La cabeza la dejamos ya que desprende mucho sabor a nuestra preparación, eso sí, bien limpia de restos. Por último, lavamos bajo el agua del grifo para retirar definitivamente cualquier resto que pueda tener adherido y… ¡ya lo tendríamos listo! Al ser un pescado de roca con espinas muy punzantes, debemos manipularlo con mucho cuidado para no pincharnos o cortarnos.

     Ponemos a hervir una olla a fuego medio con abundante cantidad de agua. Añadimos la parte blanca de un puerro grande, una zanahoria pelada y cortada en tacos gruesos, una cebolla pequeña también pelada y salamos. Cuando empiece a hervir, introducimos el cabracho y lo dejamos cocer durante 10-12 minutos aproximadamente, dependiendo de su tamaño. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe totalmente, momento en que lo desmigamos con sumo cuidado. Este paso es uno de los más importantes ya que debemos retirar todas y cada una de las espinas que tenga. Y cuando decimos ‘todas’, es todas. Desde la más pequeña, a la más grande. Si fallamos en esto, podremos encontrarnos más de una sorpresa desagradable en el pastel.

     Precalentamos el horno a 170 °C con calor arriba y abajo. En un bol grande mezclamos el pescado desmigado, 5 huevos grandes, 250 ml de nata líquida para montar con un mínimo de 35% de materia grasa y unos 200 ml de salsa de tomate casera, y si es reducida, mejor. Añadimos el toque de sabor con un poco de pimienta blanca recién molida, una pizca de nuez moscada rallada y sal al gusto. Trituramos toda la mezcla con ayuda de una batidora de brazo hasta obtener una crema fina y homogénea, pasándola posteriormente por un chino o colador muy fino para eliminar cualquier impureza o restos de fibras.

     Para el horneado mediante la técnica al baño maría siempre engrasaremos el molde que vayamos a utilizar con mantequilla, pudiendo también forrarlo opcionalmente con papel de horno para asegurar un desmoldado perfecto. El papel quedaría así adherido al molde, evitando que se pueda mover. Sobre él también untaremos mantequilla; esta capa extra de grasa nos asegurará que, a la hora de desmoldarlo, se despegue sin apenas esfuerzo.

     Vertemos la mezcla en el molde y colocamos este dentro de una bandeja más grande con agua caliente, cubriendo hasta la mitad del molde. Horneamos durante 45-50 minutos, sabiendo que está listo cuando, al pinchar con un palillo en el centro, este sale limpio.

Para saber en qué consiste la técnica del baño María, pasa por nuestra sección: Técnicas de cocina.

     ¡MUY IMPORTANTE! Respecto al reposo y servicio, es fundamental no desmoldar nunca el pastel en caliente. Debemos dejarlo enfriar a temperatura ambiente y, posteriormente, guardarlo en la nevera, al menos, durante 12 horas, siendo lo ideal de un día para otro, lo que permite que las proteínas cuajen correctamente y los sabores se asienten. Para servir, desmoldamos con mucho cuidado y podemos acompañar con un toque de salsa mahonesa casera suave y… ¡a disfrutar!

     Para acompañar un pastel de cabracho, cuya textura es cremosa y su sabor marino intenso, el maridaje ideal busca vinos que equilibren la grasa de la nata y la potencia del pescado de roca. Las mejores opciones son:

• • • Vinos blancos con buena acidez y estructura: un Txakoli del País Vasco es el acompañamiento clásico y natural, ya que su acidez y ligereza cortan la untuosidad del pastel y realzan su sabor marino.

• • • Vinos blancos de crianza sobre lías: un Albariño o un Godello que hayan pasado por una crianza sobre lías ofrecen una mayor estructura y untuosidad, lo que armoniza a la perfección con la textura sedosa del pastel.

• • • Espumosos: un Cava o un Champagne son apuestas seguras debido a su burbuja fina y acidez, que limpian el paladar tras cada bocado, permitiendo apreciar mejor los matices del marisco.

     Como consejos para obtener la excelencia, si al hornear el agua del baño maría empieza a hervir con fuerza, basta con que bajemos la temperatura del horno, pues el agua debe estar caliente, pero sin borbotear, para garantizar que el pastel quede jugoso y no agujereado. Desde El Platillo Comilón os recomendamos servirlo con rebanadas de pan tostado muy fino, aprovechando el contraste entre la textura suave del pastel y el crujiente del pan para elevar el sabor del plato. Finalmente, si el color parece pálido, se puede añadir una cucharada más de concentrado de tomate antes de triturar para intensificar ese tono anaranjado característico del cabracho.

     La jugosidad final que adquiere nuestro pastel no depende de que se vea aireado, sino de su humedad interna. Para evitar que resulte apelmazado al corte debemos tener en cuenta los siguientes factores:

• • • • • • La proporción de nata: debemos asegurarnos de usar una nata con al menos un 35% de materia grasa. Esta grasa es la que evita que el pastel se sienta ‘duro’ o excesivamente firme al morderlo.

• • • • • • La temperatura del baño maría: este es el factor más crítico para la jugosidad. Si el agua del baño maría hierve con fuerza, el huevo se coagula demasiado rápido y el pastel se vuelve poroso y seco. Debemos mantener el agua a una temperatura constante, pero sin ebullición agresiva, garantizando así que la estructura interna sea suave y fundente.

• • • • • • El punto de cocción: es vital que retiremos el molde del horno en cuanto el palillo salga limpio. Un minuto de más en el horno, cuando el pastel ya ha cuajado, es lo que hace que pierda su cremosidad y se vuelva denso.

• • • • • • El reposo: aunque parezca contradictorio, dejarlo reposar 12 horas en la nevera ayuda a que la emulsión de la nata y el huevo se estabilice. Esto no lo hace más apelmazado, sino que mejora la sensación de melosidad al comerlo frío.

     Si al comerlo lo notamos demasiado firme, nuestra recomendación es que en la próxima preparación aumentemos ligeramente la cantidad de salsa de tomate, eso sí, siempre que esté bien reducida, o reduzcamos un par de minutos el tiempo de horno para que el centro quede mínimamente más tierno.

NOTA

     Para aumentar aún más la jugosidad y la intensidad del pastel de cabracho, podemos incorporar un ‘toque de marisco’ que aporte tanto sabor como una textura más untuosa.

• • • Si lo que buscamos es obtener una textura homogénea y fundente, debemos añadir la carne de los crustáceos, por ejemplo, gambas, langostinos o centollo cocidos y picados muy finamente al bol antes de triturar. Al triturarlo todo junto con el resto de los ingredientes, el marisco se integra completamente, aportando su grasa y sabor a toda la masa y garantizando que el resultado sea extremadamente meloso y uniforme.

• • • Si preferimos encontrarnos trocitos que aporten contraste la opción ideal es añadir la carne de marisco cocida y picada muy finamente en el último momento, una vez que la mezcla de pescado, nata y huevos ya ha sido triturada. Incorporamos a la crema resultante con una espátula, realizando movimientos envolventes, para que esos pequeños fragmentos queden distribuidos por todo el pastel, proporcionando así una textura más compleja y jugosa al morder.

Bibliografía de referencia:

     Para profundizar en la historia de este plato y la trayectoria de Juan Mari Arzak, puedes consultar las siguientes fuentes:

1. 1. 1. 1. Arzak, J. M. (2006). Arzak: Recetas. Ediciones Everest. (Donde se detalla la filosofía culinaria del chef y su evolución de los platos tradicionales).
         2. Ibán, I. J. (2014). La cocina de Arzak. Planeta Gastro. (Obra que documenta el contexto histórico de sus creaciones más icónicas y cómo transformó los recetarios tradicionales vascos).
         3. Parabere, M. (1933). La cocina completa. Espasa-Calpe. (Obra fundamental que documenta las técnicas de los pudines de pescado que sirvieron de base a la cocina española del siglo XX).