Mejillones en escabeche caseros, ¡el aperitivo rey!

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• Un kilo de mejillones frescos, al ser posible grandes.
• Un vaso de aceite de oliva virgen extra (unos 200 ml).
• Medio vaso de vinagre de vino blanco o de manzana (según la intensidad de sabor que más nos guste).
• Un chorrito de vino blanco (opcional, para la cocción al vapor).
• 3-4 dientes de ajo.
• Una cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera (podemos añadir una pizca de picante si nos gusta con ese toque).
• 2 hojas de laurel.
• Una pizca de pimienta negra recién molida.
• Sal.

ELABORACIÓN:

     El escabeche es una de las técnicas de conservación más antiguas de nuestra gastronomía. Aunque hoy en día lo asociamos mecánicamente a una lata que compramos en el supermercado para un aperitivo rápido, el sabor de un escabeche casero es, sencillamente, de otro planeta. Esta técnica consiste básicamente en el precocinado de un alimento mediante un caldo de vinagre, aceite de oliva, vino y especias, lo que permite que el producto se mantenga impecable y gane en matices con el paso de las horas. En El Platillo Comilón nos encanta recuperar estos sabores de siempre que, además de sanos, resultan sumamente sofisticados.

     Para empezar, debemos centrarnos en la limpieza del producto. Los mejillones deben estar frescos, con las valvas cerradas o que se cierren al tocarlas. Bajo el chorro de agua fría, retiraremos las barbas y cualquier impureza o ‘cirrípedo’ (esas pequeñas costras blancas) que tengan pegadas a la concha con ayuda de un cuchillo o un estropajo metálico limpio. Una vez brillantes, los reservamos.

Para saber cómo se hace, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     En una olla grande, vertemos un chorrito de agua o vino blanco y las hojas de laurel. Añadimos los mejillones, tapamos y ponemos a fuego fuerte. Solo necesitaremos unos minutos: a medida que se abran por el vapor, los iremos retirando para que no se pasen de cocción y queden gomosos. Queremos que mantengan su carnosidad y tersura. Una vez templados, retiramos las conchas y reservamos solo el cuerpo del mejillón. ¡Un truco! podemos filtrar un poco del caldo resultante de la cocción y reservarlo para añadirlo luego al escabeche, ¡potenciará el sabor a mar!

     Para saber cómo hacer los mejillones al vapor, pincha AQUÍ o en la imagen.

     Para preparar el escabeche en el que sumergiremos los mejillones, calentamos a fuego medio-bajo un vaso de aceite de oliva virgen extra, unos 200 ml aproximadamente, en una sartén de gran tamaño. Introducimos 3-4 dientes de ajo, a los que habremos dado un pequeño golpe para que se agrieten pero sin pelar, y los granos de pimienta. Cuando los ajos empiecen a dorarse y a desprender ese aroma tan característico, retiramos la sartén del fuego. Es muy importante dejar que el aceite se temple un poco antes de añadir el pimentón; si el aceite está demasiado caliente, el pimentón se quemará en un segundo y nuestro escabeche amargará.

     Añadimos una cucharada sopera rasa de pimentón dulce de la Vera, removemos bien para que se disuelva y, acto seguido, vertemos medio vaso de vinagre de vino blanco o de manzana, según la intensidad de sabor que más nos guste, y un chorrito del caldo de la cocción de los mejillones que habíamos reservado. Volvemos a poner al fuego, esta vez bajo, y dejamos que dé un hervor de apenas 2 o 3 minutos para que los sabores se mezclen armoniosamente. Si nos gusta el picante, podemos darle un toque a esta mezcla añadiendo una pizca de pimentón picante.

     Por último, colocamos los mejillones en un recipiente de cristal o loza y vertemos el escabeche por encima hasta que queden completamente cubiertos. El secreto de esta receta no está solo en la preparación, sino en la paciencia: aunque se pueden comer en el momento, están infinitamente más ricos si los dejamos reposar en la nevera al menos 24 horas. Los sabores se asientan, la carne del mejillón se impregna del vinagre y el pimentón, y el resultado es… ¡una auténtica delicia! ¿Preparamos unas patatas fritas para acompañar y abrimos una bebida bien fría con el Sr. Comilón?

NOTAS:

• • 1.- ¿Podemos cerrar el frasco con la mezcla caliente?

• • • • • Sí que podemos hacerlo. Es más, es recomendable que lo hagamos. Al verter el escabeche caliente sobre los mejillones y cerrar el tarro inmediatamente, estamos facilitando la creación de un vaciado natural del aire al enfriarse. Al cerrarlo en caliente y dejarlo enfriar a temperatura ambiente (boca abajo es una técnica clásica, aunque no obligatoria si los vamos a consumir pronto), veremos como la tapa se curva ligeramente hacia adentro, lo que garantiza que el aire no esté entrando.
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      • • Debemos asegurarnos de que los mejillones estén a temperatura ambiente o tibios cuando los introduzcamos en el recipiente y el escabeche caliente; si echamos el líquido hirviendo sobre los mejillones muy fríos, podríamos cambiarles la textura demasiado rápido.

• • 2.- ¿Podemos embotarlos y mantener en el frigorífico?

• • • • • El escabeche necesita al menos de 24 a 48h de frío para que el vinagre y el pimentón hagan su magia. En el frigorífico los sabores se estabilizan y la carne del mejillón adquiere esa consistencia firme y deliciosa típica de los mejillones en escabeche. Si esterilizamos los botes antes de llenarlos y los mantenemos refrigerados, nos pueden aguantar perfectamente entre 2 y 3 semanas. Pero si lo que queremos es guardarlos durante meses fuera de la nevera, en la despensa por ejemplo, no basta con cerrarlos en caliente; tendríamos practicar el baño maría a los botes para garantizar una esterilización total.
          

Para saber cómo esterilizar los botes o frascos de cristal para embotar alimentos, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

Para saber en qué consiste la técnica del baño María, pasa por nuestra sección: Técnicas de cocina.