Fabes con calamares y mejillones

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 500 g de fabes asturianas
• Una cebolla y media
• Una hoja de laurel
• Una cabeza de ajos
• Medio pimiento verde de los finos
• Un trozo de pimiento rojo
• 200 g de calamares pequeños
• 200 g de mejillones al vapor (sin concha)
• Un chorrito de coñac
• Un cucharadita de cayena molida
• Una cucharadita de perejil molido (opcional)
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

     En nuestra cocina ya hemos elaborado algunas recetas con fabes, legumbre típica y tradicional de Asturias, España. En su día explicamos un poco sobre las técnicas utilizadas para sembrarla y cosecharla. Para poder verlo pincha AQUÍ.

     En nuestro caso, las vamos a hacer a fuego lento en olla de barro. También las podemos hacer en olla normal, de acero inoxidable, o en una olla rápida, sin desmerecer esta última, pero es obvio que el caldo resultante no es tan contundente y sabroso que el que se obtiene al hacerlo a fuego lento. Los tiempos de cocción variarán en función del material del que esté hecha la cazuela, olla o cacerola.

     Si optamos por usar la olla de barro en estas cocinas modernas de hoy en día, debemos proveernos de un accesorio que evite los arañazos sobre su superficie y que, a su vez, propague el calor por toda su base. Esto lo conseguimos con un difusor de metal, de diámetro superior al de la olla en cuestión, para que cubra la base en su totalidad. Si es la primera vez que usamos la olla de barro, debemos hacer un tratamiento previo para evitar roturas, grietas, apertura de los poros, etc., aunque en la actualidad venden utensilios de barro que ya están preparados para cocinar directamente en vitrocerámica sin tener que practicar una preparación previa del material, eso sí, son sensiblemente más caros.

¿Cómo tratamos el barro antes de usarlo en la cocina? Pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     ¿Pasamos ya a elaborar nuestra receta? Comenzaremos poniendo en remojo las fabes el día anterior a su elaboración. En un recipiente o fuente de cocina ponemos medio kilo de fabes, quitando aquellas que estén rotas o dañadas, y lavamos bien con agua del grifo, cambiándola varias veces, hasta que esta salga clara. Teniendo en cuenta que, al tenerlas en remojo, aumentan su tamaño con el paso de las horas, las dejaremos muy bien cubiertas de agua durante al menos 8 horas.

     Llegado el día, ponemos a fuego medio-bajo, sobre el difusor apropiado para tal fin, la olla de barro con su tapa. En ella echamos previamente, en frío, las fabes junto con el agua en el que las habíamos puesto en remojo el día anterior, una cebolla entera pelada, una cabeza de ajos limpia y entera (sin pelar), una hoja de laurel, una cucharadita de perejil seco y molido (opcional), un chorrito de aceite de oliva y sal. Cuando rompan a hervir las asustamos, al menos 2 veces. Dejamos cocer a fuego medio.

Si quieres saber cómo se asustan las judías o alubias y para qué se hace, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Mientras cuecen, salteamos en una sartén grande, con un chorrito de aceite de oliva y 2 o 3 dientes de ajo muy picados, 200 gramos de calamares de tamaño pequeño, limpios y troceados por la mitad o incluso enteros. Dejamos que se evapore el agua que sueltan y les rociamos con un chorrito de coñac. Salteamos y añadimos a la cacerola donde cuecen las fabes.

Para saber cómo se limpian los calamares, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Añadimos una cucharadita de cayena molida para darle un toque picante, salamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 2 horas y media aproximadamente y, cuando la fabe esté casi a punto (probamos alguna), hacemos un sofrito que le dará el toque final. En una sartén ponemos un chorro de aceite de oliva y pochamos media cebolla, un pimiento verde de los finos y un trozo de los rojos todo ello cortado en trocitos pequeños. Echamos una cucharadita de pimentón dulce, sofreímos con cuidado de no quemarlo y lo añadimos a la olla. Seguidamente agregamos 200 gramos de mejillones sin concha cocinados al vapor y dejamos cocer todo junto unos minutos más. Rectificamos de sal si hiciese falta y listo.

     Para saber cómo hacer los mejillones al vapor, pincha AQUÍ o en la imagen.

NOTA: para mover el contenido de la olla evitaremos usar una cuchara o similar porque podemos romper y deshacer las fabes. Para ello podemos coger la olla por las asas, levantarla con mucho cuidado y girarla suavemente de un lado a otro.