Pechugas de pollo a la Villeroy

© El Platillo Comilón

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 4 filetes no muy gruesos de pechuga de pollo
• Harina (para hacer la bechamel y para rebozar las pechugas)
• Caldo de pollo o de cocido si es que nos ha sobrado
• Leche
• Una cucharadita de nuez moscada molida.
• Una cucharadita de pimienta negra molida.
• 3-4 huevos
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

     Tendemos a pensar que la masa o salsa que recubre las pechugas de pollo en esta receta es bechamel, pero no. Lo que sí es cierto es que, con el paso del tiempo, ha derivado en eso. Como muchas otras recetas tiene su origen en la cocina francesa y esta, en concreto, nos trae una historia muy, pero que muy curiosa.

     Podemos decir que su origen se debe a François de Neufville, segundo duque de Villeroy y mariscal de Francia, según cuentan las cronologías, bastante incompetente e incapaz de ganar alguna de las batallas ante el duque de Marlborough. Pero, como la historia es larga de contar, lo haremos mejor en el Menú Cultural. Lo que sí os podemos decir es que la diferencia entre ambas salsas reside en la añadidura, en este caso en la salsa Villeroy, de queso rallado y clara de huevo para darle una consistencia más espesa y cremosa y poder manejarla mejor. En muchas recetas podremos ver que, para su elaboración, se parte de la reducción de una salsa base alemana ligada con yemas de huevo y con esencia de champiñones, y ésta, a su vez, de una velouté.

     Dicho esto, en nuestro, caso vamos a elaborar una salsa bechamel cuya base será leche y caldo de pollo o de cocido, si es que nos ha sobrado y no tenemos otra idea de qué hacer con él más que sopa.

     Haremos 2 pechugas por persona, aunque llenan demasiado. Al comprarlas debemos pedirle al pollero o carnicero que nos las parta en filetes finos para que se cocinen mejor a la hora de freír. Retiramos cualquier resto de hebras o sangre que puedan tener y las salpimentamos. Ahora bien, podemos darlas un leve golpe de calor en la sartén, a fuego medio-bajo para evitar que, una vez rebozadas, al freírlas, queden crudas, o bien, si los filetes son muy finos, podemos freírlas directamente rebozadas a fuego muy bajo hasta que su interior quede realmente cocinado. En nuestro caso hemos optado por la segunda opción.

     Elaboramos una rica y sabrosa salsa bechamel, de consistencia más bien espesa, y con un toque de nuez moscada y pimienta negra molida. Para ver la receta pincha AQUÍ. Os recomendamos que sea así porque debemos cubrir por completo el filete de pechuga de pollo y no se podría hacer si está semilíquida o muy líquida.

     Sobre una superficie limpia y seca extendemos un trozo de papel de plástico transparente y adhesivo de cocina y, con ayuda de una brocha, lo impregnamos de aceite de oliva. Sobre él ponemos una gran cantidad de bechamel y la extendemos tanto como de grande sea el filete de pollo que vayamos a cubrir. Encima ponemos el filete de pollo bien extendido y cubrimos también con bechamel. Tendrá el aspecto de una mega croqueta. Lo cubrimos con el plástico, a modo de pequeños paquetes, y reservamos en el frigorífico hasta que la masa quede compacta y más o menos dura (unas 2-3 horas aproximadamente).

     A todo esto, os estaréis preguntando para qué sirve el aceite que hemos impregnado en el plástico de cocina. Pues pasadas las horas de refrigeración de nuestras futuras pechugas Villaroy, las sacamos del frigorífico y nos disponemos a rebozarlas. Las quitamos el plástico con el que las habíamos recubierto y ahí tendréis la explicación.

     Pasamos una a una por harina retirando el exceso, después por huevo batido y, por último, por pan rallado. Si la bechamel nos ha quedado muy blanda, podemos darle más consistencia haciendo doble rebozado, eso sí, saltándose en este caso el paso de la harina.

     Para freírlas pondremos una sartén de gran tamaño, con unos 2-3 dedos de aceite de oliva, a fuego medio alto. Una vez caliente las freímos de una en una. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vaya haciendo lentamente para evitar que quede cruda por dentro y arrebatada por su parte exterior.

     Cuando veamos que estén bien doradas, las dejamos reposar sobre una bandeja, fuente de cocina o plato cubierto con papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite de la fritura. Podemos servirlas con algún tipo de guarnición como verduras salteadas, a la plancha o incluso de patatas fritas. Eso depende del gusto de cada uno. Lo que está claro es que seguro que repetís más de una vez.

NOTAS:

• • • • La leche o el caldo que utilicemos para elaborar la bechamel debe estar a temperatura ambiente, de lo contrario, aparecerán grandes cantidades de grumos de harina difíciles de deshacer si no es con ayuda de una batidora eléctrica.
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      • Mantener en el frigorífico aproximadamente durante 2-3 horas las pechugas cubiertas por la bechamel antes de rebozarlas para evitar que se nos rompan a la hora de dar ese paso.
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      • Debemos controlar la temperatura del aceite para evitar que se nos quemen por su parte exterior y el interior quede crudo.