Sorropotún o marmita de bonito
© El Platillo Comilón
INGREDIENTES: (para 4 personas)
- 800 g de bonito (parte del cogote, casquete o técnicamente conocido como mormo y morrillo)
- 2 cebollas rojas medianas; si son pequeñas unos 300 g en total
- 4 patatas de tamaño mediano
- Media barra de pan duro del día anterior
- Agua o fumet de pescado elaborado con los restos del esqueleto del bonito
- Aceite de oliva
- Sal
ELABORACIÓN:
El sorropotún, conocido también como marmita de bonito, es el nombre que recibe un plato tradicionalmente marinero cuyo ingrediente principal es el bonito del norte. El sabor de este pescado se potencia con el uso en el guiso de ingredientes tan básicos como la cebolla, al ser posible roja, y la patata. Mientras los marineros faenaban en alta mar, preparaban este guiso con la carne del bonito recién pescado y con los pocos ingredientes duraderos que tenían a mano.
Es típico de la localidad cántabra de San Vicente de la Barquera, España, aunque se supone que su origen es vasco. Fueron los marineros vascos asentados en este litoral cántabro quienes, alrededor del siglo XIX, dieron a conocer sus propias marmitas y sopas típicas de su gastronomía como son la zurrukutuna con bacalao o el conocidísimo marmitako.
Los cántabros reunieron en el sorropotún, actualmente uno de sus guisos más conocidos, ingredientes como el bonito del norte y las patatas del marmitako, junto con el pan duro remojado de la zurrukutuna. Esa mezcla dio lugar a la receta que conocemos en la actualidad. Pero como muchas otras, existen variedades: unas utilizan tomate triturado, otras pimiento verde, etc.
Durante los días 8 y 9 de septiembre se celebran en San Vicente de la Barquera las fiestas de La Barquera y El Mozucu con el reparto de sorropotún a todas aquellas personas que asistan a la playa del Merón y quieran degustarlo. Aparte de estos días, y con las fiestas locales como excusa, en los puertos de mar de la zona suelen celebrarse concursos gastronómicos con la elaboración del mismo.
Vistas de San Vicente de la Barquera
En nuestro caso vamos a preparar la receta que en su día un pescador cántabro de pura cepa le transmitió oralmente a mi amiga Maribel, que nos ha abierto las puertas de su cocina para elaborarlo, ¿nos acompañas?
El bonito del norte, conocido también como albacora o atún blanco, es un pescado azul de agua salada y de temporada, conocida como “La Campaña Costera del Bonito”, que oscila entre los meses de mayo y junio, alargándose en algunas ocasiones incluso hasta octubre. En estos meses su porcentaje de grasa es mayor y su carne más sabrosa. Es de color azul plateado, con ciertos reflejos irisados en el vientre, y presenta unas escamas muy pequeñas.
Su pesca suele llevarse a cabo con técnicas tradicionales como el curricán o la cacea, que son a base de señuelos artificiales, o, por el contrario, con cebo vivo, es decir, con un anzuelo en el que se clava una anchoa, una sardina o jurel para que piquen. De esta manera se garantiza una mayor calidad, frescura y firmeza de su carne, rica en ácidos grasos omega-3.
Las partes que se obtienen con el despiece del bonito del norte son las que mostramos en el siguiente esquema, aunque la más común es la ventresca, cogote o morrillo, rodaja y lomo.
Cuando vayamos a la pescadería a comprar el bonito, ¿cómo podemos saber si es fresco? Para ello, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.
La parte del bonito que vamos a utilizar para elaborar el sorropotún será el cogote o morrillo por su suave y jugosa textura. Le diremos a nuestro pescadero de confianza que nos lo trocee en dados de tamaño mediano y nos quite la piel y espinas. Una vez en casa lavamos bajo el agua del grifo, dejamos escurrir, salamos y reservamos.
Pelamos y cortamos en trocitos muy pequeños 2 cebollas rojas de tamaño mediano. Si tenemos varias, pero muy pequeñas, con unos 300 gramos aproximadamente nos vale.
Pochamos en una cacerola grande y honda con un chorrito generoso de aceite de oliva (menos de un dedo) a fuego medio bajo sin parar de remover para evitar que se queme. El grado de pochado de la cebolla determinará el color final de la salsa, es decir, cuanto más pochada esté, más oscuro saldrá el caldo. A continuación, añadimos media barra de pan duro del día anterior cortada en trozos muy pequeños, removiendo constantemente para que se rehogue y evitar que se queme.
Cuando esté bien empapado agregamos agua muy caliente hasta más o menos cubrir unos dos tercios de la cacerola y salamos al gusto.
Para potenciar aun más el sabor final de nuestro guiso, podemos añadir al agua parte del esqueleto del bonito como si de un fumet se tratase. Antes de añadir el resto de ingredientes lo retiramos y listo. Aunque también podemos hacer este fumet en una cacerola aparte y agregarlo a posteriori cuando sea necesario. Sea como sea, el sabor que da, es espectacular.
Dejamos cocer a fuego medio-bajo durante una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando. Si vemos que el líquido se consume muy rápido, podemos añadir más agua o fumet caliente para evitar detener el proceso de cocción. A medida que va cociendo, veremos cómo el pan va a ir deshaciéndose hasta casi desaparecer y dar lugar a un caldo espeso. Es en ese momento cuando añadimos 4 patatas peladas chascadas o triscadas en trozos medianos, tirando a pequeños, e irregulares. De esta manera nos aseguramos que, el almidón que sueltan, espese un poco el caldo. Cuando rompa a hervir, añadimos los trozos de bonito que habíamos reservado.
Dejamos cocer a fuego medio-bajo unos 10-15 minutos, o hasta que la patata quede blandita sin llegar a deshacerse. Rectificamos de sal, dejamos reposar unos minutos y servimos con unas rebanadas de pan duro frito. ¡Está espectacular!
