¿Qué es el prefermento?

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     Consiste en la elaboración de una determinada cantidad de masa hecha con harina, agua y un poco de levadura de panadería, al ser posible fresca, el día anterior a la elaboración del pan. La clave se encuentra en el proceso de fermentación de dicha masa. Durante este proceso las enzimas presentes en la harina proporcionan alimento a la levadura para que esta gasifique y leve la masa. El prefermento mejorará la textura, el aroma, el aspecto de la corteza, la miga y el sabor final de nuestro pan disminuyendo, e incluso eliminando, el sabor a levadura. También favorecerá las condiciones de conservación del mismo.

     Dependiendo del tipo de masa que queramos preparar, existen distintos tipos de prefermento:

Biga

     Prefermento desarrollado en Italia para reforzar el desarrollo del gluten debido a la baja concentración proteica de las harinas de la región. Se obtiene mezclando agua y harina, en una proporción de hidratación del 50% al 60% aproximadamente, es decir, la mitad de agua que de harina, con un 0,5% a un 1% de levadura fresca de panadería. No lleva sal. Amasamos hasta formar una bola con una textura consistente y dejamos reposar entre 12 y 16 horas aproximadamente a temperatura ambiente.

Por ejemplo:

• 200 g de harina
• 100 ml de agua templada
• 0,5-1 g de levadura

     Es ideal para aumentar la fuerza de la masa final que realicemos aportando una mayor estructura y cohesión gracias a su baja hidratación.

     No obstante, podemos obtener un prefermento biga con distintos porcentajes de hidratación, útiles para lograr elaborar distintos tipos de pan, de ahí que se le considere como uno de los prefermentos más versátiles.

• Biga dura: 100% de harina, 45% de agua, 1% de levadura.
• Biga pegajosa: 100% de harina, 80% de agua, 1% de levadura.
• Biga líquida: 100% de harina, 125% de agua, 1% de levadura.

Poolish o fermento líquido

     Este término de origen polaco hace referencia a un prefermento en el que mezclamos la misma cantidad de harina que de agua junto con una pizca de levadura fresca de panadería (menos de 5 gramos). No lleva sal. Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos reposar, tapado y a temperatura ambiente, entre 8 y 16 horas. Su aspecto recuerda el de una sopa algo densa y con burbujas. Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Austria a principios del siglo XIX.

Por ejemplo:

• 200 g de harina
• 200 ml de agua templada
• 1 g de levadura

     Aporta mayor elasticidad a la masa final, es ideal para panes con una miga mucho más suave y alveolada, de corteza fina y crujiente. Está especialmente indicado para la elaboración de baguettes.

Esponja

     Prefermento con un nivel de hidratación intermedio entre el biga y el poolish. Originalmente se usó en la producción de pan de cacerola en Inglaterra. Su elaboración es similar al del poolish, con la diferencia de que en este caso es más consistente. Su nivel de hidratación se encuentra entre un 60% y un 63% y suele contener mayor cantidad de levadura; incluso, a veces, toda la levadura de la masa final, por lo que normalmente actúa más rápidamente que el poolish, otorgando a la masa un sabor algo más dulce. No lleva sal. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa, blanda y un poco pegajosa, y dejamos reposar entre 2 y 6 horas en un recipiente completamente tapado a temperatura ambiente.

Por ejemplo:

• 200 gr de harina
• 160 ml de agua templada
• 2 gr de levadura

     Se utiliza fundamentalmente para la elaboración del pan de molde inglés y de masas dulces en las que el incremento de consistencia que aporta, contrarresta eficazmente el debilitamiento de la malla proteica causado por las grasas y azúcares contenidos en estos tipos de masa. También se emplea con muy buenos resultados para el “Pain de campagne” francés.

Masa madre natural

     Prefermento compuesto únicamente de harina y agua. No lleva nada de levadura ni sal. La particularidad que presenta es que el tiempo de reposo necesario para su elaboración no es de horas, sino de días. La unión de ambos ingredientes favorece la formación de un hongo conocido como Saccharomyces cerevisiae, un tipo de levadura utilizada industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. Podemos conservarla durante muchísimo tiempo sin que pierda sus propiedades.

Ejemplo de partida:

• 100 g de harina
• 100 ml de agua templada
• 5 ml de zumo natural de limón
• 5-7 uvas pasas si queremos acelerar el proceso

     Para saber más sobre la masa madre, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

Pâte fermentée o masa vieja

     Prefermento elaborado con harina, agua, levadura fresca de panadería y sal. Este último ingrediente hace que el proceso de fermentación sea más lento, por lo que, una vez amasada, la dejaremos al menos una hora a temperatura ambiente. En este tiempo podremos observar cómo ha doblado de tamaño. La volvemos a amasar para retirarle el aire, formamos una bola y la metemos, bien tapada con film transparente, en el frigorífico durante 24 horas más hasta finalizar el proceso. Podemos usarla hasta 48 horas después de su elaboración.

     Podríamos obtenerla a partir de un trozo de parte de la masa destinada a hacer pan del día anterior. Una vez que tenemos lista la masa para elaborar nuestro pan, justo antes de darle forma y hacerlo, separamos un trozo y lo conservamos en un recipiente cerrado en la nevera. Cuando vayamos a hacer pan de nuevo, incorporamos ese trozo de masa vieja a nuestra receta y listo.

Por ejemplo:

• 200 gr de harina
• 120 ml de agua templada
• 2 g de levadura fresca
• 3,6 g de sal

     Es ideal para la elaboración de pan blanco o integral, pan de leche, pan de molde, croissants y brioche.

     Para saber hacer un buen pan, os recomendamos que pinchéis en el siguiente link o en la calculadora:

     Las matemáticas del panadero; índice o porcentaje de panadero: ¿qué es, para qué sirve y cómo se calcula?