¿Por qué se corta la mahonesa? ¿Cómo podemos recuperarla?

     ¿Habéis oído alguna vez: “se me ha cortado la mahonesa”? ¿Por qué sucede esto? En la antigüedad eran muchos los mitos populares que circulaban alrededor de este suceso, pero todos ellos sin explicación lógica alguna, solo basados en supersticiones y creencias.

     La mahonesa es una salsa emulsionada, es decir, una salsa elaborada con dos ingredientes incapaces de mezclarse por sí solos, que de forma natural no pueden permanecer unidos, por ejemplo el agua y el aceite. Solo se puede hacer mediante la ayuda de una acción mecánica y enérgica, logrando así que ambos componentes se mezclen. Pero esta mezcla, pasado un tiempo no es estable, es decir, se empieza a resquebrajar ese enlace y termina por romper la estabilidad que les unía, dando lugar a una solución más o menos acuosa. Por ello es necesario un ingrediente imprescindible que mantenga esa estabilidad con el paso del tiempo. La yema del huevo, gracias a su contenido en lecitina, nos favorece la estabilidad en esta unión, como también lo hacen la incorporación, desde el principio, de sal y los ingredientes que aportan cierta acidez a la mezcla, como el vinagre y el zumo de limón.

     Cuando la mahonesa se corta  se debe generalmente a la excesiva cantidad de aceite que contiene, imposible de ser admitida por el huevo, o porque hemos sobrecalentado la mezcla debido a la transmisión de calor provocada por el uso de la batidora eléctrica. Pero no todo está perdido. Podemos recuperar esa salsa. En un recipiente limpio ponemos de nuevo un huevo, lo batimos y añadimos poco a poco la salsa que se nos ha cortado hasta conseguir el espesor y la homogeneidad deseados.

     Para que la mahonesa no se nos corte, es decir, la unión de ingredientes que la forman no se destruya, debemos seguir ciertas recomendaciones:

• • que los ingredientes utilizados para su elaboración estén a temperatura ambiente.

  • seguir un orden en la mezcla de los ingredientes: huevo, sal, gotitas de zumo de limón o de vinagre. Batimos y por último añadimos lentamente el aceite sin parar de remover enérgicamente con ayuda de una batidora.