Mollejas de cordero al ajillo al estilo del Sr. Comilón

• 400 g de mollejas de cordero
• Harina
• 4 dientes de ajo
• Una ramita de perejil fresco
• Aceite de oliva
• Sal

     Las mollejas de cordero son consideradas como  un alimento integrado en el grupo de la casquería. Este grupo de alimentos lo forman las vísceras, o entrañas del animal, y los despojos, como son las manitas, oreja, morro, etc. Solo diciendo esto, es posible que os echéis para atrás a la hora de comerlo, pero su aspecto no le hace justicia a su sabor.

     Las mollejas de cordero, junto con las de ternera, son de las más solicitadas y apreciadas en el mercado. Pero os preguntaréis… ¿y qué es realmente la molleja? No es más que una glándula conocida con el nombre de timo, presente también en el ser humano, y que está relacionada con el crecimiento del animal. Visualmente consiste en una especie de apéndice carnoso que se forma por la inflamación de la propia glándula. Cuánto más grande es el animal, de mayor tamaño y sabor más fuerte será esta. Por ello, las más solicitadas son las de cordero lechal, porque su sabor y textura es más suave.

     Las aves también tienen molleja, pero en su caso, forma parte del sistema digestivo, es su segundo estómago.

     Hoy en día no son muchas las casquerías que quedan. Se ha reducido su número, ya que este tipo de alimentos no son muy solicitados. Pero, si no tenemos una casquería cerca de casa, podemos encargarlas en nuestra carnicería de confianza.

     Las mollejas de cordero carecen prácticamente de hidratos de carbono, pero son muy ricas en minerales, como el fósforo, magnesio, hierro, zinc y potasio, en vitaminas, como la B12, tiamina o niacina, al menos el 75% de su composición está formado por agua y tiene un alto contenido en colesterol, lo que le hace ser un alimento limitado para aquellas personas con hipercolesterolemia (colesterol alto). Son muy utilizadas en la gastronomía española, encontrándonoslas rebozadas, a la plancha, fritas, con setas… etc. ¿Nos acompañas a la cocina para hacer unas deliciosas mollejas de cordero al ajillo al estilo del Sr. Comilón?

     Antes de cocinar debemos llevar a cabo una exhaustiva limpieza de las mismas, quitando las posibles hebras blancas, pellejos, grasa e impurezas que puedan tener. Las lavamos bien bajo el agua del grifo y dejamos escurrir. Si tenemos tiempo y queremos lavarlas más exhaustivamente, podemos sumergirlas en agua con un chorrito de vinagre de vino blanco durante al menos 30 minutos. Pero si las hemos lavado bien previamente, no pasa nada.

 

     Las cortamos en trozos pequeños, salamos y enharinamos, quitando siempre el exceso.

 

     Pelamos y picamos 4 dientes de ajo en trozos muy pequeños, los echamos, junto con las mollejas troceadas y enharinadas, en una sartén con un chorrito generoso de aceite de oliva y espolvoreamos por encima perejil fresco picado. Si no tenemos en ese momento fresco, lo podemos sustituir por perejil seco molido.

 

     Dejamos que se dore todo a fuego medio y lo sacamos a una fuente de cocina con papel absorbente para que atrape el aceite que suelta. Disponemos todo, inmediatamente después, en el centro de un plato y lo acompañamos alrededor de unos trozos de tomate con sal y un pelín de aceite de oliva y… ¡listo! ¡Veréis qué sabor tienen y que crujientes quedan! ¿Te las vas a perder?