Lomos de merluza rellenos y gratinados al horno

INGREDIENTES: (para 4 personas)

 

• 4 lomos dobles de merluza (unos 800 g -1 kg en total)
• 6-8 gambones
• 4 patatas medianas
• 3 tomates maduros
• 200 ml de fumet de gambas
• Un pimiento verde grande de los finos, o dos más o menos pequeños
• Una cebolleta
• Un diente de ajo
• Una copa de cava o, en su defecto, de vino blanco
• Dos rebanadas de pan de molde
• Media taza de leche
• Un huevo
• Una cucharada de eneldo molido
• 2-3 ramitas de perejil fresco
• Media cucharadita de cayena molida (opcional)
• Una cucharada de pimienta de Jamaica recién molida
• Mahonesa casera o alioli
• Aceite de oliva
• Sal

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

     La merluza es considerada como un pescado blanco cuyo contenido en grasas no es muy alto en comparación con el que contiene el pescado azul. Según el tamaño que presente, recibe un nombre u otro: los ejemplares más grandes son conocidos como merluza o pesacada, los de tamaño mediano pescaílla o pijotón y los más pequeños pijota. Es uno de los pescados más consumidos en nuestras cocinas gracias a que lo podemos encontrar en la pescadería en cualquier época del año, independientemente de la temporada alta del mismo (del mes de abril a julio). Tiene muy pocas espinas, es muy sabroso y se presta a ser cocinado en una gran variedad de platos.

 

     

     ¿Habéis oído hablar de la “merluza de pincho”? Esta se pesca con ayuda de un anzuelo y es más cara que el resto, porque se supone que no sufre lesiones internas ni externas, como ocurre en el caso de las capturadas a través de la técnica de arrastre (con ayuda de redes).

 

     Hoy os vamos a presentar una nueva manera de cocinar este pescado para que quede jugoso y delicioso. ¿Nos acompañas a la cocina?

 

     Cuando vayamos a comprar la merluza le pediremos al pescadero 4 lomos dobles, uno por persona, limpios de escamas y espinas.

 

 

     Como en nuestro caso lo vamos a asar en el horno a gran temperatura, no será necesario congelarlo para eliminar el temido anisakis. A partir de los 60º C de temperatura, mantenida en el centro del pescado durante al menos un minuto, inactiva dicho parásito; pero para mayor seguridad, podemos asarlo a más de 70 ºC. En nuestro caso lo haremos incluso a más temperatura.

 

     Precalentamos el horno a 200 º C arriba y abajo y, mientras coge temperatura, pelamos 4 patatas de tamaño mediano, las cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor y las disponemos sobre la base de una bandeja de horno.

 

 

     Cortamos 3 tomates maduros, también en rodajas, y las disponemos sobre las de patata.

 

 

     Salpimentamos con sal y pimienta de Jamaica recién molida; si no tenemos de esta última, podemos usar la pimienta negra habitual.

 

 

     Regamos todo ello por encima con fumet de gambas, media copa de cava y lo introducimos en el horno durante 30 minutos aproximadamente. Si vemos que el caldo se evapora, podemos añadir más fumé. Podemos sustituir el cava por vino blanco.

 

 

     Para saber cómo hacer un rico y sabroso fumet de gambas, pincha AQUÍ o en la imagen.

 

 

     Limpiamos, despepitamos y cortamos en tiras finas y alargadas dos pimientos verdes de los finos no muy grandes y una cebolleta y un diente de ajo en trozos muy pequeños. Pochamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva unos 5 minutos a fuego medio-bajo.

 

 

     A continuación, añadimos de 6 a 8 gambones pelados, y cortados por la mitad si son muy grandes, junto con la otra media copa de cava que nos quedaba. Dejamos que cueza unos 2-4 minutos y reservamos fuera del fuego en la misma sartén.

 

   En un recipiente a parte ponemos media taza de leche con una cucharada de eneldo molido, 2-3 ramitas de perejil fresco bien picado y media cucharadita de cayena molida (opcional) para darle cierto toque picante. Removemos y añadimos 2 rebanadas de pan de molde desmigadas. Removemos bien durante unos minutos con ayuda de una cuchara para que queden bastante empapadas. Después escurrimos la leche, añadimos un huevo batido y mezclamos bien.

 

 

     Ponemos de nuevo a fuego medio la sartén donde habíamos reservado las verduras y los gambones y, cuando tome temperatura, añadimos la mezcla de pan de molde empapado en leche con especias y huevo. Mezclamos todo hasta que el huevo se vaya cuajando y adquiera consistencia. Reservamos.

 

 

     Sacamos del horno la bandeja con las rodajas de patata y tomate y disponemos sobre ella 4 lomos de merluza, recién salpimentados con sal y pimienta de Jamaica, sobre la parte de la piel.

 

 

     Cubrimos minuciosamente cada uno de ellos con el relleno que hemos elaborado en la sartén y cubrimos con otros 4 lomos de merluza con la piel hacia arriba.

 

 

     Embadurnamos bien toda la superficie con mahonesa o alioli casera y metemos en el horno a la misma temperatura que lo teníamos.

 

 

     Horneamos durante 10 minutos, tiempo en el que podremos comprobar cómo el color de la carne de la merluza se va tornando a mate, perdiendo esa transparencia que presentaba al inicio, y cómo la capa superior de mahonesa va adquiriendo un color tostado espectacular; y… ¡ya la tenemos lista para degustar!

 

 

     Cuidado con pasarnos con el tiempo de horneado porque el pescado acaba secándose y adquiriendo incluso una textura gomosa.