Limones encurtidos (Hamad Mraquade)

© El Platillo Comilón

 

INGREDIENTES: (para un recipiente de aproximadamente 2 litros de capacidad)

• 10-12 limones
• Zumo de 5 limones
• 200 g de sal gruesa
• Un puñado de bolitas de varios tipos de pimienta (negra, roja, blanca y verde)
• 3 hojas de laurel
• 3 dientes de ajo
• 3 cayenas

 

 

ELABORACIÓN:

 

     Definición propia de ‘encurtir’:

• • • macerar en un medio ácido y/o salado legumbres, verduras, hortalizas y frutas para su conservación y posterior consumo. El tiempo de maceración dependerá del grado de maduración en el que se encuentre el alimento. Los botes de conserva donde se almacenen, al ser posible herméticos y de cristal, deben estar perfectamente esterilizados para evitar el crecimiento de bacterias y hongos en su superficie.

 

     El limón (en árabe ليمون) es un ingrediente imprescindible en la cocina marroquí para la elaboración de multitud de recetas dulces y saladas como los famosos tajines de carne, como condimento para ensaladas, como aromatizante de varios platos de pescados… etc. Como bien dice Mourad Mazouz en su libro ‘Un viaje gastronómico por el norte de África’:

 

‘En nuestra tierra, hay tantos cuscús como pueblos,

tantos tapines como huertos,

tantos desiertos como frutales

 y tantas recetas

– celosamente guardadas –

como familias’.

 

     Y es verdad, porque son muchas las formas que existen de preparar estos limones encurtidos atendiendo, entre otras cosas, a la zona geográfica de dónde procedan. En nuestro caso vamos a elaborar unos ricos limones encurtidos (Hamad Mraquade), siguiendo la receta de nuestra amiga la señora Dolunay (البدر), cuyo significado es ‘luna llena’, natural de Fez, ciudad situada al noreste de Marruecos y una de las más antiguas de las ciudades imperiales. ¿Nos acompañáis a la cocina?

     A la hora de comprar los limones que vamos a encurtir debemos prestar especial atención al estado de su piel: no deben tener golpes, magulladuras o arañazos e intentaremos seleccionar aquellos que tengan un color amarillo intenso y uniforme.

 

 

     Por si no lo sabíais, aparte de su cera natural, la piel de la mayoría de los cítricos, quitando los de origen ecológico, suele estar encerada, entre otras, con:

• • • • ceras de goma laca, una resina de origen animal segregada por el insecto Tachardia Lacca, muy parecido a la cochinilla.
      • polietileno oxidado, obtenido sintéticamente a partir del etileno.
      • carnauba, cera de origen vegetal que se obtiene de la exudación de las hojas de la palmera Copernica cerífera.

 

     Por si os interesa, os contamos más o menos el proceso desde que se recoge el fruto hasta que llega al mercado: tras su recolecta, se somete a varios procesos y tratamientos postcosecha, como son los tratamientos antifúngicos, encargados de controlar la posible proliferación de hongos y bacterias, por ejemplo, en las zonas podridas y/o dañadas del fruto. Posteriormente se almacenan en cámaras frigoríficas controlando en todo momento los niveles de temperatura y humedad y, por último, se lavan, desinfectan y secan, descartando aquellos que estén en malas condiciones para su consumo. Todo este proceso hace que parte de la cera natural que presenta el fruto se pierda y, para alargar su vida útil, sería necesario reponerla. De ahí que se enceren, ¡pero con cuidado! La cera que se aplique sobre la superficie del fruto debe permitirle seguir respirando y transpirando, de lo contrario, podría llegar a fermentar por la falta de oxígeno ocasionada, produciéndose en su interior cantidades tóxicas de ciertos alcoholes que, junto con otras sustancias, llegarían a alterar su sabor, textura y nutrientes.

 

     Generalmente hablamos de recubrimientos comestibles e inofensivos para la salud cuyo uso proporciona ciertas ventajas, como la disminución de la pérdida del agua del fruto, el aumento del periodo de comercialización del mismo, la protección de su superficie mejorando, incluso, su apariencia externa, etc. Para utilizar estos limones basta con lavarlos bajo el agua del grifo y secarlos bien, pero si queremos quitar la cera sobreañadida que tienen en su superficie, también podemos hacerlo. Basta con poner los limones en un colador grande (si no caben todos a la vez, lo haremos, por ejemplo, de tres en tres o de cuatro en cuatro) y verter sobre ellos gran cantidad de agua hirviendo mientras les frotamos la superficie con un cepillo. Posteriormente los lavamos bajo el agua fría del grifo, los secamos y listos. Reservamos.

 

     A continuación, prepararemos un recipiente hermético de cristal donde vayamos a conservar nuestros limones. Os recomendamos usar uno de aproximadamente 2 litros de volumen, aunque si queremos hacer cantidades más pequeñas, basta con reducir su tamaño y el de los ingredientes a utilizar. En este frasco caben de 10 a 12 limones de tamaño mediano, pero ya que nos ponemos a hacerlos, y el proceso de elaboración y maceración es tan largo, os recomendamos hacer grandes cantidades. Merece la pena porque seguro que lo utilizaréis en más de una receta y ofreceréis a algún vecino/a o amigo/a.

 

 

Debemos esterilizar el frasco o recipiente antes de introducir los limones, para ello, síguenos en nuestra sección: Técnicas de cocina.

 

     En una jarra reservamos el zumo de 5 limones y mientras, preparamos los que van a ir enteros en el recipiente. Sobre una tabla de cortar, y con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos y desechamos los dos extremos de cada uno de los limones.

 

 

     A continuación, cortamos en cruz cada uno de ellos sin llegar al final haciendo que queden 4 gajos de limón unidos entre sí por su base.

 

 

     Abrimos ligeramente la abertura y rellenamos con una cucharadita de sal gruesa y/o gorda. Podemos usar sal fina si no tenemos de las anteriores.

 

 

     Los introducimos uno a uno en el tarro, evitando dejar mucho hueco entre ellos, y añadimos el resto de sal (en total 200 g), un puñado de bolitas de varios tipos de pimienta (negra, roja, blanca y verde), 3 hojas de laurel, 3 dientes de ajo pelados, 3 cayenas enteras o desmenuzadas, el zumo de 5 limones que habíamos reservado y rellenamos de agua hasta el borde. Cerramos herméticamente con la tapa, sacudimos el frasco para que se mezclen bien todos los ingredientes y dejemos reposar en un lugar fresco, seco y oscuro, al menos, durante 30 días. Cada 3 o 4 días movemos el recipiente para que los ingredientes se mezclen.

 

 

    Pasado el tiempo nuestros limones estarán listos para usar en cualquier elaboración. ¡Están estupendos! Le damos las gracias a nuestra amiga Dolunay (البدر) que tan amablemente nos enseñó a hacer esta receta en su casa.