Huesos de santo

© El Platillo Comilón

*Para el mazapán

• 250 g de azúcar
• 200 g de almendras crudas
• 150 ml de agua

*Para el relleno

• 150 g de azúcar
• 6-7 yemas de huevo
• 100 ml de agua
• Media cucharadita de canela molida

*Cubierta

• 175 g de azúcar glasé
• 75 ml de agua

ELABORACIÓN:

     Los huesos de santo constituyen uno de los dulces más típicos que se pueden degustar en la festividad de todos los santos, el 1 de Noviembre. Son muchas las formas de elaboración dependiendo del área geográfica en la que nos encontremos.

     En primer lugar vamos a hacer el mazapán que recubre el relleno y da forma a nuestros huesos. Para ello compramos unos 300 gramos de almendras crudas de calidad, con cuidado de que no nos las den rancias, aunque no usaremos todas, pero por si acaso. Estas las podemos comprar con cáscara, peladas o directamente ralladas. En el caso de que las compremos con cáscara…

¿Cómo quitamos la cáscara a las almendras? Pásate por mi sección: Técnicas de cocina.

     Si las compramos peladas, pero enteras, las picaremos con ayuda de una trituradora. Reservamos.

     En una cacerola ponemos 150 mililitros de agua a fuego medio y añadimos poco a poco 250 gramos de azúcar sin parar de remover para evitar que se nos queme. Hacemos esto hasta que la mezcla forme una especie de almíbar algo denso, pero no demasiado, para evitar que torne de color blancuzco o grisáceo a tostado.

     Una vez adquirida esta densidad añadimos poco a poco 200 gramos de almendras ralladas sin parar de remover hasta que espese y se forme una masa suelta como si fuese polvo. Es en este momento cuando la quitamos del fuego y volcamos sobre una superficie de trabajo lista para amasar espolvoreando previamente un poco de azúcar glasé.

     Amasamos y mezclamos todo bien hasta conseguir una textura y consistencia adecuada evitando que se nos pegue en las manos. Si se nos pegara, podemos añadir más almendra rallada y amasar. Dejamos reposar y enfriar la masa en la nevera tapada con un paño hasta que se enfríe.

     Mientras pasa el tiempo hacemos el relleno. La base principal de este es la yema de huevo. En una cacerola o cazo de cocina ponemos 100 mililitros de agua con 150 gramos de azúcar removiendo sin parar. Añadimos poco a poco 6 o 7 yemas de huevo batidas y media cucharadita de canela molida sin parar de remover hasta llevar a ebullición. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

¿Cómo separamos las yemas de huevo de la clara? Sígueme en mi sección: Técnicas de cocina.

     Sacamos la masa del frigorífico y sobre una superficie de trabajo lisa y limpia la estiramos con ayuda de un rodillo. La masa no debe adherirse a este, pero si ocurre podemos embadurnarle con un poquito de aceite de oliva y así lo evitamos. Estiramos la masa hasta obtener un grosor de unos 3-4 milímetros y con ayuda de un cuchillo o un objeto con forma cuadrada hacemos cuadrados de unos 4-5 centímetros por cada uno de sus lados.

     Los restos de masa que nos vayan sobrando los podemos unir de nuevo, volver a estirar y hacer más cuadrados para así aprovecharla. Una vez que tenemos todos los cuadrados preparados y el relleno frío, pasamos a dar forma y rellenar nuestros futuros huesos de santo.

     Metemos la masa para relleno en una manga pastelera o también podemos usar un recipiente de plástico para salsas con boquilla fina. Cogemos cada uno de los cuadrados y los enrollamos a modo de tubería. Si nos es complicado hacerlo con los dedos, podemos meter un bolígrafo o algún objeto similar, para darles forma. Las uniones las aplastamos con mucho cuidado con ayuda de los dedos. Hacemos esto con todos los cuadrados de masa de mazapán que nos han salido.

     Una vez dada la forma de hueso pasamos a rellenarlos. Si la masa de relleno no está muy fría puede salirse y verterse.

     Según los vamos rellenando los dejamos en una bandeja de horno con papel apto para este fin y los ponemos separados unos de otros unos centímetros preparados para cubrirlos de una capa azucarada.

     En un cazo de cocina ponemos 175 gramos de azúcar glasé y 75 mililitros de agua. Si nos hiciese falta más añadiríamos más cantidad de cada ingrediente. En este caso no hay que ponerlo al fuego. Lo removemos bien y con ayuda de una brocha de cocina los pintamos con esta solución. Los metemos al horno, encendido previamente a 180 º C, y los dejamos “SOLO” 2-3 minutos para secar un poco el mazapán.

     Los sacamos y dejamos enfriar, momento en el que los ponemos, sin apilar, en recipientes amplios y lisos separados entre sí. Los tapamos con un paño de cocina limpio y los dejamos fuera de la nevera dos días para secar el mazapán del todo. Podemos darles vueltas para que así se vayan secando por igual. Pasado este tiempo podemos comerlos. ¿Qué os parece?