El marisco: cocción, recomendaciones

     Desde El Platillo Comilón queremos dar unas nociones básicas en el tratamiento del marisco para que podamos comerlo sin riesgos y en su punto óptimo para saborearlo como se merece apreciando su textura. Los mejores meses para consumir marisco son los que contienen en su nombre la letra “R”: Enero, Febrero, Marzo, Abril, Septiembre, Octubre, Noviembre y Diciembre. La mayoría de las especies de marisco, no todas, se reproducen durante los meses de Mayo a Agosto, por lo que presentan un peso inferior en esta época, su sabor es menos intenso y su carne, al perder firmeza, es menos valorada.

     ¿Qué productos incluimos dentro del grupo del “marisco” en España? Este es bastante amplio y variado, encontrándonos percebes, cangrejo, nécora, langosta, navaja, langostino, gamba, calamar, centollo, carabinero, galera, bogavante, pulpo, buey de mar, etc., etc. Como podéis ver es muy variado y son muchos los platos que se pueden hacer. Pero en otros países también es muy consumido, por ejemplo en Japón, en Chile, donde son muy consumidos los erizos de mar, los choros….etc. Podemos comerlo crudo, cocido frío o caliente, a la plancha, frito, en empanada, en guisos, etc.

     Si abusamos de su consumo aparece la temida “gota”, una enfermedad provocada por un aumento del ácido úrico en sangre, acumulándose en distintas partes del cuerpo formando pequeños cristales, sobre todo en articulaciones. No es más que una artritis muy dolorosa de las articulaciones, y en particular la del dedo gordo del pie. El marisco no es la causa de esta enfermedad, pero sí un desencadenante junto con otros factores y estilos de vida. En España existen varias zonas de pesca y recogida del marisco: (dependiendo de la zona el marisco presenta mayor o menor calidad)

• Costas gallegas: en esta zona son muy apreciados los mariscos de caparazón grande y duro como el buey de mar, centollo, ostra, percebe, nécora, bogavante, etc.

• Costa del Mediterráneo: en esta zona es muy apreciado el marisco de caparazón blando como las cigalas, gamba roja de Denia por ejemplo, langostinos, etc.

• Océano Atlántico sur: son muy apreciadas la gamba blanca de Huelva, así como los langostinos y las coquinas.

     El marisco lo podemos comprar de muchas maneras: vivo, muerto, fresco, cocido, congelado sin cocer, congelado cocido, precocinado, etc. y, dependiendo de cómo lo compremos, debemos tratarlo de distinta forma antes de consumirlo. Todo el marisco debe ser fresco, de lo contrario, si tiene algo que nos indique que no está en condiciones para consumir, lo desecharemos.

     A la hora de cocer el marisco, los puristas dicen que el laurel camufla su sabor, pero otros dicen que le da un toque  perfecto. Esto se hará según los gustos de cada persona.

Marisco vivo: cuando compramos marisco vivo, por ejemplo bogavante, centollo, nécora, etc., debemos meter la/s pieza/s en una cacerola de un tamaño apropiado para albergar la cantidad que queremos cocer. Echamos agua fría del grifo hasta cubrir, sal, una o dos hojas lavadas de laurel y ponemos a fuego medio. El agua debe estar fría porque de esta manera, al estar el animal vivo, a medida que aumenta la temperatura muere y una vez que el agua está caliente se cuece. Si ponemos agua caliente desde el principio las patas del animal acaban desprendiéndose del cuerpo entrando agua en su interior alterando su textura y sabor.

Marisco muerto: si compramos el marisco ya muerto podemos hablar a su vez de varios casos:

– marisco muerto sin congelar: este se puede cocer o hacer directamente a la plancha. Si lo cocemos, dependiendo de la pieza de la que se trate (gamba, langostino, centollo…) necesitará un tiempo de cocción distinto. De ahí el cocer cada especie o clase de marisco por separado, no mezclar. Para cocer necesitamos una cacerola de tamaño apropiado a la cantidad de marisco  que tenemos, echamos agua, laurel y lo ponemos al fuego. Una vez que empieza a hervir se echa el marisco. El tiempo de cocción lo contamos a partir del primer hervor después de haber echado el marisco a la cacerola.

– marisco muerto congelado sin cocer: si el marisco que hemos comprado está congelado, pero a su vez está sin cocer, tenemos varias opciones. Lo primero que debemos hacer es sacar el marisco del congelador con tiempo y meterlo en la nevera. La descongelación debe ser lenta. Para que el marisco no se estropee con sus propios jugos al ir descongelándose, lo pondremos sobre un recipiente con una rejilla en su parte superior para que el líquido quede en el fondo. Una vez descongelado podemos o bien cocerlo o hacerlo directamente a la plancha.

– marisco muerto congelado cocido: en este caso lo único que haremos es descongelar lentamente dentro de la nevera hasta comerlo. En fin, como veis, en el mercado hay muchas maneras de comprar marisco y disfrutarlo.

Recomendaciones:

– realmente el marisco adquiere la sal a medida que sufre el proceso de enfriamiento tras su cocción. Si lo dejamos reposar 1 o 2h. Su sabor será mucho más intenso y sabroso.

– inmediatamente después de sacar el marisco del agua de cocción, lo pasamos bajo el agua del grifo para detener este proceso. Incluso podemos meterlo en un recipiente con agua y hielos para que su carne quede más prieta.

– no cocer varias especies de marisco juntas porque cada una tiene su propio punto de cocción.