Delicias de pencas de acelgas a la jacobina

INGREDIENTES: (para 4 personas)

*Para evitar que se nos desmoronen, una vez montadas nuestras delicias de acelgas, usaremos palillos de madera.

 
ELABORACIÓN:

     ¿Quién no ha comido nunca un San Jacobo? ¿Alguna vez te has preguntado el por qué de su nombre? Hoy, en la cocina del Sr. Comilón vamos a explicártelo. ¿Nos acompañas?

     Existen muchas teorías sobre el origen de este plato, pero, al adquirir el nombre de un santo, casi que nos declinaremos por su origen religioso. El escritor Ángel Rubén Cohen Elorza, nacido en 1953 en Tapachula, Chiapas, indica en su libro “La asombrosa historia de las palabras” que el nombre de “San Jacobo” pasó a ser con el tiempo el de “Santiago”: “El nombre propio de Santiago que muchas poblaciones y personas llevan como apelativo y que se supone perteneció a dos de los discípulos de Cristo, en realidad no existía en tiempos de Jesucristo, ni existió a lo largo de varios siglos posteriores a él. Se trata de una declinación de “San Jacobo”, que en las antiguas biblias latinas, al referirse a la epístola que se le atribuye al apóstol u a otro cristiano de igual nombre, se denominaba Sanctus Iacobus, es decir, San Jacobo. Esta palabra, al castellanizarse perdió los sufijos us, convirtiéndose en Sanct Iacob, al continuar evolucionando la lengua española, la primera c y la b última, que prácticamente no tenían sonido, fueron eliminadas, en tanto que la c de Iacob se convirtió en g, lo que nos da el nombre de “Sant-iago”. De modo que si usted se llama así, su verdadero nombre es Jacobo, o mejor dicho, San Jacobo”.

     Se cree que este plato, considerado entonces como de lujo, fue servido a los peregrinos que hubiesen hecho una heroica gesta, en muchas de las posadas y hospederías que se abrían paso a través del tan conocidísimo Camino de Santiago. Pero hoy día no se tiene constancia documental de que esta receta naciera en tierras gallegas.

     Por otro lado, encontramos un nuevo origen, llamadlo teoría o leyenda, que nos dice que el San Jacobo recibe su nombre en honor al santo, con el mismo nombre, que más cabezas musulmanas cercenó. Es por eso por lo que, al estar elaborado generalmente con carne de cerdo, su consumo por parte de quien lo estaba comiendo no era más que una manera de reivindicar que no era judío ni musulmán. El consumo de dicho plato ahuyentaba a los judíos y musulmanes ya que su religión no les permitía comer cerdo. Curioso, ¿verdad?Pues hoy, en la cocina de El Platillo Comilón, se han preparado unos ricos San Jacobos de pencas de acelgas o, lo que el Sr. Comilón ha decidido llamar como: “delicias de pencas de acelgas a la jacobina”. Para elaborar este plato necesitamos unas pencas de acelgas grandes, anchas y carentes de cualquier golpe.

     Cuando vayamos a comprarlas a nuestra verdulería o mercado de confianza, así se lo haremos saber al dependiente. Quitamos la parte verde de la acelga y las hebras de la penca con ayuda de un cuchillo afilado, las partimos por la mitad, lavamos bajo el agua del grifo para eliminar cualquier resto de polvo o tierra que puedan tener, cocemos al vapor durante 20 minutos aproximadamente y las dejamos escurrir. Salamos.

     El por qué de cocerlas al vapor es muy sencillo, de esta manera la cantidad de agua que acumula en su interior es menor que si las cocemos. Para hacer nuestras delicias con pencas de acelgas a la jacobina necesitamos rellenarlas. En nuestro caso hemos utilizado lonchas de pechuga de pollo braseada y queso semicurado, pero podéis hacerlas de lo que más os guste: con jamón york, jamón serrano, con otro queso de vuestra propia elección, con pimientos de piquillo, etc.

Para su elaboración cogemos una penca y, sobre ella, ponemos una loncha doblada de pechuga de pollo braseada, en cuyo interior metemos el queso. Si nos gusta bien cargada pondremos más cantidad de ambas cosas. Cerramos con otro trozo de penca.

     Lo pasamos por huevo y después por pan rallado. Esto lo haremos 2 veces para que el rebozado esté más crujiente. Hecho esto, le ponemos unos palillos de madera para evitar que se nos desmoronen y los freímos en una sartén a fuego medio con abundante cantidad de aceite de oliva.

     A medida que vamos friendo, parte del pan rallado queda quemado y negro en el fondo de la sartén. Si no limpiamos o colamos el aceite de vez en cuando, este se adherirá sobre la superficie del resto dándoles un aspecto no muy bueno. Cuando las saquemos de la sartén lo haremos sobre un plato con papel de cocina absorbente. Cualquier tipo de salsa es un acompañante exquisito a la hora de servir.