Croquetas de queso de Cabrales

INGREDIENTES: (para 6 personas aproximadamente)

* Para la elaboración de la masa:

• 200 g de queso Cabrales
• 50 ml de aceite de oliva
• 50 g de mantequilla
• 120 g de harina
• Una cucharadita de pimienta negra molida
• Una cucharadita de nuez moscada molida
• 1 l de leche
• Sal

* Para la elaboración de las croquetas y su fritura:

• 3 huevos
• Pan rallado
• Harina
• Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

     Definición de la RAE (Real Academia Española): “del francés croquette. Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante”. Desde aquí queremos hacer hincapié de que es falso que la Academia haya reconocido la palabra «cocreta» como últimamente hemos oído decir, no es más que una fake news.

    Para conocer más sobre el origen de este delicioso manjar, este pequeño bocadito de sabor que estimula nuestras papilas gustativas sobremanera, échale un vistazo a nuestro Menú Cultural: ‘Historia de la <<croqueta>>: ¿de dónde viene? Te sorprenderá saber que su origen no es español’.

     La croqueta suele ser ‘la reina de la mesa’ en cumpleaños, celebraciones especiales o porque sí. Son maravillosas y espectaculares. ¿Os habéis parado a pensar alguna vez la cantidad de sabor que hay concentrado en una cosita tan pequeña? Hoy el Sr, Comilón ha querido hacer unas ricas y sabrosas croquetas con queso de Cabrales traído exclusivamente de Asturias. ¿Le acompañamos a la cocina? ¡No te lo pierdas!

     El Queso de Cabrales, mundialmente conocido, es un queso natural elaborado con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche, normalmente de vaca, oveja y cabra. Una vez elaborado se introduce para su curación en cuevas naturales ubicadas por las montañas asturianas entre dos y cuatro meses. En ellas, la humedad relativa suele ser de un 90% y la temperatura, casi siempre oscilante, de entre 8 y 12 ºC.

     Durante ese tiempo de maduración, y con esas condiciones ambientales, se favorece el desarrollo de ciertos mohos en la superficie del queso que aportan su característico color blanco y azulado-verdoso con un sabor levemente picantes. Las características que presenta cuando ha alcanzado su punto de maduración son:

• • • su forma cilíndrica de 7 a 15 cm de altura con un diámetro y peo variables.
    • su corteza blanda, delgada, untuosa de color ligeramente gris con zonas amarillentas y rojizas.
    • pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.
    • materia grasa (MG) no inferior al 45% sobre el extracto seco.
    • humedad mínima del 30%.

      Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde completando el embalaje con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.

    El olor del queso de Cabrales, intenso y penetrante, va acompañado de un sabor ligeramente picante, pero sin llegar a molestar o desagradar. Una vez que lo hemos comido, el regusto en la boca sigue estando presente de forma pronunciada, intensa y persistente.

     Desmenuzamos unos 200 g de queso de Cabrales en trocitos más o menos pequeños y reservamos.

     La base para que las croquetas salgan perfectas está en la bechamel. Para hacer una rica bechamel pincha AQUÍ o en la imagen.

     Recordad que podemos hacer más o menos líquida dependiendo de para qué la queremos; por ejemplo, no es lo mismo usarla para cubrir unos canelones y gratinarlos al horno con un poco de queso en su superficie, que para hacer unas croquetas. Para estas últimas necesitamos que la masa sea más sólida.

     En vez de utilizar solo aceite de oliva como base, añadiremos la mitad y la otra mitad de mantequilla (50 mililitros de aceite y 50 gramos de mantequilla); el toque de sabor que aportan juntas es delicioso.

     Una vez elaborada la bechamel, añadimos los trozos de queso de Cabrales desmenuzados que habíamos reservado y movemos sin parar hasta integrar dentro de la masa. Añadimos sal si hiciese falta, mezclamos y, cuando veamos que adquiere consistencia semisólida, volcamos el contenido en una fuente de cocina y dejamos enfriar. Cubrimos con papel film y, si queremos hacer las croquetas, por ejemplo, al día siguiente, lo mantenemos en el frigorífico. Cuando la masa esté completamente fría comenzamos a elaborar las croquetas, porque de lo contrario, no podríamos moldearlas sin que se resquebrajen.

     En un plato ponemos harina, en otro batimos 3 huevos y, por último, en otro ponemos pan rallado. El orden será el siguiente: con ayuda de dos cucharas, o con las manos bien limpias, cogemos una porción de masa, le damos la forma típica de croqueta, es decir, ovalada o redonda, la pasamos por harina eliminando el exceso, a continuación, por huevo batido y por último la rebozamos con pan rallado.

     Dejamos en un recipiente y así, una a una, hasta terminar con toda la masa. Si las dejamos reposar, al menos 30 minutos antes de freírlas, el pan rallado se adhiere mejor a su superficie y es más difícil que se desprenda en el aceite caliente.

     Os recomendamos freír por tandas, dorándolas poco a poco y dándolas la vuelta en una sartén con unos dos dedos de aceite de oliva a fuego medio. Sacamos con cuidado de no romperlas a un plato cubierto con papel absorbente y, cuando hayan escurrido casi todo el aceite, las pasamos a una fuente de cocina o plato ya sin papel y servimos.

NOTAS:

• • • • A la hora de elaborar la bechamel os aconsejamos que la leche y el caldo de cocido que vayamos a utilizar esté templado o a temperatura ambiente para evitar la formación de grumos.

• • • • Podemos o no enharinar las croquetas antes de pasarlas por el huevo batido para que queden un poco más compactas y sea más fácil freírlas sin que se nos rompan o agrieten. Pero no es obligatorio, con huevo y pan rallado bastaría.

• • • • Si optamos por enharinarlas antes de pasar por el huevo batido, debemos eliminar el exceso que se haya podido adherir, porque altera su sabor final otorgándolas un toque a ‘harina cruda’ un poco desagradable.

• • • • Es importante no rebozar muchas veces la croqueta por el pan rallado porque podemos formar una capa externa muy gruesa, que no podrá ni comerse de lo seca que queda.

• • • • Para obtener una fritura perfecta, el aceite debe estar bien caliente y mejor si es de oliva porque resiste perfectamente las altas temperaturas durante el proceso.

• • • • Si la masa final nos queda muy líquida, a la hora de manipularla, se nos romperán las croquetas que hagamos y, lo peor de todo, que cuando vayamos a freírlas, se romperán saliéndose el contenido y mezclándose con el aceite.