¿Como hacemos un ‘fondo oscuro o caldo de carne de ternera?

© El Platillo Comilón

INGREDIENTES: (para aproximadamente un litro y medio de caldo)

• 3-4 huesos de caña de ternera
• 2 trozos medianos de morcillo
• Una cebolla grande
• Un puerro
• 2 zanahorias
• 2 tomates maduros
• 2 hojas de laurel
• Una ramita o una cucharada de tomillo molido
• Una ramita o una cucharada de perejil molido
• 250 ml de vino tinto
• 2,5-3 litros de gua

NOTA: la carne de ternera que podemos utilizar para hacer nuestro fondo puede ser de baja calidad, ya que lo que queremos es únicamente el sabor que desprende, su esencia. De esta manera nos ahorramos un poco de dinero. Pero si queremos hacer una segunda elaboración con los ingredientes que nos sobren, podemos usar un trozo de mayor calidad.

ELABORACIÓN:

     En nuestra sección Técnicas de cocina, os explicamos cómo realizar un buen caldo o fondo, pero en este caso, vamos a elaborar lo que se conoce como ‘fondo oscuro’.

     El fondo oscuro es un caldo elaborado con huesos de ternera y es imprescindible para la elaboración de otros platos, ya sean salsas o guisos. ¿Vemos cómo se hace?, acompañemos al Sr. Comilón a la cocina.

     Lo primero que haremos será encender el horno entre 150-170 ºC con calor arriba y abajo. Para la elaboración de este fondo o caldo vamos a utilizar 3 o 4 huesos de caña de ternera junto con dos trozos medianos de morcillo. Los ponemos separados entre sí sobre la bandeja del horno e introducimos en él en su parte media. Como veis, no salamos ni aceitamos los huesos. Asamos durante una hora aproximadamente, en la que les daremos la vuelta al menos dos veces. Veremos cómo poco a poco van adquiriendo cierto tono tostado.

    Mientras pasa el tiempo iremos preparando las verduras que acompañarán a la carne. Para ello pelamos, limpiamos y cortamos en trozos grandes una cebolla, un puerro y dos zanahorias, junto con dos tomates maduros sin pelar, también cortados en trozos.

     Cuando pase el tiempo añadimos las verduras a la bandeja del horno y dejamos asar durante 40 minutos más. Al principio, podremos ver cómo lentamente van soltando el agua que contienen hasta ver la bandeja prácticamente cubierta, pero poco a poco se irá evaporando por efecto del calor.

     Cuando el tiempo haya pasado introducimos los huesos, la carne y las verduras en una cacerola de gran tamaño junto con el líquido que obtengamos. En la bandeja del horno podremos ver gran cantidad de restos adheridos de todos los ingredientes, pero… ¡cuidado, no los tiréis! debemos recuperarlos para que nuestro fondo adquiera un sabor intenso. ¿Y cómo lo haremos?, pues desglasando la bandeja, es decir, añadiendo 250 mililitros de vino tinto sobre ella para obtener el jugo solidificado que ha quedado en el fondo. El choque térmico provocado por el vino tinto, junto con el calor de la bandeja, arrancará los restos que se hayan adherido. Una vez desprendidos, volcamos todo el contenido en la cacerola donde hemos puesto el resto de ingredientes. Cubrimos con 2,5-3 litros de agua aproximadamente, añadimos dos hojas de laurel, una ramita de tomillo y otra de perejil fresco y calentamos a fuego medio-bajo hasta que reduzca y nos quede al menos un litro de caldo. El hecho de calentarlo a fuego bajo es para que no se enturbie mientras dure la cocción. Lo que queremos es que reduzca el líquido lentamente hasta conseguir un fondo oscuro muy concentrado y lleno de sabor.

     Si no disponemos de hierbas frescas en ese momento siempre podremos utilizar una cucharada de cada una molida.

     A medida que va cociendo, si vemos que se acumula cierta cantidad de espuma por los bordes de la cacerola formada por la grasa que desprenden los huesos y la carne, la quitaremos. Una vez alcanzado el grado de reducción deseado, aproximadamente en una hora u hora y media, procedemos a la obtención del caldo. Para ello lo colaremos en otra cacerola con ayuda de un colador normal, separándolo así del resto de ingredientes. Y para que quede fino, sin restos sólidos ni impurezas, por muy pequeñas que sean, lo pasaremos por un colador de tela.

     De esta manera obtendremos un fondo oscuro perfecto y lleno de sabor listo para usar en otras elaboraciones.