¿Cómo asustamos a las judías o alubias y para qué se hace?

© El Platillo Comilón

     Para entrar en materia, lo primero que haremos será definir el término “ASUSTAR”. Este hace referencia a la acción de dar o causar susto. Producir desagrado o escándalo (según el Diccionario de la RAE). Aplicado en cocina es similar, pero no igual.  En cocina utilizamos esta expresión cuando añadimos un líquido frio (agua del grifo, vino, salsa, etc.) a una comida o preparado con alubias en ebullición. ¿Con qué fin se hace? Para que la legumbre no pierda la piel y quede entera al servir en la mesa. Al echar un líquido a una temperatura más baja sobre otro con una temperatura superior, paralizamos la cocción momentáneamente evitando que el almidón de las alubias se cristalice, como consecuencia se endurezcan y se encallen.

     Pero…. ¿por qué pasa esto? Cuando las alubias llegan a ese estado de ebullición llegan con una cantidad de agua en su interior, ya sea en formato líquido o en formato vapor, que se expande por efecto del aumento de la temperatura. Esto hace que la piel se rompa debido a la poca elasticidad que presenta dejándolas en nuestro guiso flotando y alterando el aspecto de este.

     Esta acción no es válida para todo tipo de alubias, sino que es muy utilizado para aquellas que son pintas, rojas o negras, tipo de las de Tolosa, por ejemplo. También depende de si la judía o alubia es tierna o no, de la temporada de recolección, etc.

     Pues bien, en el momento en el que el agua donde están las alubias rompe a cocer, echamos un vaso de agua fría del grifo y detenemos la cocción momentáneamente hasta que adquiere de nuevo la temperatura suficiente y vuelve a romper a cocer. Repetimos esta acción al menos 3 veces. Por ello, hay que tener en cuenta el agua que añadimos desde el principio al preparar las alubias ya que iremos añadiendo más y podemos pasarnos y quedarnos acuosas. No deben quedar ni muy secas ni muy acuosas. Hay que llegar a un término medio.