Conejo al ajillo (estilo tradicional)

     Con un conejo de kilo y medio o dos kilos para cuatro personas es suficiente. Cuando lo compramos, normalmente, nos lo dan entero o partido en trozos, si se lo pedimos a nuestro carnicero, y limpio. En nuestro caso lo hemos comprado entero para hacer nosotros mismos las particiones a nuestro gusto y medida. Si no le han retirado las vísceras con anterioridad, debemos hacerlo: quitamos los riñones, corazón y todos aquellos órganos, si los tiene, que forman parte de la casquería del conejo. Partimos en trozos no muy grandes, lavamos bajo el agua del grifo, dejamos escurrir y salamos.

     Ponemos unos 2-3 dedos de aceite de oliva en una sartén de gran tamaño a fuego medio-alto. Una vez caliente, echamos los trozos de conejo para freír. Si vemos que el aceite está muy fuerte, lo bajamos. Movemos de vez en cuando para que se haga bien por todos los sitios y, una vez dorado, lo sacamos de la sartén a una fuente de cocina. Reservamos.

     Quitamos de la sartén la mayor parte del aceite, dejando la cantidad suficiente como para freír los dientes de ajo pelados y cortados en trozos muy pequeños, de una cabeza de ajos no muy grande, y unas 6 ramitas de perejil fresco lavadas, y troceadas.

     Antes de que el ajo se fría del todo, añadimos los trozos de conejo removiéndolo todo bien. Es ahora cuando el ajo empieza a dorarse. Si lo freímos mucho desde el principio, se nos puede llegar a quemar y esto da un cierto toque amargo a nuestro plato.

     Echamos un vasito de vino blanco y agua hasta cubrir todo. Dejamos cocer a fuego medio-bajo al menos durante 20-30 minutos aproximadamente. Si nos quedamos sin caldo, añadimos más cantidad de vino y de agua.

     Los tiempos de cocción de un conejo de campo a otro que es de granja, cambian sensiblemente en el primer caso por la dureza de su carne. Rectificamos de sal y listo para comer. Acompañado de unas patatas fritas está delicioso.