Sopa al cuarto de hora

© El Platillo Comilón

• Una cebolla
• Un pimiento verde de los finos
• 4 dientes de ajo
• 150 g de jamón serrano cortado en taquitos o en virutas
• 2 tomates maduros
• Una cucharadita colmada de pimentón dulce
• Una cucharadita de mezcla de varios tipos de pimienta
• 150-200 g de almejas
• 2 hojas de laurel
• 1,5-2 l de caldo de la cocción de las almejas o de pescado
• 250 g de gambas ya peladas
• 200 g de merluza sin espinas (preferiblemente del lomo)
• 150 g de arroz
• 100 g de guisantes congelados
• 3 huevos
• Media cucharadita de hebras de azafrán
• 2-3 ramitas de perejil fresco
• Medio vaso de vino blanco
• 3 rebanadas de pan de molde
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal

 

 

     Parece ser que el origen de esta sopa tiene lugar en Cádiz, Andalucía, España. Al menos, así lo demuestra el “Novísimo Romancero Español de 1880”, entre cuyas páginas, en las que se hace referencia a las Crónicas de la ciudad de Cádiz, Volumen I, aparecen varias referencias a la misma. Pero no son las únicas que existen.

 

     En el año 1900, Luis Taboada y Coca, periodista, humorista y escritor nacido en Vigo, publica su autobiografía conocida como: “Intimidades y recuerdos”. En ella recoge algunas anécdotas de la época en la que fue secretario particular de tres políticos importantes de aquellos años, sin pasar desapercibida su mención a la sopa al cuarto de hora como plato distintivito de Cadiz: “nada más llegar a Cádiz probó la sopa al cuarto de hora y bebió manzanilla”.

 

 

 

 

 

     Otro escritor español, Dionisio Pérez Gutiérrez, más conocido por varios seudónimos que adquirió a lo largo de su carrera, hace referencia de nuevo a esta sopa. Además de periodista, político y gastrónomo español, fue el fundador y primer director de la Revista Portuense, de El Puerto de Santa María, Cádiz. Considerado como uno de los mejores articulistas de su tiempo, en todos sus artículos periodísticos empleaba multitud de apodos como: “Mínimo Español”, “Amadeo de Castro”, “Pedro Recio de Tirteafuera” o “Martín Ávila”. Únicamente cuando escribía sobre gastronomía empleaba el seudónimo «Post-Thebussem» como homenaje a Mariano Pardo de Figueroa, apodado como Doctor Thebussem. Este, muestra por primera vez la idea de una cocina nacional compuesta por sus regiones en su “Guía del buen comer español, inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones” publicada en el año 1929. En ella dice: “La coquina es una almeja suavísima que se cría en la bahía gaditana. Se la sirve con arroz. Los demás mariscos, salvo el ostión, basta con cocerlos. El ostión no se puede comer crudo aun siendo muy pequeño. De apariencia semejante a la ostra portuguesa, es más áspero y bravío y tiene mucho pronunciado y recio sabor. En cambio, dando el tono a la sopa del cuarto de hora, siendo su principal elemento, es gustosísimo”.

     Algún gaditano/a llevó esta receta a la capital, y se hizo tan famosa, que solo llegó a servirse en restaurantes y casas de alto rango por el coste que suponían sus ingredientes. Esta distinción la mantuvo incluso en la posguerra española. Hoy día se sabe, gracias a unos documentos que se hicieron públicos en el año 2014, entre los que había hojas con menús diarios, que el dictador Francisco Franco, era un apasionado de esta sopa. Era él quien dictaba esos menús a su propio escribiente, Carlos Palacios Miguel, que los entregaba posteriormente a su esposa Carmen Polo, la cual daba la correspondiente orden para su elaboración.  Con el tiempo, fue perdiendo popularidad y, en la actualidad, se ha conservado como uno de los platos típicos de las cenas navideñas. El Sr. Comilón ha elaborado esta rica sopa con tintes tradicionales en su cocina, ¿le acompañamos a ver cómo la hace?

     Lo primero que debemos hacer es limpiar las almejas y cocerlas. Para cuatro personas utilizaremos 150-200 gramos.

 

     Una vez limpias las ponemos en una cacerola con abundante cantidad de agua, 2 hojas de laurel, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Tapamos y llevamos a ebullición. Contamos unos 5-8 minutos y sacamos a un recipiente. Reservamos. El agua resultante la reservamos para utilizar como caldo en la sopa.

 

 

     En una cacerola grande ponemos un chorrito generoso de aceite de oliva y sofreímos una cebolla bien picada, un pimiento verde de los finos despepitado y cortado en trozos pequeños y 3 dientes de ajo fileteados o troceados. Cuando todo esté bien dorado añadimos 150 gramos de jamón serrano cortado en tacos pequeños o en virutas y sofreímos a fuego medio-bajo.

 

     Pelamos y rallamos 2 tomates maduros y los echamos al sofrito junto con 2 ramitas de perejil fresco bien lavadas y picadas y una cucharadita de pimienta recién molida. En nuestro caso hemos utilizado una mezcla de pimienta negra, verde, blanca y roja. Mezclamos bien y dejamos rehogar durante 5 minutos.

     Pasado el tiempo, añadimos una cucharadita colmada de pimentón dulce y removemos para que se sofría igualmente. Acto seguido, añadimos un litro o litro y medio del agua de la cocción de las almejas y otro de agua. Si vemos que al reposar el agua de la cocción de las almejas tiene en el fondo algunos restos de conchas o tierra, la colamos con un colador de tela. También podemos añadir caldo de pescado casero, si tenemos en ese momento, pero cuidado con pasarnos porque si no, el sabor resultante será muy fuerte.

   Añadimos las claras troceadas de 3 huevos cocidos, unas hebras de azafrán, 3-4 filetes de lomo de merluza cortados en trozos no muy grandes y sin espinas, unos 200 gramos aproximadamente, 200 gramos de gambas crudas peladas, 100 gramos de guisantes congelados y aproximadamente un puñado, no muy lleno, de arroz por persona (150 gramos más o menos). Removemos bien y dejamos cocer durante un cuarto de hora. El porqué de usar guisantes congelados es para evitar que se rompan y deshagan.

     Cogemos 3 rebanadas de pan de molde, retiramos los bordes y las cortamos en cuadraditos pequeños. Los freímos en una sartén con aceite de oliva y reservamos. 5 minutos antes de que acabe el tiempo de cocción, añadimos un majado otorgando así el toque final de sabor a la sopa.

 

     En un mortero ponemos 3 picatostes de pan frito, las 3 yemas de los huevos cocidos, un diente de ajo, una ramita troceada de perejil fresco, unas hebras de azafrán y una pizca de sal. Machacamos todo y echamos medio vasito de vino blanco. Lo echamos a la sopa, mezclamos bien y dejamos cocer hasta que el cuarto de hora llegue a su final.

 

     Servir con picatostes de pan frito, ¡está espectacular! Seguro que, si no estaba en vuestros menús habituales, la dejaréis un gran hueco. Que aproveche.

• Dionisio Pérez, (1929),  «Guía del buen comer español»
• (1880), «Novísimo romancero español» (volumen 1)
• Luis Taboada y Coca: “Intimidades y recuerdos”.
• Fernando Quesada (2017): «Las cosas claras y el chocolate espeso: Historias, curiosidades y anécdotas gastronómicas».