Guiso de alubias blancas con castañas

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 500 g de alubias o judías blancas
• 450 g de castañas
• 2 cebollas pequeñas
• Una cabeza de ajos
• 3 zanahorias de tamaño mediano
• Un pimiento verde de los finos
• Un trozo de pimiento rojo
• Un tomate maduro
• Un hueso de jamón serrano
• Una morcilla ahumada asturiana
• Un chorizo ahumado asturiano
• Un trozo de tocino entreverado
• 250 g de repollo
• Una cucharada rasa de pimentón dulce
• 4 patatas de tamaño mediano
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

     Han sido varios los platos que se han elaborado en la cocina de El Platillo Comilón con judías, fabes, alubias negras…  En este caso, el Sr. Comilón, quiere sorprendernos con unas alubias blancas para el otoño, un tanto especiales: con castañas, el fruto seco por excelencia de esta estación del año. Ya sabéis, si os aburre comer las castañas siempre asadas, hoy podréis conocer otra manera de cocinarlas. ¿Le acompañamos a la cocina para ver cómo?

     Comenzaremos poniendo en remojo las alubias o judías blancas el día anterior a su elaboración. En un recipiente o fuente de cocina ponemos medio kilo de alubias, quitando aquellas que estén rotas o dañadas, y lavamos bien con agua del grifo, cambiándola varias veces, hasta que salga clara. Teniendo en cuenta que, al tenerlas en remojo, aumentan su tamaño con el paso de las horas, las dejaremos muy bien cubiertas de agua durante al menos 8 horas.

     Al día siguiente, nos disponemos a cocinarlas. Para ello, utilizaremos una cacerola de acero inoxidable o de barro, teniendo en cuenta que los tiempos de cocción variarán en función del material del que se trate.

     Si optamos por cocinar con la de barro, debemos saber que, para usarlas en las cocinas modernas de hoy en día, gas, vitrocerámica normal o de inducción, debemos proveernos de un accesorio que evite los arañazos sobre la superficie de las dos últimas y que, a su vez, propague el calor por toda su base. Esto lo conseguimos con un difusor de metal de diámetro superior al de la olla en cuestión para que cubra la base en su totalidad. Si es la primera vez que usamos la olla de barro, debemos hacer un tratamiento previo para evitar ciertos problemas como roturas, grietas, apertura de los poros, etc.

¿Cómo tratamos el barro antes de usarlo en la cocina? Pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Actualmente son muchos los sitios donde ya venden ollas, cacerolas, pucheros y otros utensilios de cocina de barro adaptados para las cocinas eléctricas. En estos casos no habría que preparar el barro de ninguna manera porque ya estaría listo para cocinar.

     Sofreímos, con un chorrito de aceite de oliva y a fuego medio en la olla o cacerola, un pimiento verde de los finos y un trozo de los rojos, despepitados y cortados en trozos no muy grandes, una cebolla entera pelada, una cabeza de ajos bien lavada y sin quitar la cáscara y 3 zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes. Removemos, y cuando veamos que el pimiento adquiere un aspecto pochado, sin llegar a quemarse, añadimos un tomate maduro lavado y cortado en trozos.

     Dejamos que se sofría un poco y, a continuación, añadimos las alubias junto con el agua del remojo. Si nos quedamos cortos de agua, añadimos más, pero con cuidado de no aguarlo.

     Acto seguido, añadimos un chorizo y una morcilla asturianos, junto con un trozo de tocino entreverado. Esto se conoce en Asturias como ‘compango’. Lo podemos conseguir fácilmente en nuestra carnicería o supermercado de confianza. La diferencia de sabor que hay entre una morcilla o un chorizo asturiano y otro que no lo es, es su potentísimo toque ahumado.

     Cuando el agua rompe a cocer, la grasa que suelta la carne se va acumulando en la parte superior y los laterales de la cacerola a modo de espuma. Con ayuda de un cucharón desgrasamos. Pasados 5 minutos, desde que empieza a cocer, asustamos las alubias. Este proceso lo haremos 3 veces más a lo largo de la cocción.

Si quieres saber cómo se asustan las judías o alubias y para qué se hace, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     El tiempo exacto de cocción de la alubia cambia un poco según su variedad y el tipo de agua que usemos (si es más o menos dura); las más tiernas necesitan como mínimo 45 minutos, pero si vemos que no están blandas, seguimos cociendo. Cuanto más cuezan, sin que se lleguen a hacer puré, el guiso obtendrá mayor cuerpo. Si optamos por el uso de una olla rápida, necesitaremos aproximadamente entre unos 15 y 18 minutos. En nuestro caso hemos utilizado una cacerola.

     Dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 45 minutos, una hora o lo que requiera la alubia y, aproximadamente media hora antes de que culmine el tiempo de cocción (comprobamos probando alguna), hacemos un sofrito de cebolla y pimentón dulce, añadimos 4 patatas peladas de tamaño mediano, chascadas en vez de cortadas para que suelte más almidón en el caldo y espese un poco de forma natural, unos 250 gramos de repollo lavado y cortado en trozos no muy pequeños y 450 gramos de castañas completamente peladas. El sabor que dan todos estos ingredientes al guiso es espectacular.

Para saber cómo se pelan las castañas, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Para el sofrito ponemos en una sartén un chorrito de aceite de oliva y pochamos una cebolla pequeña cortada en trocitos. Echamos 2 cucharaditas de pimentón dulce, sofreímos con cuidado de no quemarlo y lo añadimos a la olla. Salamos al gusto.

     Dejamos cocer alrededor de media hora más y listo. Podemos servir con un buen pan, unas guindillas picantes y una buena copa de vino tinto. ¡Seguro que repetís!

NOTA: para mover el contenido de la olla evitaremos usar una cuchara o similar porque podemos romper y deshacer las alubias. Para ello podemos coger la olla por las asas, levantarla con mucho cuidado y girarla suavemente de un lado a otro.